Millefeuille Fraise-Thé Matcha
Un millefeuille à la fois classique et revisité, pour profiter des fraises de saison. Associées avec la crème diplomate au thé matcha, c'est juste parfait !
Ustensiles
- 2 plaques plates pour le four
- Rouleau à pâtisserie
- cercle / assiette d'un diamètre d'environ 24 cm
- Thermomètre de cuisson (facultatif)
- poche à douille + douille lisse
Ingrédients
Pour la pâte feuilletée
- 2 pâtons de pâte feuilletée maison
- sucre glace
Pour la crème diplomate au thé matcha
- 250 g de lait
- 40 g de jaunes d'œufs (soit environ 2 jaunes)
- 65 g de sucre en poudre
- 25 g de maïzena
- 4 g de thé matcha en poudre
- 5 g de gélatine (soit 2 feuilles et demie)
- 250 g de crème liquide à 30% MG min.
Pour la garniture et la finition
- 500 g de fraises fraîches
- 1 cuillère à café de thé matcha en poudre
- 3 grosses cuillères à café de sucre glace
Instructions
Préparez d'abord les ronds de pâte feuilletée.
- Il y en a au total 3 à réaliser, mais avec 2 pâtons de pâte feuilletée maison, vous aurez largement de quoi faire les 3 cercles. Vous pouvez, si vous utilisez des pâtes feuilletées toutes prêtes, en utiliser 3 dans le doute. Ici, j'ai utilisé une pâte feuilletée inversée.
- Farinez légèrement votre plan de travail, puis abaissez la pâte feuilletée sur 2 mm d'épaisseur. La pâte allant se rétracter, laissez-la reposer au réfrigérateur au minimum 1 heure, idéalement 2 heures.
- Ressortez la pâte du réfrigérateur et redonnez un coup de rouleau pour que la pâte soit bien à environ 2 mm d'épaisseur.
- A l'aide d'un cercle de 22-24 cm (ou d'une assiette), détaillez un cercle de 22-24 cm de diamètre. Au centre de la pâte feuilletée, faites de même avec un cercle de petite dimension (4 à 8 cm de diamètre).
- Répétez l'opération avec le deuxième pâton, afin d'obtenir un deuxième rond, mais sans le trou du milieu.
- Pour le troisième rond, récupérez les chutes de pâte, déposez-les bien à plat (pas en boule, cela casserait le feuilletage), et collez-les entre elles. Laissez la pâte reposer une heure au réfrigérateur. Puis répétez la même opération que pour le deuxième cercle.
- Déposez chaque cercle de pâte feuilletée sur une plaque allant au four et recouverte de papier cuisson. Afin que la pâte cuise uniformément, piquez-la à la fourchette. Puis déposez une feuille de papier cuisson et enfin une plaque du four.
- Enfournez à 180°C pendant 15 minutes.
- A la sortie du four, retirez la plaque et le papier sulfurisé du dessous, et saupoudrez de sucre glace.
- Réenfournez à 180°C pendant 8 mn, puis 2 mn à 220°C. Surveillez bien afin que la pâte ne brûle pas. Si elle brunit trop, retirez du four.
- Si le sucre glace n'a pas entièrement caramélisé, vous pouvez utiliser un chalumeau pour finir sa caramélisation.
Préparez ensuite la crème diplomate au thé matcha.
- Celle-ci se compose d'une crème pâtissière et de crème fouettée.
- Dans un petit saladier rempli d’eau froide, faites ramollir 5 g de gélatine.
- Faites chauffer à feu doux 250 g de lait.
- Pendant ce temps, fouettez dans un saladier 40 g de jaunes d’œufs, 65 g de sucre en poudre, 25 g de maïzena et 4 g de thé matcha.
- Quand le lait frémit, versez-le sur les jaunes fouettés. Puis reversez le tout dans la casserole, et remettez sur le feu. Mélangez sans cesse au fouet jusqu’à ébullition. Quand la préparation est à ébullition, poursuivez la cuisson encore 2 à 3 minutes, toujours en mélangeant sans cesse.
- Retirez du feu et ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez bien pour incorporer la gélatine.
- Filmez la crème pâtissière au contact, puis laissez refroidir jusqu’à atteindre 30°C (si vous n'avez pas de thermomètre, vous pouvez tester la température au doigt).
- Quand la crème pâtissière a suffisamment refroidi, montez 250 g de crème liquide en chantilly.
- Incorporez ensuite délicatement cette crème fouettée à la crème pâtissière. Attention, la crème pâtissière ne doit pas être trop chaude afin de ne pas faire retomber la crème fouettée. Dans l’idéal, il faudrait que la crème pâtissière soit à 15°C.
Passez au montage du millefeuille fraise-thé matcha.
- Lavez, équeutez et découpez en petits morceaux vos fraises. Conservez-en juste 8-10 de côté pour la déco finale.
- Déposez un cercle plein sur votre plat de service. De préférence le cercle le moins beau, celui réalisé avec les chutes.
- Mettez la crème diplomate au thé matcha dans une poche à douille munie d'une douille. Pochez d'abord le pourtour, puis remplissez le centre. Remplissez avec la moitié des fraises découpées.
- Déposez le second cercle sur le premier, et répétez l'opération. Ne mettez juste pas de fraises au centre, là où il y aura la découpe du dernier cercle.
- Pour finir, déposez le dernier cercle sur le dessus.
- Dans un petit bol, mélangez 1 cuillère à café de thé matcha avec 3 grosses cuillères à café de sucre glace. Saupoudrez le disque avec cette préparation.
- Pour finir, découpez en quatre les fraises restantes et remplissez le trou du milieu.
- Réservez au frais le temps de déguster.