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Entremets Framboise-Litchi

Une recette d'entremets parfaite pour la soirée de la St Sylvestre : insert framboise, mousse litchi, biscuit namandier et sablé.
Temps de préparation1 h 30 min
Temps de cuisson40 min
Temps de congélation6 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Parts: 10 parts

Equipement spécifique

  • Moules Silikomart mini Gemma

Ingrédients

Pour l'insert à la framboise

  • 250 g de framboises (fraîches ou surgelées)
  • 20 g de sucre
  • 3 g de gélatine (soit 1 feuille et demie)

Pour le biscuit namandier

  • 100 g de poudre d'amandes
  • 70 g de sucre glace
  • 50 g de beurre
  • 2 œufs
  • quelques éclats de framboises (frais ou surgelés)

Pour la mousse litchi

  • 250 g de purée de litchi
  • 25 g de sucre (sauf si votre purée est déjà sucrée)
  • 250 g de crème liquide 30% MG min.
  • 4 g de gélatine (soit 2 feuilles)

Pour les sablés

  • 50 g de beurre mou
  • 40 g de cassonade
  • 15 g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 10 g d'œuf
  • 7 g de lait
  • 100 g de farine
  • 1/2 cuillère à café de levure chimique

Pour le décor de l'entremets

  • bombe de spray velours couleur rouge
  • feuille d'or

Instructions

Préparez d'abord l'insert à la framboise.

  • Dans un bol d'eau bien froide, faites ramollir 3 g de gélatine.
  • Dans une casserole, faites compoter 250 g de framboise avec 20 g de sucre pendant 10-15 minutes.
  • Passez ensuite au tamis le coulis encore chaud, afin d'éliminer les grains. Vous obtiendrez environ 150-200 g de coulis.
  • Pour finir, ajoutez la gélatine bien essorée dans le coulis de framboise encore chaud.
  • Versez la préparation dans 10 moules à insert (j'ai utilisé des moules à cake pops), ou à défaut dans le fond du moule final.
  • Laissez prendre au congélateur au moins 3 heures.

Préparez alors le biscuit Namandier.

  • Faites fondre 50 g de beurre au bain-marie ou au micro-ondes.
  • Dans un saladier, mélangez ensemble 100 g de poudre d’amandes et 70 g de sucre glace. 
  • Ajoutez-y le beurre, puis une fois qu’il est bien incorporé, ajoutez les 2 œufs un à un en mélangeant entre chaque.
  • Versez la préparation dans 10 moules légèrement inférieurs à la taille de vos moules d’entremets finaux, ou à défaut sur une plaque à génoises (vous découperez ensuite des ronds de biscuits pour les entremets).
  • Enfournez pour 25 minutes environ à 180°C. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau dedans : celle-ci doit ressortir sèche.
  • Laissez refroidir avant utilisation. Si vous souhaitez le congeler, découpez le biscuit namandier à la forme et congelez-le bien emballé.

Réalisez ensuite la mousse litchi.

  • Dans un bol d'eau froide, faites ramollir 4 g de gélatine.
  • Faites chauffer ensemble 250 g de purée de litchi avec 25 g de sucre.
  • Quand la préparation est à ébullition, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.
  • Laissez redescendre la température à environ 35°C (vous pouvez tester au doigt si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson).
  • Montez alors 250 g de crème liquide en chantilly souple.
  • Incorporez délicatement la chantilly dans la purée de litchis.

Montez alors l'entremets pour le congeler.

  • Dans le fond de vos moules, versez la moitié de la mousse litchi, puis déposez l'insert framboise congelé.
  • Ajoutez un peu de mousse puis déposez le biscuit namandier. S'il est trop haut, découpez-le un peu.
  • Finissez en bouchant les trous à l'aide de la mousse litchi restante.
  • Laissez prendre au congélateur 3 heures en entremets individuels, 4 heures minimum si vous faites un seul gros entremets. Mais je recommande une nuit minimum de congélation pour une bonne prise.

Avant la décongélation, réalisez les sablés.

  • Dans un saladier, mélangez ensemble 50 g de beurre mou, 40 g de cassonade, 15 g de sucre, 10 g d'œuf, une pincée de fleur de sel et 7 g de lait.
  • Tamisez ensemble 100 g de farine avec 1/2 cuillère à café de levure chimique et ajoutez-les à la préparation précédente.
  • Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
  • Formez une boule et filmez au contact. Laissez reposer une heure au réfrigérateur.
  • Etalez la pâte sur le plan de travail fariné sur 4-5mm et découpez 10 ronds de pâte légèrement plus larges que la base de vos entremets.
  • Enfournez à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
  • Laissez complètement refroidir avant de poursuivre.

4 heures avant la dégustation, finalisez vos entremets Framboise-Litchi.

  • Démoulez les entremets framboise-litchi, et sprayez-les immédiatement à l'aide d'une bombe de spray velours rouge.
  • Déposez alors les entremets encore congelés sur les sablés refroidis.
  • Finalisez la décoration avec une touche de feuille d'or, St Sylvestre oblige !
  • Laissez décongeler au réfrigérateur au minimum 4 heures pour des entremets individuels, ou 6 heures pour un gros entremets.