Entremets Framboise-Litchi
Une recette d'entremets parfaite pour la soirée de la St Sylvestre : insert framboise, mousse litchi, biscuit namandier et sablé.
Ustensiles
- Moules Silikomart mini Gemma
Ingrédients
Pour l'insert à la framboise
- 250 g de framboises (fraîches ou surgelées)
- 20 g de sucre
- 3 g de gélatine (soit 1 feuille et demie)
Pour le biscuit namandier
- 100 g de poudre d'amandes
- 70 g de sucre glace
- 50 g de beurre
- 2 œufs
- quelques éclats de framboises (frais ou surgelés)
Pour la mousse litchi
- 250 g de purée de litchi
- 25 g de sucre (sauf si votre purée est déjà sucrée)
- 250 g de crème liquide 30% MG min.
- 4 g de gélatine (soit 2 feuilles)
Pour les sablés
- 50 g de beurre mou
- 40 g de cassonade
- 15 g de sucre
- 1/2 gousse de vanille
- 1 pincée de fleur de sel
- 10 g d'œuf
- 7 g de lait
- 100 g de farine
- 1/2 cuillère à café de levure chimique
Pour le décor de l'entremets
- bombe de spray velours couleur rouge
- feuille d'or
Instructions
Préparez d'abord l'insert à la framboise.
- Dans un bol d'eau bien froide, faites ramollir 3 g de gélatine.
- Dans une casserole, faites compoter 250 g de framboise avec 20 g de sucre pendant 10-15 minutes.
- Passez ensuite au tamis le coulis encore chaud, afin d'éliminer les grains. Vous obtiendrez environ 150-200 g de coulis.
- Pour finir, ajoutez la gélatine bien essorée dans le coulis de framboise encore chaud.
- Versez la préparation dans 10 moules à insert (j'ai utilisé des moules à cake pops), ou à défaut dans le fond du moule final.
- Laissez prendre au congélateur au moins 3 heures.
Préparez alors le biscuit Namandier.
- Faites fondre 50 g de beurre au bain-marie ou au micro-ondes.
- Dans un saladier, mélangez ensemble 100 g de poudre d’amandes et 70 g de sucre glace.
- Ajoutez-y le beurre, puis une fois qu’il est bien incorporé, ajoutez les 2 œufs un à un en mélangeant entre chaque.
- Versez la préparation dans 10 moules légèrement inférieurs à la taille de vos moules d’entremets finaux, ou à défaut sur une plaque à génoises (vous découperez ensuite des ronds de biscuits pour les entremets).
- Enfournez pour 25 minutes environ à 180°C. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau dedans : celle-ci doit ressortir sèche.
- Laissez refroidir avant utilisation. Si vous souhaitez le congeler, découpez le biscuit namandier à la forme et congelez-le bien emballé.
Réalisez ensuite la mousse litchi.
- Dans un bol d'eau froide, faites ramollir 4 g de gélatine.
- Faites chauffer ensemble 250 g de purée de litchi avec 25 g de sucre.
- Quand la préparation est à ébullition, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.
- Laissez redescendre la température à environ 35°C (vous pouvez tester au doigt si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson).
- Montez alors 250 g de crème liquide en chantilly souple.
- Incorporez délicatement la chantilly dans la purée de litchis.
Montez alors l'entremets pour le congeler.
- Dans le fond de vos moules, versez la moitié de la mousse litchi, puis déposez l'insert framboise congelé.
- Ajoutez un peu de mousse puis déposez le biscuit namandier. S'il est trop haut, découpez-le un peu.
- Finissez en bouchant les trous à l'aide de la mousse litchi restante.
- Laissez prendre au congélateur 3 heures en entremets individuels, 4 heures minimum si vous faites un seul gros entremets. Mais je recommande une nuit minimum de congélation pour une bonne prise.
Avant la décongélation, réalisez les sablés.
- Dans un saladier, mélangez ensemble 50 g de beurre mou, 40 g de cassonade, 15 g de sucre, 10 g d'œuf, une pincée de fleur de sel et 7 g de lait.
- Tamisez ensemble 100 g de farine avec 1/2 cuillère à café de levure chimique et ajoutez-les à la préparation précédente.
- Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
- Formez une boule et filmez au contact. Laissez reposer une heure au réfrigérateur.
- Etalez la pâte sur le plan de travail fariné sur 4-5mm et découpez 10 ronds de pâte légèrement plus larges que la base de vos entremets.
- Enfournez à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
- Laissez complètement refroidir avant de poursuivre.
4 heures avant la dégustation, finalisez vos entremets Framboise-Litchi.
- Démoulez les entremets framboise-litchi, et sprayez-les immédiatement à l'aide d'une bombe de spray velours rouge.
- Déposez alors les entremets encore congelés sur les sablés refroidis.
- Finalisez la décoration avec une touche de feuille d'or, St Sylvestre oblige !
- Laissez décongeler au réfrigérateur au minimum 4 heures pour des entremets individuels, ou 6 heures pour un gros entremets.