Bûche Vanille-Passion-Rhum
Ustensiles
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Moule à bûche ou gouttière
- Thermomètre de cuisson
- Pied mixeur
- Pinceau
- Rouleau à pâtisserie
- Pipette
Ingrédients
Pour le crémeux à la passion
- 150 g de pulpe de fruits de la passion
- 30 g de jaunes d'œufs (environ un gros jaune d'œuf)
- 60 g d'œuf (environ un gros œuf)
- 35 g de sucre
- 2 g de gélatine (soit une feuille)
- 85 g de beurre
Pour la génoise vanillée
- 2 œufs
- 60 g de sucre semoule
- 50 g de farine
- 20 g de poudre d'amandes
- 15 g de beurre
- 1 gousse de vanille
Pour le sirop d'imbibage au rhum
- 1/2 petit verre d'eau
- 1 cuillère à café de sucre
- 2 cuillères à soupe de rhum
Pour le croustillant riz-chocolat blanc
- 80 g de chocolat blanc
- 60 g de riz soufflé
Pour la mousse rhum-vanille
- 230 g de chocolat blanc
- 300 g de crème liquide 30% MG min.
- 2 gousses de vanille
- 2 g de gélatine (soit une feuille)
- 15 g de rhum
Pour le glaçage miroir
- 7 g de gélatine (soit trois feuilles et demie)
- 5 cl d'eau
- 100 g de sucre
- 100 g de glucose
- 65 g de lait concentré non sucré
- 100 g de chocolat blanc
- 1/2 gousse de vanille
- colorant blanc
- colorant orange
Pour le caviar de rhum vanillé
- 15 g de sucre
- 40 g de rhum
- 45 g d'eau
- 1/2 gousse de vanille
- 2 g d'agar-agar
- 1/2 litre d'huile de pépins de raisin très froide
Pour le caviar de fruits de la passion
- 100 g de pulpe de fruits de la passion
- 2 g d'agar-agar
- 1/2 litre d'huile de pépins de raisin très froide (vous pouvez utiliser la même que celle du caviar de rhum vanillé)
Instructions
Commencez par l'insert crémeux aux fruits de la passion.
- Faites tremper 2 g de gélatine dans un bol d'eau bien froide.
- Dans une casserole, faites chauffer 150g de pulpe de fruits de la passion jusqu'à ébullition.
- Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter ensemble 30 g de jaune d'œuf, 60 g d'œuf entier et 35 g de sucre.
- Versez la pulpe de fruits de la passion sur le mélange œuf-sucre tout en fouettant.
- Reversez le tout dans la casserole et remettez sur feu moyen, sans cesser de fouetter, jusqu'à atteindre 83°C.
- Retirez alors du feu, et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez, puis rajouter 85g de beurre coupé en petits morceaux.
- Pour une préparation bien lisse, mixez à l'aide d'un pied mixeur.
- Couler le crémeux à la passion dans votre moule à insert, laissez refroidir à température ambiante, puis laissez prendre au congélateur au moins 2 heures.
Préparez alors la génoise vanillée.
- Faites fondre 15 g de beurre et réservez à température ambiante.
- Fouettez au robot ou au batteur électrique les 2 œufs avec 60 g de sucre semoule et les graines d'une gousse de vanillée grattée pendant 10 à 15 minutes.
- Tamisez ensemble 50 g de farine et 20 g de poudre d'amandes, puis ajoutez-les à la préparation précédente. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse, pour ne pas faire retomber les œufs.
- Ajoutez le beurre fondu refroidi et ajoutez à la préparation.
- Versez la génoise dans un moule à cake, de largeur et de longueur similaire à votre moule à bûche (si c'est un peu plus grand, vous pourrez retailler la génoise après cuisson).
- Enfournez à 180°C pendant 20-25 minutes. La génoise est cuite lorsque la lame d'un couteau ressort sèche.
Dès que la génoise est enfournée, réalisez le sirop d'imbibage.
- Dans une casserole, faites bouillir 1/2 petit verre d'eau avec 1 cuillère à café de sucre.
- Lorsque le sucre est entièrement fondu, retirez du feu, et ajoutez 2 cuillères à soupe de rhum.
- Dès que la génoise est sortie du four et démoulée, imbibez-la avec le sirop encore chaud, à l'aide d'un pinceau.
- Réservez la génoise vanillée imibibée.
Préparez le croustillant au riz soufflé.
- Vous pouvez utiliser du riz soufflé tout prêt, ou réaliser votre riz soufflé maison.
- Faites fondre 80 g de chocolat blanc au bain-marie.
- Ajoutez-y 60 g de riz soufflé et mélangez bien.
- Versez le croustillant sur un papier sulfurisé et emballez-le. Etalez-le finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie tout en lui donnant la forme du moule à bûche (largeur et longueur légèrement inférieurs pour rentrer dans le moule).
Passez à la réalisation de la mousse rhum-vanille.
- Dans une casserole, portez à ébullition 100 g de crème liquide à 30% de MG min. avec les graines de 2 gousses de vanille grattées et les gousses grattées. Laissez infuser 30 minutes.
- Dans un bol d'eau froide, faites ramollir 2 g de gélatine.
- Faites fondre 230 g de chocolat blanc au bain-marie.
- Réchauffer la crème infusée à la vanille, ajoutez la gélatine ramollie bien essorée, mélangez pour dissoudre et versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, en mélangeant à chaque fois pour obtenir un noyau bien brillant.
- Ajoutez alors le rhum et mélangez bien.
- Quand le chocolat est redescendu en-dessous de 35°C, montez en chantilly les 200 g de crème liquide à 30% MG min.
- Retirez les gousses de vanille, et incorporez délicatement la chantilly au chocolat à l'aide d'une maryse.
Passez enfin au montage de la bûche Vanille-Passion-rhum pour la congeler.
- Versez dans votre gouttière la moitié de la mousse rhum-vanille.
- Déposez l’insert crémeux de fruits de la passion.
- Recouvrez de mousse rhum-vanille. Conservez-en un peu de côté.
- Lissez puis déposer le croustillant au riz soufflé puis la génoise vanillée.
- Bouchez les côtés avec le reste de mousse rhum-vanille.
- Laissez prendre au congélateur au moins 4 heures, idéalement 1 nuit.
Réalisez le glaçage miroir bicolore.
- Dans une casserole versez 50ml d’eau, 100 g de glucose et 100 g de sucre. Chauffez jusqu’à obtenir un sirop bien lisse (on ne doit plus avoir de grains de sucre).
- Pendant ce temps, trempez 7 g (soit 3 feuilles 1/2 ) de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
- Lorsque vous obtenez votre sirop, ajoutez 65 g de lait concentré non sucré, puis la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour verser sur le chocolat blanc de couverture (faites le réchauffer un peu si nécessaire).
- Mélangez bien, quitte à lisser à l’aide d’un pied mixeur, mais attention, faites-le délicatement afin de ne pas faire de bulles d’air. Vous pouvez ajouter à ce moment-là quelques gouttes de colorant marron, ou, si vous préparez le glaçage à l’avance, vous pouvez rajouter le colorant quand vous réchaufferez le glaçage pour le couler.
6 heures minimum avant la dégustation, finalisez la bûche Vanille-Rhum-Passion.
- Faites réchauffer le glaçage à 30-32°C, séparez-le en 2 et colorez-en une partie avec le colorant blanc et les graines de la demie-gousse de vanille, et l'autre moitié en orange. Vous pouvez lisser à l'aide d'un pied mixeur.
- Versez le glacage blanc dans le contenant du glaçage orange, en évitant de trop les mélanger.
- Démoulez la bûche bien prise, et faites couler le glaçage dessus, de façon à avoir un effet strié.
- Transvasez la bûche dans votre plat de présentation, puis laissez-la décongeler au réfrigérateur pendant 6 heures au moins.
Pendant que la bûche décongèle, préparez les caviars.
- Plusieurs heures à l'avance, mettez environ 1/2 litre d'huile de pépins de raisin au réfrigérateur.
- Dans une casserole, faites chauffer jusqu'à ébullition 15 g de sucre, 45 g d'eau, les graines d'une-demie gousse de vanille et 2 g d'agar-agar. Quand c'est à ébullition, ajoutez 40 g de rhum, et reportez à ébullition très rapidement, pour ne pas faire s'évaporer l'alcool.
- Sortez l'huile du réfrigérateur et mettez-la dans un plat au fond bien plat et large.
- A l'aide d'une pipette, aspirez la préparation pas encore gélifiée, puis faites tomber de petites gouttes dans l'huile bien froide. Prenez garde à bien les espacer sinon elles vont se coller les unes aux autres. Vous pouvez aussi faire de plus grosses billes de caviar en restant sur place.
- Pour être sûr que le caviar a bien pris, remettez l'huile quelques minutes au réfrigérateur.
- Puis tamisez les billes de caviar au rhum (récupérez l'huile de pépins de raisins pour faire le caviar de passion), et passez-les sous l'eau.
- Mettez les billes quelques instants sur un papier absorbant avant de les déposer sur la bûche.
- Laissez de nouveau bien refroidir l'huile pendant au moins 2 heures (si elle n'est pas bien froide, cela ne fonctionnera pas). Vous pouvez la mettre quelques instants au congélateur pour gagner du temps.
- Faites la même chose pour la pulpe de fruits de la passion : faites bouillir 100 g de pulpe de fruits de la passion avec 2 g d'agar-agar et répétez les mêmes opérations.