Tartelettes-Entremets Vanille-Pécan
De jolies tartelettes façon entremets pour la St Valentin ! Elles sont composées d'une pâte sucrée aux noix de pécan, d'une crème de pécan, d'un praliné pécan, d'un dôme de mousse à la vanille, d'un nappage neutre, d'une chantilly à la vanille et pour couronner le tout, d'un cœur en chocolat blanc.
Ustensiles
- 1 Robot pâtissier ou batteur électrique
- 8 moules à tartelettes
- 8 demi-sphères en silicone de taille légèrement inférieure à celui des moules à tartelettes
- 1 Robot mixeur
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 1 Thermomètre de cuisson (facultatif)
- chalons cœurs (fou un emporte-pièce en forme de cœur)
- 1 feuille guitare (ou papier sulfurisé si vous n'en avez pas)
- 1 poche à douille avec petite douille
Ingrédients
Pour la mousse à la vanille
- 90 g de chocolat blanc
- 400 g de crème liquide 30% MG min.
- 2 gousses de vanille
- 3 g de gélatine (soit 1 feuille et demie de gélatine)
Pour la pâte sucrée à la noix de pécan
- 120 g de beurre mou
- 70 g de sucre glace
- 1 sachet de sucre vanillé (ou une gousse de vanille)
- 25 g de noix de pécan
- 1 œuf
- 200 g de farine
- 1 pincée de sel
Pour la crème de pécan
- 50 g de beurre mou
- 30 g de sucre
- 50 g de sucre (environ 1 œuf)
- 50 g de noix de pécan
- 10 g de maïzena
- 2 cuillères à soupe de rhum
Pour le praliné pécan
- 100 g de noix de pécan
- 75 g de sucre
- 1 filet d'eau
Pour les cœurs en chocolat blanc
- 75 g de chocolat blanc
Pour le nappage neutre
- 5 g de gélatine (soit 2 feuilles et demie)
- 75 g d'eau
- 100 g de sucre
- 25 g de glucose (ou du miel)
- 1/2 gousse de vanille
Pour la chantilly vanille (facultatif)
- 75 g de crème liquide 30% MG min (bien froide)
- 8 g de sucre glace
- 1/2 gousse de vanille
Instructions
Préparez d'abord la mousse à la vanille, qui doit reposer une nuit avant d'être montée et congelée.
- Dans un bol d’eau froide, faites ramollir 1 feuille et demi de gélatine en feuilles (soit 3 g).
- Dans un saladier, mettez 90 g de chocolat blanc en petits morceaux.
- Dans une casserole, faites chauffer 400g de crème fleurette 30% MG min. avec 2 gousses de vanille préalablement grattées et leurs graines.
- Ajoutez la gélatine que vous aurez bien essorée et versez la crème en 3 fois sur le chocolat blanc haché en mélangeant bien entre à chaque fois.
- Laissez les gousses de vanille dedans, afin que la ganache soit bien parfumée.
- Filmez au contact et laissez refroidir toute la nuit au réfrigérateur.
- Au bout d'une nuit de repos, retirez les gousses de vanille de la crème, et faites-la monter comme une chantilly.
- Remplissez les moules demi-sphères et lissez le dessus à l'aide d'une spatule.
- Laissez prendre au congélateur au minimum 4 heures.
Pendant ce temps, préparez les noix de pécan.
- Etalez toutes les noix de pécan de la recette (soit 175 g) sur une plaque allant au four.
- Enfournez 10 minutes à 180°C pour torréfier les noix de pécan.
- A la sortie du four, laissez refroidir.
- Prélevez 75 g de noix de pécan et mixez-les. Attention, ne les mixer pas trop longtemps, il ne faut pas que la poudre obtenue se transforme en pâte. S'il reste des morceaux, ce n'est pas un problème. Cassez tout de même les plus gros à la main, en plus petits morceaux. Réservez.
Passez à la préparation de la pâte sucrée à la noix de pécan.
- Dans un saladier ou dans le bol du robot pâtissier, versez 120 g de beurre mou, 70 g de sucre glace préalablement tamisé, le sachet de sucre vanillé (ou 10 g de sucre vanillé maison, ou les grains d'une gousse de vanille), 25 g de poudre de noix de pécan et la pincée de sel.
- Mélangez bien jusqu’à obtention d’une pommade lisse et homogène.
- Ajoutez ensuite l’œuf et mélangez.
- Ajoutez ensuite 200 g de farine tamisée, et mélangez, mais sans trop travailler la pâte.
- Formez une boule et enveloppez-la dans du film étirable. Laissez ensuite reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur, afin que celle-ci durcisse un peu et soit plus facile à travailler.
- Quand la pâte a suffisamment refroidi, farinez votre plan de travail, et étalez la pâte.
- Beurrez et farinez les moules à tartelette et déposez-y la pâte sucrée.
- Piquez la pâte avec une fourchette.
- Laissez reposer au réfrigérateur le temps de réaliser la crème de pécan.
Réalisez la crème de pécan.
- Dans un saladier, ou dans le bol du robot pâtissier, mélangez 50 g de beurre mou avec 30 g de sucre, jusqu'à l'obtention d'un beurre pommade (c'est-à-dire un beurre qui a la texture d'une pommade).
- Ajoutez-y l'œuf et continuez à mélanger.
- Continuez à mélanger en incorporant 10 g de maïzena et 50 g de poudre de pécan préalablement tamisés.
- Enfin, finissez le mélange en ajoutant 2 cuillères à soupe de rhum.
- Répartissez la crème de pécan dans les tartelettes. Attention à ne pas remplir à ras bord : pas plus de la moitié, car il faudra ensuite mettre le praliné pécan.
- Enfournez à 180°C pendant 15 minutes : les tartelettes doivent être légèrement dorées.
- A la sortie du four, laissez refroidir complètement sur une grille.
Pendant ce temps, préparez le praliné pécan.
- Réalisez un caramel avec 75 g de sucre et un filet d'eau. Si vous ne savez pas comment réaliser un caramel, je vous laisse découvrir mon article et ses astuces pour réussir son caramel. Vous pouvez également réaliser le caramel à sec si vous préférez.
- Lorsque le caramel atteint une jolie couleur, versez les noix de pécan dedans, et remuez bien.
- Étalez de suite sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis siliconé, et laissez refroidir.
- Lorsque le caramel a refroidi, cassez la plaque de caramel en morceaux. Attention, le caramel est très coupant !
- Puis, à l'aide de votre robot mixeur, mixez jusqu'à l'obtention d'une texture liquide. Cela nécessite plusieurs minutes. Si votre robot n'est pas très puissant, n'hésitez pas à faire plusieurs pauses pour que le moteur se repose.
- Déposez du praliné pécan sur les tartelettes refroidies, et réservez.
Préparez le nappage neutre
- Dans un bol d'eau bien froide, faites ramollir 5 g de gélatine.
- Dans une casserole, versez 75 g d'eau, 100 g de sucre et 25 g de glucose.
- Faites chauffer le tout jusqu'à ébullition.
- Ajoutez alors la gélatine bien essorée, puis les graines de la demie-gousse de vanille, et mélangez bien.
- Il faut que le nappage refroidisse avant d'être coulé sur les demi-sphères de mousse vanille : laissez-le descendre à environ 35°C. Si vous n'avez pas de thermomètre, vérifiez au doigt.
- Quand la température du nappage neutre est bonne, démoulez les demi-sphères de mousse vanille bien congelées, et déposez-les sur une grille. Puis versez le nappage neutre dessus.
- Déplacez alors les dômes de mousse sur chaque tartelette. Laissez décongeler au moins 4 heures au réfrigérateur.
Préparez alors les cœurs en chocolat blanc
- Comme je ne disposais pas de chablons, j'ai donc opté pour une impro. Mais si vous avez des chablons, ce sera beaucoup plus simple.
- Commencez par faire fondre au bain-marie 75 g de chocolat blanc. Idéalement, vous pouvez tempérer le chocolat blanc : à l'aide d'un thermomètre de cuisson, faites-le fondre au bain-marie jusqu'à atteindre 40-45°C, puis mettez-le dans un bain-marie froid (avec glaçons), pour le faire redescendre à 25-26°C. Enfin, remettez-le sur le bain-marie chaud, pour remonter la température à 29-30°C. Si vous achetez du chocolat en pistoles, il y a très souvent la courbe de tempérage dessus : vous pouvez la suivre.
- Si vous avez des chablons : déposez-les sur une feuille guitare (ou à défaut du papier sulfurisé), puis versez le chocolat blanc fondu. Puis retirez l'excédent de chocolat blanc en lissant à l'aide d'une spatule.
- Sans chablon : versez le chocolat blanc sur une grande feuille guitare (ou du papier sulfurisé), repliez la feuille guitare en 2, et répartissez-le à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Laissez-le refroidir un peu, puis détaillez des formes de cœur à l'aide d'un emporte-pièce, à travers la feuille guitare.
- Avec ou sans chablon, laissez prendre au réfrigérateur jusqu'à ce que les cœurs soient pris.
- Quand le chocolat blanc a durci, démoulez les cœurs.
Réalisez la chantilly vanille.
- J'ai réalisé une chantilly car mes demi-sphères étaient plus petites que mes tartelettes, et j'avais donc un espace. La chantilly permet donc de "finir" proprement les tartelettes, pour un rendu plus joli. Si vous n'avez pas cet espace, la chantilly n'est pas nécessaire.
- Versez 75 g de crème liquide bien froide dans le bol du robot pâtissier ou dans un saladier, et montez-la en chantilly. Si vous avez des difficultés, retrouvez ici mes conseils pour une chantilly réussie.
- Sur la fin, ajoutez 8 g de sucre, et les graines d'une demie-gousse de vanille.
- Mettez la chantilly dans une poche à douille munie d'une petite douille.
- Puis, tout autour des tartelettes, pochez la chantilly.
- Sur le dessus, disposez un petit cœur au chocolat blanc.
- Réservez au réfrigérateur le temps de les servir.