Entremets Boules de Noël Myrtille-Marron
Bûche de Noël en forme de boules de Noël, avec des saveurs de Noël évidemment : insert myrtille, biscuit moelleux à la crème de marrons, mousse crème de marrons, sablé à la châtaigne.
Ustensiles
- Moule Sphère (marque Silikomart - 8x70ml)
- Thermomètre de cuisson
- Batteur électrique ou robot pâtissier
Ingrédients
Pour l'insert à la myrtille
- 250 g de myrtilles (fraîches ou surgelées)
- 2 g de gélatine (soit 1 feuille)
- 25 g de sucre
Pour le biscuit moelleux à la crème de marron
- 80 g de beurre mou
- 70 g de cassonade
- 50 g d'œuf (soit environ 1 œuf)
- 4 grosses cuillères à soupe de crème de marron
- 140 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
Pour la mousse à la crème de marron
- 200 g de mascarpone
- 200 g de crème liquide à 30% MG min.
- 250 g de crème de marron
Pour le sablé à la châtaigne
- 62 g de beurre froid
- 60 g de cassonade
- 50 g de farine de châtaigne
- 75 g de farine de blé
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 25 g d'œuf (soit environ la moitié d'un œuf)
- 1 pincée de sel
Pour la dorure du sablé à la châtaigne
- 1 jaune d'œuf
- 50 g de crème liquide à 30% MG min.
Pour le glaçage miroir violet
- 7 g de gélatine (soit 3 feuilles et demie)
- 5 cl d'eau
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de glucose
- 65 g de lait concentré non sucré
- 100 g de chocolat blanc
- colorants rouge et bleu (ou violet)
Pour les finitions
- Poudre alimentaire dorée ou argentée
- 100 g de pâte d'amande (ou pâte à sucre)
- petites étoiles en sucre
Instructions
Préparez d'abord l'insert à la myrtille
- Dans un bol d’eau bien froide, réhydratez 2 g de gélatine.
- Pendant ce temps, faites compoter 250 g de myrtilles avec 25 g de sucre sur feu moyen, pendant une dizaine de minutes. Remuez régulièrement afin que la compotée ne colle pas au fond de la casserole.
- Essorez la gélatine et ajoutez-la à la compotée. Mélangez bien.
- Coulez les inserts dans 8 mini moules à demi-sphère. J’ai utilisé des moules à cakepops.
- Laissez refroidir avant de laisser prendre au congélateur au moins 3 heures.
Réalisez ensuite le biscuit moelleux à la crème de marron.
- Dans un saladier, travailler 80g de beurre mou avec 70g de sucre cassonade jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Incorporez 4 grosses cuillères à soupe de crème de marrons et 50 g d’œuf.
- Tamisez 1400g de farine avec 1 sachet de levure chimique puis ajoutez progressivement à la préparation précédente.
- Étalez l’appareil sur la moitié d’une plaque de cuisson puis enfournez 15 minutes dans un four à 180°C.
- A la sortie du four, laissez refroidir et détaillez à la forme souhaitée (des ronds pour ma part).
Une fois l'insert myrtille pris, réalisez la mousse à la crème de marron.
- Montez 20 cl de crème liquide en chantilly.
- Mélangez au batteur 250 g de crème de marron et 200 g de mascarpone.
- Ajoutez-y progressivement la chantilly à la maryse.
Passez au montage des boules de Noël avant congélation.
- Tapissez de mousse à la crème de marron l’intérieur des moules sphères.
- Déposez une demie-sphère d'insert à la myrtille.
- Complétez avec la mousse à la crème de marron.
- Pour finir, ajoutez le biscuit moelleux. Complétez les éventuels trous avec la crème de marron restante.
Pendant que les boules de Noël prennent ,préparez le glaçage miroir violet.
- Dans une casserole versez 50ml d’eau, 100 g de glucose et 100 g de sucre. Chauffez jusqu’à obtenir un sirop bien lisse (on ne doit plus avoir de grains de sucre).
- Pendant ce temps, trempez 7 g (soit 3 feuilles 1/2 ) de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
- Lorsque vous obtenez votre sirop, ajoutez 65 g de lait concentré non sucré, puis la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour verser sur le chocolat blanc de couverture (faites le réchauffer un peu si nécessaire). Mélangez bien, quitte à lisser à l’aide d’un pied mixeur, mais attention, faites-le délicatement afin de ne pas faire de bulles d’air.
- Vous pouvez ajouter à ce moment-là le colorant violet (rouge + bleu) ou, si vous préparez le glaçage à l’avance, vous pouvez rajouter le colorant quand vous réchaufferez le glaçage pour le couler.
La veille, ou le jour de la dégustation, réalisez le sablé à la châtaigne.
- Tamisez 50 g de farine de blé avec 75 g de farine de châtaigne et 1 cuillère à café de levure chimique.
- Ajoutez 60 g de cassonade, une pincé de sel, puis 62 g de beurre froid coupés en petits morceaux.
- Travaillez la pâte aux doigts pour obtenir un mélange sableux.
- Ajoutez-y alors 25 g d'œuf et mélangez bien. Vous devez obtenir une boule de pâte bien homogène.
- Filmez la boule de pâte au contact et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Farinez ensuite votre plan de travail et étalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur.
- Découpez ensuite un rectangle de pâte, assez large et assez long pour y déposer les demi-sphères. J'ai choisi de découper deux rectangles de 30 cm par 4,5cm.
- Déposez les sablés sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé.
- Réalisez la dorure avec un jaune d’œuf et 50 g de crème liquide. Étalez sur le sablé à la châtaigne à l’aide d’un pinceau.
- Enfournez le sablé 15 à 20 minutes à 170°C.
- A la sortie du four, laissez refroidir avant de passer au montage.
Le jour de la dégustation, finalisez l'entremets boules de Noël Myrtille-Marron.
- Réchauffez le glaçage miroir, et si ce n’est pas fait, colorez-le avec du colorant violet.
- Laissez-le redescendre à 30-32°C.
- Démoulez les sphères myrtilles et marron, déposez-les sur une grille et coulez le glaçage miroir violet.
- Déplacez ensuite les sphères sur les biscuits moelleux à la crème de marron.
- Dorez les sablés à la châtaigne à l’aide de poudre alimentaire dorée ou argentée, puis déposez-y les sphères
- Réalisez alors les attaches des boules de Noël en pâte d'amande (ou pâte à sucre).
- Formez un boudin et coupez-en 8 petites portions.
- Faites également un boudin beaucoup plus fin (environ 2 mm d’épaisseur) et découpez 8 portions de 3-4 cm.
- Attachez-les aux premiers boudins en formant une boucle.
- Dorez-les à l’aide d’un pinceau et de poudre alimentaire dorée ou argentée.
- Déposez-les sur le dessus des boules de Noël.
- Enfin, dorez les étoiles en sucre et déposez-les de façon aléatoire sur les boules de Noël.
- Laissez décongeler au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de servir.