• On commence par réaliser la crème pâtissière : versez 500 g de lait dans une casserole avec les 2 gousses de vanille fendues et les graines grattées.
• Portez à ébullition, puis coupez le feu et laissez la vanille infuser pendant 15 minutes.
• Au bout de ce temps, dans un saladier, mettez les 100 g de jaunes d'œufs et les 100 g de sucre et fouettez pour blanchir le tout.
• Ajoutez-y 50 g de maïzena et mélangez bien.
• Portez de nouveau le lait à ébullition, puis versez-le sur les jaunes d'œufs tout en fouettant.
• Retransvasez le tout dans la casserole, et remettez sur feu moyen.
• Mélangez sans arrêt jusqu'à ce que la préparation arrive à légère ébullition.
• Prolongez alors la cuisson encore 2 minutes tout en mélangeant toujours.
• Hors du feu, ajoutez la moitié du beurre coupé en petits morceaux, soit 95 g et mélangez bien.
• Versez dans un grand plat (plus le plat est grand, et donc la préparation étalée, plus vite celle-ci va refroidir), et filmez au contact.
• Laissez complètement refroidir la crème pâtissière, soit à température ambiante, soit au réfrigérateur pour aller plus vite. En ce cas, surveillez bien : la crème pâtissière ne doit pas trop refroidir, elle doit avoir une température ambiante pour la suite de la recette.

Première technique : on ajoute le beurre dans la crème pâtissière.

• Lorsque la crème pâtissière a une température proche de la température ambiante, et le beurre restant également, versez la crème pâtissière dans le bol du robot pâtissier, et fouettez-la à vitesse moyenne pour obtenir une crème pâtissière lisse et homogène. Vous pouvez aussi faire cela avec un batteur électrique.
• Ajoutez alors petit à petit le beurre coupé en morceaux, tout en fouettant.
• La crème mousseline va alors monter progressivement, blanchir et devenir plus mousseuse et aérienne.
• Quant l'intégralité du beurre est incorporé, fouettez à grande vitesse 2 minutes supplémentaires.
  

Ou deuxième technique : on foisonne le beurre avant l'incorporation de la crème pâtissière.

• Mettez le beurre restant dans le bol du robot et fouettez jusqu'à ce qu'il blanchisse.
• En parallèle, fouettez avec un fouet à main la crème pâtissière afin de la détendre au maximum.
• Ajoutez petit à petit la crème pâtissière au beurre, sans cesser de fouetter.
• Quand toute la crème pâtissière est incorporée, continuez de fouetter 10 mn.
  

Une fois la crème mousseline prête...

• Mettez de suite la crème mousseline dans une poche à douille de préférence, sinon laissez-la dans le bol du robot, mais filmez-la au contact si vous ne l'utilisez pas immédiatement.