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Recette gourmande : millefeuille aux fraises et au thé matcha
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Millefeuille Fraise-Thé Matcha

Un millefeuille à la fois classique et revisité, pour profiter des fraises de saison. Associées avec la crème diplomate au thé matcha, c'est juste parfait !
Temps de préparation1 h 15 min
Temps de cuisson25 min
Temps de repos2 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Parts: 8 parts

Equipement spécifique

  • 2 plaques plates pour le four
  • Rouleau à pâtisserie
  • cercle / assiette d'un diamètre d'environ 24 cm
  • Thermomètre de cuisson (facultatif)
  • poche à douille + douille lisse

Ingrédients

Pour la pâte feuilletée

  • 2 pâtons de pâte feuilletée maison
  • sucre glace

Pour la crème diplomate au thé matcha

  • 250 g de lait
  • 40 g de jaunes d'œufs (soit environ 2 jaunes)
  • 65 g de sucre en poudre
  • 25 g de maïzena
  • 4 g de thé matcha en poudre
  • 5 g de gélatine (soit 2 feuilles et demie)
  • 250 g de crème liquide à 30% MG min.

Pour la garniture et la finition

  • 500 g de fraises fraîches
  • 1 cuillère à café de thé matcha en poudre
  • 3 grosses cuillères à café de sucre glace

Instructions

Préparez d'abord les ronds de pâte feuilletée.

  • Il y en a au total 3 à réaliser, mais avec 2 pâtons de pâte feuilletée maison, vous aurez largement de quoi faire les 3 cercles. Vous pouvez, si vous utilisez des pâtes feuilletées toutes prêtes, en utiliser 3 dans le doute. Ici, j'ai utilisé une pâte feuilletée inversée.
  • Farinez légèrement votre plan de travail, puis abaissez la pâte feuilletée sur 2 mm d'épaisseur. La pâte allant se rétracter, laissez-la reposer au réfrigérateur au minimum 1 heure, idéalement 2 heures.
  • Ressortez la pâte du réfrigérateur et redonnez un coup de rouleau pour que la pâte soit bien à environ 2 mm d'épaisseur.
  • A l'aide d'un cercle de 22-24 cm (ou d'une assiette), détaillez un cercle de 22-24 cm de diamètre. Au centre de la pâte feuilletée, faites de même avec un cercle de petite dimension (4 à 8 cm de diamètre).
  • Répétez l'opération avec le deuxième pâton, afin d'obtenir un deuxième rond, mais sans le trou du milieu.
  • Pour le troisième rond, récupérez les chutes de pâte, déposez-les bien à plat (pas en boule, cela casserait le feuilletage), et collez-les entre elles. Laissez la pâte reposer une heure au réfrigérateur. Puis répétez la même opération que pour le deuxième cercle.
  • Déposez chaque cercle de pâte feuilletée sur une plaque allant au four et recouverte de papier cuisson. Afin que la pâte cuise uniformément, piquez-la à la fourchette. Puis déposez une feuille de papier cuisson et enfin une plaque du four.
  • Enfournez à 180°C pendant 15 minutes.
  • A la sortie du four, retirez la plaque et le papier sulfurisé du dessous, et saupoudrez de sucre glace.
  • Réenfournez à 180°C pendant 8 mn, puis 2 mn à 220°C. Surveillez bien afin que la pâte ne brûle pas. Si elle brunit trop, retirez du four.
  • Si le sucre glace n'a pas entièrement caramélisé, vous pouvez utiliser un chalumeau pour finir sa caramélisation.

Préparez ensuite la crème diplomate au thé matcha.

  • Celle-ci se compose d'une crème pâtissière et de crème fouettée.
  • Dans un petit saladier rempli d’eau froide, faites ramollir 5 g de gélatine.
  • Faites chauffer à feu doux 250 g de lait.
  • Pendant ce temps, fouettez dans un saladier 40 g de jaunes d’œufs, 65 g de sucre en poudre, 25 g de maïzena et 4 g de thé matcha.
  • Quand le lait frémit, versez-le sur les jaunes fouettés. Puis reversez le tout dans la casserole, et remettez sur le feu. Mélangez sans cesse au fouet jusqu’à ébullition. Quand la préparation est à ébullition, poursuivez la cuisson encore 2 à 3 minutes, toujours en mélangeant sans cesse.
  • Retirez du feu et ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez bien pour incorporer la gélatine.
  • Filmez la crème pâtissière au contact, puis laissez refroidir jusqu’à atteindre 30°C (si vous n'avez pas de thermomètre, vous pouvez tester la température au doigt).
  • Quand la crème pâtissière a suffisamment refroidi, montez 250 g de crème liquide en chantilly.
  • Incorporez ensuite délicatement cette crème fouettée à la crème pâtissière. Attention, la crème pâtissière ne doit pas être trop chaude afin de ne pas faire retomber la crème fouettée. Dans l’idéal, il faudrait que la crème pâtissière soit à 15°C.

Passez au montage du millefeuille fraise-thé matcha.

  • Lavez, équeutez et découpez en petits morceaux vos fraises. Conservez-en juste 8-10 de côté pour la déco finale.
  • Déposez un cercle plein sur votre plat de service. De préférence le cercle le moins beau, celui réalisé avec les chutes.
  • Mettez la crème diplomate au thé matcha dans une poche à douille munie d'une douille. Pochez d'abord le pourtour, puis remplissez le centre. Remplissez avec la moitié des fraises découpées.
  • Déposez le second cercle sur le premier, et répétez l'opération. Ne mettez juste pas de fraises au centre, là où il y aura la découpe du dernier cercle.
  • Pour finir, déposez le dernier cercle sur le dessus.
  • Dans un petit bol, mélangez 1 cuillère à café de thé matcha avec 3 grosses cuillères à café de sucre glace. Saupoudrez le disque avec cette préparation.
  • Pour finir, découpez en quatre les fraises restantes et remplissez le trou du milieu.
  • Réservez au frais le temps de déguster.