Pavlova Framboise sans lactose
La pavlova est un dessert composé d'une meringue, d'une chantilly et de fruits. Pour une version sans lactose, j'ai simplement opté pour une chantilly à la crème de coco. Côté fruits, j'ai tout misé sur la framboise, avec un coulis de framboises, des framboises fraîches, et du caviar de framboises.
Ustensiles
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Poche à douille + douille St Honoré
- Pied mixeur
- Tamis
- Pipette
- Balance de précision (sauf si agar-agar pré-dosé)
- Poche à douille jetable (ou sachet de congélation)
Ingrédients
Pour la meringue
- 150 g de blancs d'œufs (environ 5 blancs)
- 110 g de sucre glace
- 110 g de sucre cristal
- quelques gouttes de jus de citron
Pour le coulis de framboise
- 300 g de framboises (fraîches ou surgelées)
- 30 g de sucre
Pour le caviar de framboise
- 40 g de coulis de framboise (à prélever dans les quantités prévues au-dessus)
- 60 g d'eau
- 2 g d'agar-agar
- 1/2 litre d'huile de pépins de raisin très froide
Pour la chantilly coco
- 300 g de crème de coco bien froide
- 30 g de sucre vanillé
Pour les finitions
- 200 g de framboises fraiches
- quelques feuilles de menthe
Instructions
Préparez d'abord la meringue.
- Quelques heures avant de préparer vos meringues, sortez les blancs d’œufs du frigo pour qu’ils soient à température ambiante.
- Dans un bol, mélangez les deux sucres.
- Dans un saladier, versez vos blancs d’œufs, ajoutez-y une pincée de sel et quelques gouttes de citron. Comme les blancs doivent être battus assez longtemps, cela leur évitera de « grainer ».Commencez à monter vos blancs à faible vitesse.
- Quand ils commencent à bien mousser, ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre. Battez 2 minutes, puis rajoutez encore 2 CS de sucre, battez encore 2 minutes (toujours à faible vitesse)… Ainsi de suite jusqu’à ce que tout le sucre soit épuisé. Cette étape peut prendre facilement 10 minutes.
- Pour bien finir le mélange, accélérez la vitesse de votre batteur 1 minute.
- Versez la meringue dans une poche à douille. Si vous souhaitez faire le même pochage que moi, il vous faudra une douille Saint Honoré.
- Sur une feuille de papier sulfurisé, dressez la meringue en rond. Le centre doit être un peu plus creux que le bord.
- Enfournez la meringue pendant 1h30 à 110°C. Adaptez le temps de cuisson selon votre four : la meringue doit être croustillante sur le dessus, et fondante à l'intérieur.
Réalisez ensuite le coulis de framboises.
- Dans une casserole, versez les framboises et le sucre.
- Laisser mijoter 10 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.
- Lorsque que la compotée est cuite, mixez à l'aide d'un pied mixeur. Puis tamisez afin d'enlever les pépins. Réservez.
Passe ensuite à la préparation du caviar de framboises.
- Plusieurs heures à l'avance, mettez environ 1/2 litre d'huile de pépins de raisin au réfrigérateur.
- Dans une casserole, faites chauffer jusqu'à ébullition 40 g de coulis de framboises (prélevez dans le coulis réalisé précédemment), 60 g d'eau et 2 g d'agar-agar. Portez jusqu'à ébullition.
- Sortez l'huile du réfrigérateur et mettez-la dans un plat au fond bien plat et large.
- A l'aide d'une pipette, aspirez la préparation pas encore gélifiée, puis faites tomber de petites gouttes dans l'huile bien froide. Prenez garde à bien les espacer sinon elles vont se coller les unes aux autres. Vous pouvez aussi faire de plus grosses billes de caviar en restant sur place.
- Pour être sûr que le caviar a bien pris, remettez l'huile quelques minutes au réfrigérateur.
- Puis tamisez les billes de caviar de framboises, et passez-les sous l'eau.
- Mettez les billes quelques instants sur un papier absorbant. Réservez dans une boite en verre, au réfrigérateur.
Quand la meringue et le coulis sont froids, passez au montage final avec d'abord la préparation de la chantilly coco.
- Attention, ne faites pas le montage trop tôt. De préférence, faites-le juste avant le repas.
- Plusieurs heures avant, mettez la chantilly coco au frais. Elle doit être aussi fraîche qu'une crème liquide que l'on monterait en chantilly.
- Dans un saladier, faites monter la crème coco comme une crème classique.
- Quand celle-ci est montée, ajoutez le sucre vanillé ,et fouettez encore un coup pour bien mélanger.
- Finalisez de suite le montage : au centre de la pavlova, mettez le coulis de framboise (conservez-en un peu de côté), puis recouvrez avec la chantilly coco.
- Disposez les framboises à l'envers sur la chantilly. Mettez le coulis restant dans une poche à douille jetable dont vous allez couper finement la pointe, et remplissez l'intérieur des framboises de coulis.
- Disposez les billes de caviar.
- Finalisez la décoration avec quelques feuilles de menthe joliment disposées.