Entremets Poussin Vanille-Mangue
A l'occasion de Pâques, mes petits entremets se transforment en poussin trop mignons ! J'ai misé sur des saveurs classiques, insert mangue et mousse vanille.
Ustensiles
- 8 moules demi-sphères petite taille (type cakepops)
- 8 moules demi-sphère grande taille
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Thermomètre de cuisson
- Pied mixeur
Ingrédients
Pour le financier coco
- 55 g de noix de coco râpée
- 1/2 sachet de levure chimique
- 55 g de farine
- 150 g de sucre glace
- 80 g de beurre
- 150 g de blancs d'œufs (environ 5 blancs d'œufs)
Pour l'insert mangue
- 150 g de purée de mangue
- 15 g de sucre (si purée de mangue non sucrée)
- 1 g de gélatine (soit 1/2 feuille)
Pour la mousse vanille
- 90 g de chocolat blanc
- 400 g de crème liquide 30% MG min.
- 2 gousses de vanille
- 3 g de gélatine (soit 1 feuille et demie)
Pour le glaçage miroir jaune
- 7 g de gélatine (soit 3 feuilles et demie)
- 5 cl d'eau
- 100 g de sucre
- 100 g de glucose
- 65 g de lait concentré non sucré
- 100 g de chocolat blanc
- colorant jaune
Pour la déco
- 150 g de pâte d'amandes
- colorants jaune, bleu, orange (ou rouge + jaune) et noir
- sucre glace (si colorant liquide ou gel)
Instructions
Préparez d'abord la mousse vanille, qui doit reposer une nuit au réfrigérateur.
- Dans un bol d’eau froide, faites ramollir 1 feuille et demi de gélatine en feuilles (soit 3 g).
- Dans un saladier, mettez 90 g de chocolat blanc en petits morceaux.
- Dans une casserole, faites chauffer 400g de crème fleurette 30% MG min. avec 2 gousses de vanille préalablement grattées et leurs graines.
- Ajoutez la gélatine que vous aurez bien essorée et versez la crème en 3 fois sur le chocolat blanc haché en mélangeant bien entre à chaque fois.
- Laissez les gousses de vanille dedans, afin que la ganache soit bien parfumée.
- Filmez au contact et laissez refroidir toute la nuit au réfrigérateur.
Préparez ensuite l'insert, qui doit prendre au moins 2 heures au congélateur.
- Dans un bol d'eau bien froide, faites ramollir 1 de gélatine (soit 1/2 feuille).
- Dans une casserole, faites chauffer 150 g de purée de mangue, avec 15 g de sucre si celle-ci n'est pas sucrée.
- Quand la purée de mangue est bien chaude, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez pour dissoudre.
- Versez alors la purée de mangue dans 8 inserts demi-sphères type moule à cakepops.
- Laissez prendre au moins 2 heures au congélateur avant de passer au montage.
Pendant ce temps, réalisez le biscuit financier.
- Préparez d’abord le beurre noisette : faites fondre à feu moyen les 80 g de beurre dans une casserole : celui-ci va crépiter puis arrêter de crépiter et prendre progressivement une belle couleur caramel.
- Retirez du feu à ce moment-là et passez au tamis pour enlever les impuretés. Réservez le beurre noisette.
- Mélangez ensuite ensemble 55 g de noix de coco râpée, 1/2 sachet de levure chimique, 55 g de farine et 150 g de sucre glace.
- Montez les 150 g de blancs en neige.
- Ajoutez progressivement les blancs en neige aux poudre.
- En dernier, ajoutez le beurre noisette refroidi.
- Etalez l'appareil sur un tapis de cuisson (type tapis de bûche).
- Enfournez à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
- Surveillez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau : celle-ci doit ressortir sèche si vous la plantez dans le biscuit.
- Laissez refroidir avant de démouler puis de détaillez 8 ronds, légèrement plus petit que votre moule à entremets.
Passez au montage de l'entremets Poussin.
- Retirez les gousses de vanille de la mousse, et faites-la monter comme une chantilly.
- Dans le fond de grands moules demi-sphères, déposez un peu de mousse vanille, puis l'insert mangue bien pris. Recouvrez de mousse vanille.
- En dernier, enfoncez un rond de financier coco.
- Complétez avec la mousse vanille.
- Laissez prendre au congélateur au moins 6 heures.
Pendant ce temps, préparez le glaçage miroir.
- Dans une casserole versez 50ml d’eau, 100 g de glucose et 100 g de sucre. Chauffez jusqu’à obtenir un sirop bien lisse (on ne doit plus avoir de grains de sucre).
- Pendant ce temps, trempez 7 g (soit 3 feuilles 1/2 ) de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
- Lorsque vous obtenez votre sirop, ajoutez 65 g de lait concentré non sucré, puis la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour verser sur le chocolat blanc de couverture (faites le réchauffer un peu si nécessaire).
- Lorsque vous obtenez votre sirop, ajoutez 65 g de lait concentré non sucré, puis la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour verser sur le chocolat blanc de couverture (faites le réchauffer un peu si nécessaire).
4 heures minimum avant la dégustation, finalisez les entremets Poussin.
- Faites réchauffer le glaçage à 30-32°C, ajoutez un tout petit peu de colorant jaune, pour obtenir un jaune pâle. Vous pouvez lisser à l'aide d'un pied mixeur.
- Démoulez les entremets bien pris, déposez-les sur une grille, avec un contenant au-dessous pour récupérer le trop-plein de glaçage, et faites couler le glaçage dessus.
- Transvasez les ou les entremets Poussin dans votre plat de présentation, puis laissez-les décongeler au réfrigérateur pendant 4 heures au moins.
Pendant que les entremets décongèlent, préparez la décoration.
- Colorez un peu de pâte d'amandes respectivement en jaune, en orange (rouge + jaune), un tout petit peu en bleu, et un tout petit peu en noir. Conservez un petit peu de blanc.
- Si vous travaillez avec des colorants liquides ou gel, vous pouvez assécher la pâte d'amandes avec du sucre glace. Préférez plutôt l'usage de colorants en poudre.
- Formez 16 pattes, 8 becs, 16 yeux et 8 "petits cheveux".
- Juste avant de servir, décorez vos entremets Mangue-Vanille pour leur donner un air de Pâques.