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Entremets Poire-Vanille

Un entremets gourmand composé d'un insert poire vanillé, d'une mousse à la vanille, d'une dacquoise noisette, d'un streusel à la noisette, de rondelles de poires séchées et pour finir d'un glaçage miroir jaune pâle
Temps de préparation3 h 30 min
Temps de cuisson55 min
Temps de réfrigération/congélation/décongélation22 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Parts: 8 personnes

Equipement spécifique

  • Moules Silikomart Mini Arena (contenance 600ml) - ils sont vendus par 6 mais j'ai pu remplir facilement 8 moules
  • Thermomètre de cuisson
  • Robot pâtissier ou batteur électrique
  • Pied mixeur

Ingrédients

Pour l'insert poire vanillé

  • 3 poires
  • 1/2 gousse de vanille
  • 25 g de cassonade
  • 1 filet de jus de citron
  • 1 g de gélatine (soit 1/2 feuille)

Pour la dacquoise noisette

  • 80 g de poudre de noisettes
  • 80 g de blancs d'œufs (environ 3 blancs)
  • 80 g de cassonade

Pour le streusel noisettes

  • 75 g de beurre
  • 75 g de sucre semoule
  • 75 g de poudre de noisettes
  • 75 g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 2 g de cannelle
  • 1/2 fève tonka
  • 90 g de chocolat blanc

Pour la mousse à la vanille

  • 90 g de chocolat blanc
  • 400 g de crème liquide 30% MG min.
  • 2 gousses de vanille
  • 3 g de gélatine (soit 1 feuille et demie)

Pour le glaçage miroir

  • 7 g de gélatine (soit 3 feuilles et demie)
  • 5 cl d'eau
  • 100 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • 65 g de lait concentré non sucré
  • 100 g de chocolat blanc
  • colorant jaune

Pour les rondelles de poire séchées

  • 1 poire
  • 1 filet de jus de citron

Instructions

Réalisez d'abord la mousse à la vanille, qui doit reposer une nuit minimum avant le montage.

  • Dans un bol d’eau froide, déposez 1 feuille et demi de gélatine en feuilles(soit 3 g).
  • Dans un saladier, mettez 90 g de chocolat blanc en petits morceaux.
  • Dans une casserole, faites chauffer 400g de crème liquide 30% MG min. avec 2 gousses de vanille préalablement grattées et leurs graines.
  • Ajoutez la gélatine que vous aurez bien essorée et versez la crème en 3 fois sur le chocolat blanc haché en mélangeant bien entre à chaque fois. 
  • Filmez au contact et laissez refroidir toute la nuit au réfrigérateur. Laissez les gousses de vanille dedans, afin que la ganache soit bien parfumée. 

Préparez d'abord l'insert à la poire, qui doit prendre au minimum 2 heures.

  • Epluchez et coupez en petits dés 3 poires. Mettez-les dans une casserole avec le jus d'un demi citron, 25 g de cassonade, et la demie-gousse de vanille grattée.
  • Faites compoter 20 à 30 minutes en remuant régulièrement. Si vos poires ne sont pas très juteuses et risquent de coller au fond de la casserole, n'hésitez pas à rajouter un peu d'eau. Vous pouvez également ajuster la quantité de cassonade
  • Pendant que les poires cuisent, faites ramollir 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau bien froide.
  • Quand les poires ont bien ramolli, ajoutez la gélatine essorée. Mixez à l'aide d'un pied mixeur, puis versez la compotée dans votre moule.
  • Laissez prendre au congélateur au moins 2 heures.

Pendant ce temps, préparez la dacquoise noisette.

  • Tamisez 80g de poudre de noisettes et réservez.
  • Mettez 80 g de blancs en neige dans la cuve du robot pâtissier et commencez à les monter.
  • Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez-y une cuillère à soupe des 80 g de sucre, puis fouettez pendant 2 minutes.
  • Au bout des 2 minutes, rajoutez encore une cuillère à soupe de sucre, et fouettez de nouveau 2 minutes. Répétez l'étape jusqu'à épuisement du sucre.
  • A la fin, fouettez une petite minute en accélérant la vitesse du robot, pour bien incorporer le sucre.
  • Ajoutez la poudre de noisettes tamisée, et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.
  • Versez la dacquoise sur un tapis à rebord, et enfournez à 180°C pendant 10 à 15 minutes. Pour vérifier la cuisson, plantez la pointe d'un couteau dans la pâte : celle-ci doit ressortir à peu près sèche.
  • A la sortie du four, laissez refroidir, puis détaillez 8 ronds, d'un diamètre identique, ou légèrement plus grand que vos moules individuels.

Passez alors au montage des entremets avant congélation.

  • Quand la ganache vanille a suffisamment refroidi au réfrigérateur, placez-la 20 minutes au congélateur. Retirez les gousses de vanille, puis montez comme une chantilly à l’aide d’un batteur électrique.
  • Démoulez l'insert poire-vanille si vous les avez mis dans les moules finaux.
  • Dans le fond du moule, déposez un peu de mousse vanille montée, puis déposez l'insert. Si vous regardez la photo de la découpe que j'ai fait, je n'avais en réalité pas démoulé l'insert poire. Celui-ci s'est retrouvé en contact direct avec le glaçage, et ce dernier a eu du mal à adhérer à cause de l'humidité dégagée par l'insert. C'est pourquoi je vous recommande plutôt d'englober votre insert dans la mousse vanille.
  • Remplissez le reste des moules de mousse vanille.
  • S'il vous reste de la place (ce n'était pas le cas dans les moules que j'avais choisi, la contenance n'étant pas très grande), vous pouvez mettre la dacquoise dans les moules. Sinon, soit si l'entremets est pour le lendemain, conservez-les bien emballés au contact au réfrigérateur. Sinon, congelez-les.
  • Laissez prendre au moins 4 heures au congélateur.

Pendant ce temps, réalisez les poires séchées.

  • Découpez la poire en fines rondelles (vous pouvez vous aider d'une mandoline), dans la largeur.
  • Déposez-les, sans les superposer, sur une plaque en silicone ou sur un plaque allant au four et recouverte de papier silicone.
  • Recouvrez de jus de citron afin que la poire ne noircisse pas.
  • Enfournez dans un four à 150°C pendant environ 30 minutes. A mi-cuisson, retournez les rondelles. Surveillez tout de même de près, car tout va dépendre de l'épaisseur de vos rondelles. Baissez la température à 120°C si nécessaire.
  • Si, au bout de 30 minutes, les rondelles de poires ne sont pas bien sèches, prolongez un peu la cuisson.

Préparez le streusel.

  • Mélangez ensemble 75 g de beurre, 75 g de sucre semoule, 75 g de poudre de noisettes, 75 g de farine, 1 pincée de fleur de sel, 2 g de cannelle en poudre et 1/2 fève tonka râpée.
  • Mélangez du bout des doigts
  • Étalez sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé, en faisant de petits amalgames de pâte.Enfournez pour environ 15 minutes à 180°C.
  • A la sortie du four, laissez refroidir le streusel avant de faire fondre 90 g de chocolat blanc, et versez sur le streusel.
  • Mélangez pour bien enrober tous les morceaux. Réservez au frais.

Avant de démouler l'entremets congelé, préparez le glaçage miroir jaune.

  • Dans une casserole versez 50ml d’eau, 100 g de glucose et 100 g de sucre. Chauffez jusqu’à obtenir un sirop bien lisse (on ne doit plus avoir de grains de sucre).
  • Pendant ce temps, trempez 7 g (soit 3 feuilles 1/2 ) de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
  • Lorsque vous obtenez votre sirop, ajoutez 65 g de lait concentré non sucré, puis la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour verser sur le chocolat blanc de couverture (faites le réchauffer un peu si nécessaire).
  • Lorsque vous obtenez votre sirop, ajoutez 65 g de lait concentré non sucré, puis la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour verser sur le chocolat blanc de couverture (faites le réchauffer un peu si nécessaire).

4 heures minimum avant la dégustation, finalisez l'entremets Poire-Vanille.

  • Faites réchauffer le glaçage à 30-32°C, ajoutez un tout petit peu de colorant jaune, pour obtenir un jaune pâle. Vous pouvez lisser à l'aide d'un pied mixeur.
  • Démoulez les entremets bien pris, déposez-les sur une grille, avec un contenant au-dessous pour récupérer le trop-plein de glaçage, et faites couler le glaçage dessus.
  • Transvasez les ou les entremets Poire-Vanille dans votre plat de présentation, puis laissez-les décongeler au réfrigérateur pendant 4 heures au moins.
  • Juste avant de servir, décorez avec le streusel et les rondelles de poire séchées.