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Bûche Mangue-Noix de Pécan

La mangue et les noix de pécan sont deux saveurs qui se marient à merveille. J'ai ici travaillé la noix de pécan en praliné. Cette bûche de Noël se compose d'un insert mangue, d'une mousse au praliné pécan, d'un biscuit joconde aux éclats de noix de pécan, d'un croustillant spéculoos-chocolat blanc et d'une couche de praliné pécan supplémentaire.
Temps de préparation2 h
Temps de cuisson12 min
Temps de congélation8 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Parts: 8 parts

Equipement spécifique

  • Moule ou gouttière à bûche
  • Thermomètre de cuisson
  • Pied mixeur

Ingrédients

Pour l'insert à la mangue

  • 200 g de purée de mangue
  • 20 g de sucre
  • 4 g de gélatine (soit 2 feuilles de gélatine)

Pour le praliné de noix de pécan

  • 400 g de noix de pécan
  • 300 g de sucre
  • 1 filet d'eau

Pour la mousse praliné pécan

  • 4 g de gélatine (soit 2 feuilles de gélatine)
  • 275 g de crème liquide à 30% MG min.
  • 1 œuf
  • 135 g de praliné

Pour le croustillant

  • 80 g de spéculoos
  • 60 g de chocolat blanc

Pour la couche de praliné pécan

  • 80 g de praliné noix de pécan

Pour le biscuit joconde aux noix de pécan

  • 75 g d'œufs (soit 1 à 2 œufs environ)
  • 25 g de jaune d'œuf (soit 1 jaune d'œuf environ)
  • 75 g de poudre d'amandes
  • 90 g de sucre
  • 40 g de blancs d'œufs (soit 1 à 2 blancs d'œufs environ)
  • 35 g de farine
  • quelques cerneaux de noix de pécan

Pour le glaçage praliné pécan

  • 150 g de praliné noix de pécan
  • 75 g de crème liquide 30% MG min.
  • 225 g de confiture de poires

Pour le décor

  • 1 mangue
  • quelques cerneaux de noix de pécan
  • quelques billes comestibles
  • colorant doré en poudre alimentaire

Instructions

Préparez d'abord l'insert à la mangue.

  • Dans un bol d'eau bien froide, faites tremper 4 g de gélatine en feuille.
  • Dans une casserole, faites bouillir 200g de pulpe de mangue avec 20 g de sucre.
  • Quand le mélange bout, ajoutez la gélatine bien essorée.
  • Versez l'insert dans un moule pour former l'insert.
  • Laissez prendre au minimum 4 heures au congélateur.

Réalisez ensuite le praliné pécan.

  • Torréfiez d'abord les noix de pécan à 180°C pendant 10 minutes. Inutile d'enlever la peau des noix de pécan. Vous pouvez au passage torréfier toutes les noix de pécan nécessaires à la recette. Cela fera ressortir la saveur de la noix de pécan.
  • Suivez ensuite la recette du praliné maison (les noix de pécan remplaçant le mélange noisettes-amandes).

Préparez le biscuit joconde aux noix de pécan.

  • Fouettez ensemble pendant 10 minutes à vive allure 75 g d’œufs, 25 g de jaunes d’œufs, 75 g de poudre d’amandes, et 55 g de sucre.
  • En parallèle, montez 40 g de blancs en neige en ajoutant petit à petit les 35 g de sucre restants.
  • Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent.
  • Ajoutez enfin 35 g de farine tamisée et mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène.
  • Étalez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé. Parsemez quelques noix de pécan en morceaux sur la pâte à biscuit.
  • Enfournez 10 à 12 minutes dans un four à 200°C en chaleur tournante. 
  • Laissez refroidir avant de démouler.

Réalisez le croustillant spéculoos.

  • Mettez les spéculoos dans un sac congélation, et écrasez-les à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
  • Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc, et mélangez-le aux spéculoos en miettes.
  • Versez le croustillant sur un papier sulfurisé et emballez-le. Etalez-le finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie tout en lui donnant la forme du moule à bûche (largeur et longueur légèrement inférieurs pour rentrer dans le moule).

Réalisez enfin la mousse praliné pécan.

  • Dans un bol d'eau bien froide, trempez 4 g de gélatine pour la ramollir.
  • Dans une casserole, mélangez 1 œuf et 75 g de crème liquide à 30% MG min. Faites chauffer sur feu doux sans cesser de remuer, jusqu’à atteindre 83°C, ou jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère si vous n’avez pas de thermomètre.
  • Ajoutez alors la gélatine bien essorée.
  • Versez alors la crème obtenue sur 135g de praliné, et mélangez bien.
  • Vérifiez la température. Lorsque c’est à 35°C, montez 200 g de crème à 30% MG min en chantilly.
  • Incorporez délicatement la chantilly à la crème praliné.

Passez au montage de la bûche avant congélation.

  • Versez dans votre gouttière la moitié de la mousse praliné.
  • Déposez l'insert à la mangue congelé.
  • Recouvrez de mousse praliné. Conservez-en un peu de côté.
  • Lissez puis déposer le croustillant, puis 80 g de praliné pécan, puis pour finir le biscuit joconde.
  • Bouchez les côtés avec le reste de mousse praliné.
  • Laissez prendre au congélateur au moins 4 heures, idéalement 1 nuit.

La veille de la dégustation, préparez le glaçage praliné.

  • Dans une casserole faites bouillir 75 g de crème liquide et versez-la sur 150 g de praliné pécan.
  • Mixez et ajoutez 225 g de confiture de coings. Mixez de nouveau pour avoir un mélange homogène.
  • Filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit.

6 heures avant la dégustation, finalisez la bûche de Noël.

  • Démoulez la bûche congelée, et versez de suite le glaçage.
  • Lissez bien et décorez selon vos envies : ici avec des cerneaux de noix de pécan que j'ai doré au pinceau, avec un colorant en poudre alimentaire, de petits billes de chocolat blanc, dorées également. Et pour finir, j'ai aussi fait quelques billes de mangue à l'aide d'une cuillère parisienne.