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Bûche Citron-Framboise sans gluten et sans lactose

Réaliser une bûche de Noël format entremets sans gluten ni lactose... Cela n'a pas été une chose simple, surtout pour le lactose ! Mais on peut dire que le défi est relevé, quand on voit le résultat, non ?
Temps de préparation2 h
Temps de cuisson1 h
Temps de congélation7 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Parts: 8 parts

Equipement spécifique

  • Moule à bûche ou gouttière
  • Robot pâtissier ou batteur électrique
  • Thermomètre de cuisson

Ingrédients

Pour le lemon curd sans lactose

  • 75 g de sucre
  • 2 œufs
  • 50 g de margarine végétale
  • 2 citrons
  • 1/2 cuillère à soupe de maïzena

Pour le biscuit succès

  • 60 g de blancs d'œufs (soit environ 2 blancs)
  • 50 g de sucre semoule
  • 30 g de poudre de noisettes
  • 30 g de sucre glace
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour le coulis de framboise

  • 300 g de framboises (fraîches ou surgelées)
  • 20 g de sucre

Pour la mousse sans lactose

  • 40 cl de crème de coco
  • 1 blanc d'œuf
  • 60 g de sucre
  • 4 g de gélatine (soit 2 feuilles de gélatine)

Pour les finition

  • bombe de spray velours rouge
  • quelques meringues
  • pâte à sucre ou pâte d'amande (blanche + noire)
  • colorant alimentaire or en poudre

Instructions

Préparez d'abord le lemon curd sans lactose.

  • Pour cela, suivez ma recette de lemon curd. J'ai divisé les quantités par 2, retiré la gousse de vanille (mais vous pouvez la laisser), et surtout remplacé le beurre par de la margarine 100% végétale.
  • Quand le lemon curd sans lactose est prêt, mettez-le dans votre moule à insert et laissez prendre au moins 3 heures au congélateur.

Préparez ensuite le biscuit succès, qui est sans gluten.

  • Commencez à monter 60 g de blancs en neige. 
  • Quand ils commencent à mousser, ajoutez une cuillère à soupe de 50 g de sucre semoule. 
  • Faites monter jusqu’à obtenir des blancs bien fermes, puis incorporez à ce moment-là le reste de sucre.
  • Ajoutez ensuite 30 g de poudre de noisette, 30 g de sucre semoule et une pincée de fleur de sel, et mélangez délicatement à la maryse.
  • Étalez sur une plaque allant au four, en formant un rectangle légèrement plus étroit que votre moule à bûche ou à gouttière..
  • Enfournez à 150°C pendant environ 1 heure.
  • A la sortie du four, démoulez et laissez refroidir.

Réalisez le coulis de framboise.

  • Dans une casserole, faites chauffer 300 g de framboises avec 20 g de sucre.
  • Faites compoter pendant 10 à 15 minutes.
  • Passez au tamis pour supprimer les pépins. Vous devez obtenir environ 200 g de coulis de framboise.

La mousse sans lactose peut alors être réalisée.

  • Auparavant, mettez la crème de coco au réfrigérateur au moins toute une nuit. Comme une crème traditionnelle, elle doit être bien froide pour être montée en chantilly.
  • Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide.
  • Prélevez 100 g de coulis de framboise et faites chauffer. Quand cela commence à bouillir, essorez la gélatine et ajoutez-la au coulis chaud.
  • Quand la gélatine est bien dissoute, remettez les 100 g de coulis de framboise chaud avec les 100 g de coulis de framboise non réchauffé. Mélangez bien.
  • Il faut ensuite réaliser une meringue italienne.
  • Dans une casserole, versez 60 g de sucre semoule et un filet d'eau et faites chauffer sur feu moyen. 
  • Avec un thermomètre de cuisine, contrôlez la cuisson pour que le sirop atteigne 120°C.
  • En parallèle, faites monter le reste de vos blancs en neige.
  • Dès que le thermomètre a atteint 120°C, versez le sirop sur vos blancs en neige, tout en continuant à les battre avec votre batteur mis au minimum. Versez le sirop sur les bords de votre saladier, afin qu’il n’y ait pas de projections. 
  • Puis, une fois le sirop entièrement versé, remettez votre batteur à fond pour faire refroidir cette meringue à température ambiante.
  • Montez alors 40 cl de crème de coco bien froide comme une chantilly.
  • Délicatement et à l'aide d'une maryse, incorporez progressivement la meringue italienne à la chantilly coco. Pour finir, ajoutez le coulis de framboise, qui doit être à température ambiante également (environ 30-35°C).

Passez au montage de la bûche avant congélation.

  • Versez la moitié de la mousse framboise sans lactose dans votre moule à bûche.
  • Déposez l'insert lemon curd sans lactose, et recouvrez avec le reste de mousse framboise. Conservez-en juste un peu de côté, pour les finitions.
  • Déposez pour finir le biscuit succès. Bouchez les éventuels trous sur les côtés avec le reste de mousse framboise.
  • Laissez prendre au congélateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.

6 heures avant la dégustation, finalisez la bûche Citron-Framboise

  • Démoulez votre bûche et sprayez-la avec une bombe de spray alimentaire rouge velours.
  • Laissez la bûche décongeler au réfrigérateur.
  • Préparez la ceinture du Père Noël avec de la pâte d'amande ou de la pâte à sucre : formez une large bande noire, étalez finement, ainsi qu'une boucle que vous pourrez peindre au pinceau avec de la poudre alimentaire dorée.
  • Juste avant de servir, déposez la ceinture au centre de la bûche, puis quelques meringues.