La crème diplomate est tout simplement une crème pâtissière collée à la gélatine, à laquelle on va ajouter une chantilly. Vous pouvez la préparer la veille du montage du Saint Honoré.
Dans un bol d'eau bien froide, faites ramollir la gélatine.
Préparez d'abord un caramel à sec en versant les 100 g de sucre dans une casserole.
Pendant ce temps, faites chauffer le lait jusqu'à ébullition.
Quand le caramel est bien ambré, versez le lait chaud dessus. Remuez jusqu'à dissolution du caramel si celui-ci s'est un peu durci. Normalement, le fait d'avoir ajouté le lait chaud limite le durcissement du caramel.
Dans un saladier, fouettez ensemble les jaunes d'œufs avec la maïzena.
Quand le lait caramélisé arrive à ébullition, versez-le sur les jaunes tout en fouettant, puis reversez de nouveau le tout dans la casserole.
Faites chauffer jusqu'à ébullition tout en fouettant, et poursuivez la cuisson encore 2 minutes, toujours en fouettant.
Ajoutez en dernier la gélatine essorée, et mélangez bien pour l'incorporer.
Laissez refroidir la crème pâtissière en la filmant au contact
Quand la crème pâtissière collée atteint environ 20°C, montez la crème liquide bien froide en chantilly.
Travaillez la crème pâtissière au fouet pour la rendre bien lisse (vous pouvez le faire au robot pâtissier pour gagner du temps), puis incorporez délicatement la chantilly.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.