Chinois des Rois brioché
Le fameux chinois des rois se décline en brioche de l'épiphanie ! La brioche est fourrée d'une délicieuse frangipane, dans laquelle bien entendu une fève est glissée...
Ustensiles
- Robot pâtissier (facultatif)
- Grand moule rond (environ 24cm de diamètre)
- Rouleau à pâtisserie
- Fève
Ingrédients
Pour la pâte à brioche
- 500 g de farine
- 50 g de sucre
- 12 g de levure fraîche de boulanger
- 1 cuillère à café de sel
- 2 œufs + lait pour un total de 300 g (ex :si vos œufs pèsent 100 g, alors rajoutez 200 g de lait)
- 100 g de beurre mou
- 1 œuf (pour la dorure)
Pour la crème pâtissière
- 125 g de lait
- 1 jaune d'œuf
- 22 g de sucre
- 12 g de maïzena
- 1/2 gousse de vanille
Pour la crème de frangipane
- 55 g de beurre
- 95 g de poudre d'amandes
- 65 g de sucre glace
- 57 g d'œufs
- 15 g de rhum
Pour la dorure
- 2 jaunes d'œufs
- 10% du poids des jaunes en crème liquide (par exemple, si vos jaunes d’œufs font 40g, alors il en faut 4 grammes)
- 1 pincée de fleur de sel
Pour le sirop à la fleur d'oranger
- 20 g d'eau
- 30 g de sucre
- 3 g d'eau de fleur d'oranger
Instructions
Préparez d'abord la crème pâtissière, qui doit refroidir.
- Pour cela je vous laisse suivre ma recette de crème pâtissière parfumée (ici à la vanille). J’ai divisé par 4 les quantités car il ne faut que 150 g de crème pâtissière (attention, ces grammage vous donneront juste la quantité nécessaire).
Préparez ensuite la pâte à brioche.
- Dans le fond du bol du robot, déposez la levure (émiettée si elle est fraiche), par-dessus la farine puis le sel et le sucre en poudre. Attention, il ne faut pas que la levure soit au contact du sel et du sucre tant que les ingrédients ne sont pas mélangés, sinon cela tue la levure.
- Ajoutez les œufs et le lait tiède (pas chaud, car cela tuerait la levure). Équipez votre robot du crochez et pétrissez la pâte pendant 5 minutes environ à vitesse moyenne.
- Coupez le beurre mou en petits morceaux puis ajoutez-le petit à petit à la préparation, tout en laissant le robot tourner à vitesse moyenne.
- Laissez tourner le robot pendant au moins 15 minutes, même 20 minutes. La pâte va progressivement se décoller des bords et former une boule qui va « claquer » contre la paroi de la cuve.
- Si, au bout de 15 minutes (et pas avant !), la pâte est toujours très collante, alors ajoutez une petite cuillère à soupe de farine.
- Formez alors une belle boule de pâte et laissez reposer environ 1 heure à température ambiante, ou près d’un radiateur, au soleil, ou dans un four chauffé à 30°C. Pas plus, sinon cela tuerait l’action de la levure.
Pendant ce temps, finalisez la crème de frangipane.
- Dans un saladier, crémez ensemble le beurre avec le sucre glace.
- Ajoutez-y la poudre d’amandes, et mélangez.
- Battez légèrement les œufs puis ajoutez-les progressivement en 2-3 fois en mélangeant bien entre à chaque fois.
- Dans un bol, incorporez le rhum avec la crème pâtissière froide, puis ajoutez cette dernière au mélange précédent à la poudre d’amandes et brassez bien.
Quand la brioche a suffisamment reposé, passez au montage.
- Dégazez la pâte à brioche en la pétrissant vigoureusement une minute.
- Beurrez et farinez un moule rond d'environ 24cm de diamètre.
- Farinez légèrement votre plan de travail? Prélevez environ un quart de la pâte et étalez-la au rouleau à pâtisserie.
- Détaillez un cercle de même dimension que le moule, et déposez-le au fond du moule.
- Etalez la pâte à brioche restante. Roulez le tout et détaillez des tronçons d’environ 4 cm de hauteur. Disposez dans le plat.
- Tartinez de frangipane, et déposez la fève.
- Roulez le tout et détaillez des tronçons d’environ 4-5 cm de hauteur. Disposez dans le plat.
- Laissez de nouveau la pâte se lever pendant environ une heure.
- Battez l’œuf à la fourchette et badigeonnez la pâte à brioche. Enfournez à 180°C pendant 30 minutes environ.
Pendant que le chinois des rois, cuit, réalisez le sirop.
- Dans une casserole, versez le sucre et l'eau et portez à ébullition, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
- Retirez du feu et ajoutez l'eau de fleur d'oranger.
- Dès la sortie du four, badigeonnez la galette des rois avec ce sirop, qui va lui apporter de la brillance.
- Laissez refroidir le chinois des rois à la frangipane sur une grille avant de déguster.