Auparavant, mettez la crème de coco au réfrigérateur au moins toute une nuit. Comme une crème traditionnelle, elle doit être bien froide pour être montée en chantilly.
Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide.
Prélevez 100 g de coulis de framboise et faites chauffer. Quand cela commence à bouillir, essorez la gélatine et ajoutez-la au coulis chaud.
Quand la gélatine est bien dissoute, remettez les 100 g de coulis de framboise chaud avec les 100 g de coulis de framboise non réchauffé. Mélangez bien.
Il faut ensuite réaliser une meringue italienne.
Dans une casserole, versez 60 g de sucre semoule et un filet d'eau et faites chauffer sur feu moyen.
Avec un thermomètre de cuisine, contrôlez la cuisson pour que le sirop atteigne 120°C.
En parallèle, faites monter le reste de vos blancs en neige.
Dès que le thermomètre a atteint 120°C, versez le sirop sur vos blancs en neige, tout en continuant à les battre avec votre batteur mis au minimum. Versez le sirop sur les bords de votre saladier, afin qu’il n’y ait pas de projections.
Puis, une fois le sirop entièrement versé, remettez votre batteur à fond pour faire refroidir cette meringue à température ambiante.
Montez alors 40 cl de crème de coco bien froide comme une chantilly.
Délicatement et à l'aide d'une maryse, incorporez progressivement la meringue italienne à la chantilly coco. Pour finir, ajoutez le coulis de framboise, qui doit être à température ambiante également (environ 30-35°C).