Biscuit Joconde
Découvrez comment réaliser le biscuit Joconde, à base de poudre d'amandes, et très souvent utilisé dans les entremets. Les quantités indiquées correspondent à un entremets taille standard (8 parts).
Ustensiles
- 1 Robot pâtissier ou batteur électrique
- 1 Tamis fin
- 1 Maryse
Ingrédients
- 75 g d'œufs (soit 1 à 2 œufs)
- 25 g de jaune d'œuf (soit 1 jaune d'œuf)
- 75 g de poudre d'amandes
- 92 g de sucre
- 40 g de blancs d'œufs (soit 1 à 2 blancs d'œufs)
- 35 g de farine
Instructions
Préparez l'appareil à biscuit Joconde.
- Dans la cuve du robot pâtissier ou dans un saladier, versez 75 g d'œuf, 25 g de jaune d'œuf, 75 g de poudre d'amandes et 57 g de sucre. Fouettez à vive allure, au robot pâtissier ou au batteur électrique, pendant 15 mn. L'appareil va mousser au début puis prendre du volume et blanchir.
- En parallèle, montez 40 g de blancs d'œufs en neige, en ajoutant petit à petit les 35 g de sucre restants : attendez que les blancs commencent à mousser. Ajoutez alors environ un tiers du sucre, tout en continuant de fouetter.
- Au bout de 2 mn, ajoutez le deuxième tiers de sucre, tout en fouettant encore 2 mn supplémentaire. Puis pour finir, ajoutez le dernier tiers restant, et continuez de fouettez encore 2mn.
- Fouettez jusqu'à ce que les blancs en neige soient bien fermes.
- Incorporez alors délicatement les blancs au mélange précédent, à l'aide d'une maryse. Soyez délicat afin de ne pas faire retomber les blancs.
- Pour finir l'appareil à biscuit Joconde, tamisez 70 g de farine et incorporez-la à l'appareil, toujours en le soulevant délicatement à l'aide d'une maryse.
Passez à la cuisson du biscuit Joconde.
- Etalez l'appareil à biscuit Joconde idéalement sur un tapis en silicone à rebord. Adaptez l'étalement par rapport à la dimension de votre entremets. Vous pouvez bloquer la pâte à l'aide d'un cadre ou avec du papier aluminium. Cette quantité s'étale sur une moitié de plaque, pas plus.
- Enfournez 10 à 12 minutes dans un four à 200°C en chaleur tournante. Le biscuit Joconde doit légèrement dorer sur le dessus. L'intérieur ne doit pas être surcuit.
- A la sortie du four, laissez refroidir avant de démouler, puis découpez le biscuit Joconde à la forme de votre entremets.