Faites fondre les 65 g de beurre et réservez jusqu'à ce que le beurre tiédisse.
Dans le bol du robot, préparez la détrempe : versez l'eau froide, le beurre fondu tiède, le sel, puis la farine. Mélangez à l'aide du crochet (cette étape peut être faite à la main). Ne travaillez pas trop la pâte, juste de quoi la rendre homogène.
Formez un carré avec la détrempe obtenue et filmez-la au contact avec du film étirable.
Laissez-la reposer au minimum deux heures au réfrigérateur.
Travaillez ensuite les 200 g de beurre restants (ceux-ci ne doivent pas avoir été fondus !), avec le cacao en poudre.
Formez un carré avec le beurre chocolaté, et laissez-le reposer quelques minutes au réfrigérateur pour qu'il durcisse.
Quand la détrempe a suffisamment reposé, farinez très légèrement votre plan de travail, et étalez-la, en carré, sur environ 1cm d'épaisseur.
Déposez le beurre chocolaté au centre du carré de détrempe, puis renfermez-le dans la détrempe. Pour faciliter cette opération, vous devez disposer le beurre en "losange" par rapport au carré de détrempe. Ainsi, vous le refermez avec des triangles de détrempe.
Aplatissez bien les jointures pour obtenir une épaisseur homogène.
Etalez le feuilletage dans la longueur, jusqu'à obtenir un rectangle d'environ 8mm d'épaisseur.
Pliez alors la pâte en 3 pour faire un "tour simple" : prenez l'extrémité du bas, et remontez-la d'un tiers. Prenez le tiers restant (extrémité du haut), et repliez. Cela vous fait donc 3 épaisseurs. C'est un pliage en portefeuille.
Laissez reposer le feuilletage chocolat 10-15 minutes au réfrigérateur.
Puis il faut recommencer l'opération : tournez la pâte d'un quart de tour vers la droite. Etalez jusqu'à obtenir un rectangle puis répétez le pliage en portefeuille.
Laissez reposer de nouveau la pâte 2 heures minimum (même une nuit entière), filmée au contact.
Répétez l'opération : tournez d'un quart, étalez, pliez. Puis une quatrième fois : tournez d'un quart, étalez, pliez.
Laissez de nouveau la pâte reposer 2 heures au réfrigérateur, emballée au contact.
Pour finir, donnez un cinquième et dernier tour : tournez d'un quart, étalez et pliez une dernière fois !