Brioche Suisse
Que vous l'appeliez pain suisse, suisse, brioche suisse, pépito ou encore pavé suisse, voici la recette de cette délicieuse viennoiserie, fourrée à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat
Ustensiles
- Robot pâtissier (facultatif)
- Rouleau à pâtisserie
- Pinceau
Ingrédients
Pour la pâte à brioche
- 250 g de farine
- 25 g de sucre en poudre
- 5 g de sel
- 10 g de levure de boulanger fraîche
- 150 g d'œufs (environ 3 œufs)
- 100 g de beurre doux mou
Pour la crème pâtissière
- 25 cl de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 2 jaunes d'œufs
- 40 g de sucre semoule
- 20 g de maïzena
- 120 g de pépites de chocolat
Pour la dorure
- 1 œuf entier
- 1 jaune d'œuf
Pour le sirop
- 50 g de sucre semoule
- 5 cl d'eau
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
Instructions
Préparez d'abord la pâte à brioche.
- J'ai suivi ici la recette de ma brioche nanterre, mais vous pouvez utiliser n'importe quelle recette de brioche.
- Dans la cuve de votre robot, déposez d’abord la levure de boulanger en petits morceaux. Recouvrez avec la farine, puis ajoutez sur le dessus le sel et le sucre.
- Ajoutez-y les 150 g d’œufs, puis pétrissez à petite vitesse pendant 5 minutes environ.
- Coupez le beurre en petits morceaux puis ajoutez-le petit à petit à la préparation, tout en laissant le robot tourner à vitesse moyenne.
- Laissez tourner le robot pendant au moins 15 minutes, même 20 minutes. La pâte va progressivement se décoller des bords et former une boule qui va « claquer » contre la paroi de la cuve.
- Si, au bout de 15 minutes, la pâte est toujours très collante, alors ajoutez une petite cuillère à soupe de farine.
- Formez ensuite une boule de pâte et laissez reposer environ 1 heure à température ambiante, ou près d’un radiateur, au soleil, ou dans un four chauffé à 30°C.
- Quand la pâte à brioche a suffisamment gonflé, dégazez-la. Farinez votre plan de travail et formez un rectangle.
- Laissez la pâte reposer au moins 40 minutes au réfrigérateur + 20 minutes au congélateur. Ou 2 heures au réfrigérateur si vous avez le temps.
Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière.
- Dans une casserole, faites chauffer le lait et la demie-gousse de vanille grattée.
- Dans un saladier, fouettez ensemble les jaunes d'œufs et le sucre semoule. A la fin, ajoutez la maïzena et mélangez bien.
- Quand le lait est à ébullition, versez-le sur le mélange jaunes-sucre-maïzena tout en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.
- Reversez tout dans la casserole et poursuivez la cuisson à feu moyen, sans cesser de remuer à l'aide du fouet.
- La crème va épaissir et commencer à légèrement bouillir, elle est alors cuite. Retirez-la du feu.
- Filmez au contact, et laissez refroidir au réfrigérateur.
Passez au montage des pains suisses.
- Quand la pâte à brioche a suffisamment durci et que la crème pâtissière est froide, farinez de nouveau votre plan de travail, et étalez la pâte à brioche sur 4 à 5 mm d'épaisseur, toujours en formant un rectangle. Idéalement, formez une largeur de 20-22cm.
- Travaillez au fouet la crème pâtissière froide pour l'assouplir, et étalez-la sur la moitié basse de la pâte à brioche (donc sur 10-11cm). Vous devez avoir à peu près une épaisseur de 5mm de crème pâtissière. Lissez bien à l'aide d'une spatule.
- Puis saupoudrez de pépites de chocolat, et enfoncez-les un peu à l'aide du rouleau à pâtisserie (en roulant dessus).
- Repliez le haut de la pâte à brioche sur la crème pâtissière.
- Découpez alors des rectangles d'environ 3-4 cm de largeur.
- Déposez-les sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé. Pensez à les espacer, car les brioches suisses vont gonfler.
- Laissez pousser environ 2h à température ambiante, à l'abri des courants d'air (dans votre four éteint par exemple).
Pendant ce temps, préparez le sirop.
- Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout.
- Laissez refroidir puis ajoutez l'eau de fleur d'oranger.
Finalisez les brioches suisses.
- Préparez la dorure en fouettant ensemble à la fourchette l'œuf entier et le jaune d'œuf.
- Quand les pains suisses ont fini de pousser, dorez-les à l'aide d'un pinceau.
- Enfournez à 180°C pendant 10 à 12 minutes.
- Dès la sortie du four, badigeonnez-les avec le sirop refroidi.