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Galette des Rois Chocolat-Orange

Amateurs de chocolat, cette recette est faite pour vous ! Une délicieuse pâte feuilletée au chocolat, garnie d'une frangipane chocolat-orange... Que demander de plus !
Temps de préparation1 h 45 min
Temps de cuisson45 min
Temps de réfrigération8 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Parts: 8 parts

Equipement spécifique

  • Robot pâtissier (facultatif)
  • Pinceau
  • 1 fève (obligatoire !)

Ingrédients

Pour la pâte feuilletée au chocolat

  • 14 cl d'eau bien froide
  • 10 g de vinaigre blanc
  • 65 g de beurre
  • 5 g de fleur de sel
  • 200 g de beurre
  • 40 g de cacao en poudre non sucré

Pour la frangipane chocolat-orange

  • 180 g de lait
  • 90 g de sucre
  • 12 g de maïzena
  • 12 g de cacao en poudre non sucré
  • 90 g de crème liquide 30% MG min.
  • 25 g de beurre
  • 60 g de chocolat noir
  • 105 g de poudre d'amandes
  • 6 g de rhum
  • 50 g d'oranges confites
  • zestes d'une orange

Pour la dorure

  • 1 jaune d'œuf
  • 10% du poids du jaune d'œuf en crème liquide 30% MG min.
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour la finition

  • 20 g d'eau
  • 30 g de sucre
  • 3 g d'eau de fleur d'oranger.
  • 1 pointe de colorant rouge

Instructions

Préparez d'abord le feuilletage au chocolat.

  • Faites fondre les 65 g de beurre et réservez jusqu'à ce que le beurre tiédisse.
  • Dans le bol du robot, préparez la détrempe : versez l'eau froide, le beurre fondu tiède, le sel, puis la farine. Mélangez à l'aide du crochet (cette étape peut être faite à la main). Ne travaillez pas trop la pâte, juste de quoi la rendre homogène.
  • Formez un carré avec la détrempe obtenue et filmez-la au contact avec du film étirable.
  • Laissez-la reposer au minimum deux heures au réfrigérateur.
  • Travaillez ensuite les 200 g de beurre restants (ceux-ci ne doivent pas avoir été fondus !), avec le cacao en poudre.
  • Formez un carré avec le beurre chocolaté, et laissez-le reposer quelques minutes au réfrigérateur pour qu'il durcisse.
  • Quand la détrempe a suffisamment reposé, farinez très légèrement votre plan de travail, et étalez-la, en carré, sur environ 1cm d'épaisseur.
  • Déposez le beurre chocolaté au centre du carré de détrempe, puis renfermez-le dans la détrempe. Pour faciliter cette opération, vous devez disposer le beurre en "losange" par rapport au carré de détrempe. Ainsi, vous le refermez avec des triangles de détrempe.
  • Aplatissez bien les jointures pour obtenir une épaisseur homogène.
  • Etalez le feuilletage dans la longueur, jusqu'à obtenir un rectangle d'environ 8mm d'épaisseur.
  • Pliez alors la pâte en 3 pour faire un "tour simple" : prenez l'extrémité du bas, et remontez-la d'un tiers. Prenez le tiers restant (extrémité du haut), et repliez. Cela vous fait donc 3 épaisseurs. C'est un pliage en portefeuille.
  • Laissez reposer le feuilletage chocolat 10-15 minutes au réfrigérateur.
  • Puis il faut recommencer l'opération : tournez la pâte d'un quart de tour vers la droite. Etalez jusqu'à obtenir un rectangle puis répétez le pliage en portefeuille.
  • Laissez reposer de nouveau la pâte 2 heures minimum (même une nuit entière), filmée au contact.
  • Répétez l'opération : tournez d'un quart, étalez, pliez. Puis une quatrième fois : tournez d'un quart, étalez, pliez.
  • Laissez de nouveau la pâte reposer 2 heures au réfrigérateur, emballée au contact.
  • Pour finir, donnez un cinquième et dernier tour : tournez d'un quart, étalez et pliez une dernière fois !

Préparez la frangipane chocolat-orange.

  • Détaillez les oranges confites en petits cubes et réservez.
  • Dans une casserole, portez le lait à ébullition.
  • Pendant ce temps, mélangez dans un saladier le sucre, la maïzena et la poudre de cacao tamisées, les zestes d'une orange, et la crème liquide. Mélangez bien.
  • Versez le lait bouillant sur le mélange précédent. Puis reversez le tout dans la casserole.
  • Remettez sur feu moyen et faites chauffer jusqu'à ébullition, sans cesser de fouetter. Vous obtenez une crème pâtissière.
  • En parallèle, faites fondre le chocolat noir.
  • Quand la crème pâtissière est prête, retirez du feu et ajoutez-y le beurre et le chocolat fondu. Mélangez bien.
  • En dernier, ajoutez le rhum, la poudre d'amandes et les dés d'orange confite.
  • Laissez complètement refroidir avant de passer au montage.

Passez au montage de la galette des rois Orange-Chocolat

  • Coupez votre pâte feuilletée chocolat en 2.
  • Étalez vos 2 pâtes feuilletées sur 2mm d'épaisseur et laissez reposer une heure au réfrigérateur. La pâte va se rétracter.
  • A la sortie du frigo, réétalez légèrement pour avoir des pâtes de 2mm d'épaisseur, et découpez 2 carrés de pâte. Faites la pâte du dessus légèrement plus grande (1/2 cm en plus de chaque côté suffit amplement).
  • Dans les chutes de pâte, détaillez de fines bandes et réservez-les.
  • Posez la pâte feuilletée du fond sur un papier sulfurisé, puis étalez la crème de frangipane chocolat-orange, en gardant un petit cm de marge pour pouvoir coller les 2 carrés de pâte ensemble. N’oubliez pas de glisser une petite fève.
  • Mouillez d’abord avec un petit peu d’eau le cm de pâte, puis déposez le 2ème carré un peu plus large par-dessus.
  • Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
  • Ressortez votre galette, qui aura durci un peu, et retournez-la. Le dessous se retrouve donc sur le dessus. Cela va permettre à la galette de gonfler uniformément, et non de gonfler davantage sur un bord.

Préparez à ce moment-là la dorure.

  • Mélangez ensemble le jaune d’œuf, la crème fraîche liquide, une petite pincée de fleur de sel ainsi qu'une pointe de colorant rouge (de préférence en poudre).
  • A l’aide d’un pinceau, dorez la galette. Ne dorez pas les bords, sinon cela va souder la pâte et elle ne pourra pas lever lors de la cuisson.
  • Laissez ensuite reposer une heure minimum au réfrigérateur (idéalement 2 heures).
  • A la sortie du réfrigérateur, dorez de nouveau, puis déposez les bandes de pâte.
  • Puis  faites 5 trous dans la pâte, afin de permettre à l’humidité de s’évaporer lors de la cuisson (un  au centre et un de chaque côté).
  • Enfournez enfin dans un four à 200°C pendant environ 45 minutes.

Pour finir, réalisez le sirop de finition à la fleur d'oranger.

  • Dans une casserole, versez le sucre et l'eau et portez à ébullition, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
  • Retirez du feu et ajoutez l'eau de fleur d'oranger.
  • Dès la sortie du four, badigeonnez la galette des rois Chocolat-Orange avec ce sirop, qui va lui apporter de la brillance.
  • Laissez refroidir la galette sur une grille avant de déguster.