Dans une casserole versez l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en morceaux. Mettez sur feu moyen jusqu’à ébullition.
Quand le beurre est entièrement fondu, retirez du feu, versez d’un bloc la farine, remettez de suite sur le feu, et à l’aide d’une cuillère en bois remuez énergiquement pour dessécher la pâte. Elle doit former une boule qui se détache des parois.
Retirez alors du feu, et laissez la pâte se refroidir un peu.
Pendant ce temps, battez les oeufs ensemble. C'est important de bien les peser, sinon vous n'aurez pas la texture idéale pour la pâte à choux.
Ajoutez alors les œufs en 3 fois, en mélangeant à chaque fois entre temps pour bien les incorporer. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier.
Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille lisse, et pochez les choux sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé. Attention à bien espacer les choux, ils risquent de gonfler.
Sortez le craquelin du congélateur, et découpez soit des ronds d'un diamètre similaire à vos choux, soit des carrés de proportion similaire, et déposez-en un sur chaque chou.
Idéalement, laissez reposer la pâte à choux 1 heure, mais si vous n'avez pas le temps, vous pouvez l'enfourner de suite.
Enfournez à 200°C pendant 20-25 minutes, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être gonflés et joliment dorés.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir.