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Entremets Boules de Noël Myrtille-Marron

Bûche de Noël en forme de boules de Noël, avec des saveurs de Noël évidemment : insert myrtille, biscuit moelleux à la crème de marrons, mousse crème de marrons, sablé à la châtaigne.
Temps de préparation3 h 30 min
Temps de cuisson30 min
Temps de congélation7 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Parts: 8 parts

Equipement spécifique

  • Moule Sphère (marque Silikomart - 8x70ml)
  • Thermomètre de cuisson
  • Batteur électrique ou robot pâtissier

Ingrédients

Pour l'insert à la myrtille

  • 250 g de myrtilles (fraîches ou surgelées)
  • 2 g de gélatine (soit 1 feuille)
  • 25 g de sucre

Pour le biscuit moelleux à la crème de marron

  • 80 g de beurre mou
  • 70 g de cassonade
  • 50 g d'œuf (soit environ 1 œuf)
  • 4 grosses cuillères à soupe de crème de marron
  • 140 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique

Pour la mousse à la crème de marron

  • 200 g de mascarpone
  • 200 g de crème liquide à 30% MG min.
  • 250 g de crème de marron

Pour le sablé à la châtaigne

  • 62 g de beurre froid
  • 60 g de cassonade
  • 50 g de farine de châtaigne
  • 75 g de farine de blé
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 25 g d'œuf (soit environ la moitié d'un œuf)
  • 1 pincée de sel

Pour la dorure du sablé à la châtaigne

  • 1 jaune d'œuf
  • 50 g de crème liquide à 30% MG min.

Pour le glaçage miroir violet

  • 7 g de gélatine (soit 3 feuilles et demie)
  • 5 cl d'eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de glucose
  • 65 g de lait concentré non sucré
  • 100 g de chocolat blanc
  • colorants rouge et bleu (ou violet)

Pour les finitions

  • Poudre alimentaire dorée ou argentée
  • 100 g de pâte d'amande (ou pâte à sucre)
  • petites étoiles en sucre

Instructions

Préparez d'abord l'insert à la myrtille

  • Dans un bol d’eau bien froide, réhydratez 2 g de gélatine.
  • Pendant ce temps, faites compoter 250 g de myrtilles avec 25 g de sucre sur feu moyen, pendant une dizaine de minutes. Remuez régulièrement afin que la compotée ne colle pas au fond de la casserole.
  • Essorez la gélatine et ajoutez-la à la compotée. Mélangez bien.
  • Coulez les inserts dans 8 mini moules à demi-sphère. J’ai utilisé des moules à cakepops.
  • Laissez refroidir avant de laisser prendre au congélateur au moins 3 heures.

Réalisez ensuite le biscuit moelleux à la crème de marron.

  • Dans un saladier, travailler 80g de beurre mou avec 70g de sucre cassonade jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  • Incorporez 4 grosses cuillères à soupe de crème de marrons et 50 g d’œuf. 
  • Tamisez 1400g de farine avec 1 sachet de levure chimique puis ajoutez progressivement à la préparation précédente.
  • Étalez l’appareil sur la moitié d’une plaque de cuisson puis enfournez 15 minutes dans un four à 180°C.
  • A la sortie du four, laissez refroidir et détaillez à la forme souhaitée (des ronds pour ma part).

Une fois l'insert myrtille pris, réalisez la mousse à la crème de marron.

  • Montez 20 cl de crème liquide en chantilly.
  • Mélangez au batteur 250 g de crème de marron et 200 g de mascarpone.
  • Ajoutez-y progressivement la chantilly à la maryse.

Passez au montage des boules de Noël avant congélation.

  • Tapissez de mousse à la crème de marron l’intérieur des moules sphères.
  • Déposez une demie-sphère d'insert à la myrtille.
  • Complétez avec la mousse à la crème de marron.
  • Pour finir, ajoutez le biscuit moelleux. Complétez les éventuels trous avec la crème de marron restante.

Pendant que les boules de Noël prennent ,préparez le glaçage miroir violet.

  • Dans une casserole versez 50ml d’eau, 100 g de glucose et 100 g de sucre. Chauffez jusqu’à obtenir un sirop bien lisse (on ne doit plus avoir de grains de sucre).
  • Pendant ce temps, trempez 7 g (soit 3 feuilles 1/2 ) de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
  • Lorsque vous obtenez votre sirop, ajoutez 65 g de lait concentré non sucré, puis la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour verser sur le chocolat blanc de couverture (faites le réchauffer un peu si nécessaire). Mélangez bien, quitte à lisser à l’aide d’un pied mixeur, mais attention, faites-le délicatement afin de ne pas faire de bulles d’air.
  • Vous pouvez ajouter à ce moment-là le colorant violet (rouge + bleu) ou, si vous préparez le glaçage à l’avance, vous pouvez rajouter le colorant quand vous réchaufferez le glaçage pour le couler.

La veille, ou le jour de la dégustation, réalisez le sablé à la châtaigne.

  • Tamisez 50 g de farine de blé avec 75 g de farine de châtaigne et 1 cuillère à café de levure chimique.
  • Ajoutez 60 g de cassonade, une pincé de sel, puis 62 g de beurre froid coupés en petits morceaux.
  • Travaillez la pâte aux doigts pour obtenir un mélange sableux. 
  •  Ajoutez-y alors 25 g d'œuf et mélangez bien. Vous devez obtenir une boule de pâte bien homogène. 
  • Filmez la boule de pâte au contact et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
  • Farinez ensuite votre plan de travail et étalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur.
  • Découpez ensuite un rectangle de pâte, assez large et assez long pour y déposer les demi-sphères. J'ai choisi de découper deux rectangles de 30 cm par 4,5cm.
  • Déposez les sablés sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé.
  • Réalisez la dorure avec un jaune d’œuf et 50 g de crème liquide. Étalez sur le sablé à la châtaigne à l’aide d’un pinceau.
  • Enfournez le sablé 15 à 20 minutes à 170°C.
  • A la sortie du four, laissez refroidir avant de passer au montage.

Le jour de la dégustation, finalisez l'entremets boules de Noël Myrtille-Marron.

  • Réchauffez le glaçage miroir, et si ce n’est pas fait, colorez-le avec du colorant violet.
  • Laissez-le redescendre à 30-32°C.
  • Démoulez les sphères myrtilles et marron, déposez-les sur une grille et coulez le glaçage miroir violet.
  • Déplacez ensuite les sphères sur les biscuits moelleux à la crème de marron.
  • Dorez les sablés à la châtaigne à l’aide de poudre alimentaire dorée ou argentée, puis déposez-y les sphères
  • Réalisez alors les attaches des boules de Noël en pâte d'amande (ou pâte à sucre).
  • Formez un boudin et coupez-en 8 petites portions.
  • Faites également un boudin beaucoup plus fin (environ 2 mm d’épaisseur) et découpez 8 portions de 3-4 cm.
  • Attachez-les aux premiers boudins en formant une boucle. 
  • Dorez-les à l’aide d’un pinceau et de poudre alimentaire dorée ou argentée.
  • Déposez-les sur le dessus des boules de Noël.
  • Enfin, dorez les étoiles en sucre et déposez-les de façon aléatoire sur les boules de Noël.
  • Laissez décongeler au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de servir.