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Bûche Vanille-Passion-Rhum

Temps de préparation2 h 30 min
Temps de cuisson20 min
Temps de congélation6 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Parts: 8 parts

Equipement spécifique

  • Robot pâtissier ou batteur électrique
  • Moule à bûche ou gouttière
  • Thermomètre de cuisson
  • Pied mixeur
  • Pinceau
  • Rouleau à pâtisserie
  • Pipette

Ingrédients

Pour le crémeux à la passion

  • 150 g de pulpe de fruits de la passion
  • 30 g de jaunes d'œufs (environ un gros jaune d'œuf)
  • 60 g d'œuf (environ un gros œuf)
  • 35 g de sucre
  • 2 g de gélatine (soit une feuille)
  • 85 g de beurre

Pour la génoise vanillée

  • 2 œufs
  • 60 g de sucre semoule
  • 50 g de farine
  • 20 g de poudre d'amandes
  • 15 g de beurre
  • 1 gousse de vanille

Pour le sirop d'imbibage au rhum

  • 1/2 petit verre d'eau
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 2 cuillères à soupe de rhum

Pour le croustillant riz-chocolat blanc

  • 80 g de chocolat blanc
  • 60 g de riz soufflé

Pour la mousse rhum-vanille

  • 230 g de chocolat blanc
  • 300 g de crème liquide 30% MG min.
  • 2 gousses de vanille
  • 2 g de gélatine (soit une feuille)
  • 15 g de rhum

Pour le glaçage miroir

  • 7 g de gélatine (soit trois feuilles et demie)
  • 5 cl d'eau
  • 100 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • 65 g de lait concentré non sucré
  • 100 g de chocolat blanc
  • 1/2 gousse de vanille
  • colorant blanc
  • colorant orange

Pour le caviar de rhum vanillé

  • 15 g de sucre
  • 40 g de rhum
  • 45 g d'eau
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 g d'agar-agar
  • 1/2 litre d'huile de pépins de raisin très froide

Pour le caviar de fruits de la passion

  • 100 g de pulpe de fruits de la passion
  • 2 g d'agar-agar
  • 1/2 litre d'huile de pépins de raisin très froide (vous pouvez utiliser la même que celle du caviar de rhum vanillé)

Instructions

Commencez par l'insert crémeux aux fruits de la passion.

  • Faites tremper 2 g de gélatine dans un bol d'eau bien froide.
  • Dans une casserole, faites chauffer 150g de pulpe de fruits de la passion jusqu'à ébullition.
  • Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter ensemble 30 g de jaune d'œuf, 60 g d'œuf entier et 35 g de sucre.
  • Versez la pulpe de fruits de la passion sur le mélange œuf-sucre tout en fouettant.
  • Reversez le tout dans la casserole et remettez sur feu moyen, sans cesser de fouetter, jusqu'à atteindre 83°C.
  • Retirez alors du feu, et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez, puis rajouter 85g de beurre coupé en petits morceaux.
  • Pour une préparation bien lisse, mixez à l'aide d'un pied mixeur.
  • Couler le crémeux à la passion dans votre moule à insert, laissez refroidir à température ambiante, puis laissez prendre au congélateur au moins 2 heures.

Préparez alors la génoise vanillée.

  • Faites fondre 15 g de beurre et réservez à température ambiante.
  • Fouettez au robot ou au batteur électrique les 2 œufs avec 60 g de sucre semoule et les graines d'une gousse de vanillée grattée pendant 10 à 15 minutes.
  • Tamisez ensemble 50 g de farine et 20 g de poudre d'amandes, puis ajoutez-les à la préparation précédente. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse, pour ne pas faire retomber les œufs.
  • Ajoutez le beurre fondu refroidi et ajoutez à la préparation.
  • Versez la génoise dans un moule à cake, de largeur et de longueur similaire à votre moule à bûche (si c'est un peu plus grand, vous pourrez retailler la génoise après cuisson).
  • Enfournez à 180°C pendant 20-25 minutes. La génoise est cuite lorsque la lame d'un couteau ressort sèche.

Dès que la génoise est enfournée, réalisez le sirop d'imbibage.

  • Dans une casserole, faites bouillir 1/2 petit verre d'eau avec 1 cuillère à café de sucre.
  • Lorsque le sucre est entièrement fondu, retirez du feu, et ajoutez 2 cuillères à soupe de rhum.
  • Dès que la génoise est sortie du four et démoulée, imbibez-la avec le sirop encore chaud, à l'aide d'un pinceau.
  • Réservez la génoise vanillée imibibée.

Préparez le croustillant au riz soufflé.

  • Vous pouvez utiliser du riz soufflé tout prêt, ou réaliser votre riz soufflé maison.
  • Faites fondre 80 g de chocolat blanc au bain-marie.
  • Ajoutez-y 60 g de riz soufflé et mélangez bien.
  • Versez le croustillant sur un papier sulfurisé et emballez-le. Etalez-le finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie tout en lui donnant la forme du moule à bûche (largeur et longueur légèrement inférieurs pour rentrer dans le moule).

Passez à la réalisation de la mousse rhum-vanille.

  • Dans une casserole, portez à ébullition 100 g de crème liquide à 30% de MG min. avec les graines de 2 gousses de vanille grattées et les gousses grattées. Laissez infuser 30 minutes.
  • Dans un bol d'eau froide, faites ramollir 2 g de gélatine.
  • Faites fondre 300 g de chocolat blanc au bain-marie.
  • Réchauffer la crème infusée à la vanille et versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, en mélangeant à chaque fois pour obtenir un noyau bien brillant.
  • Ajoutez alors le rhum et mélangez bien.
  • Quand le chocolat est redescendu en-dessous de 35°C, montez en chantilly les 200 g de crème liquide à 30% MG min.
  • Retirez les gousses de vanille, et incorporez délicatement la chantilly au chocolat à l'aide d'une maryse.

Passez enfin au montage de la bûche Vanille-Passion-rhum pour la congeler.

  • Versez dans votre gouttière la moitié de la mousse rhum-vanille.
  • Déposez l’insert crémeux de fruits de la passion.
  • Recouvrez de mousse rhum-vanille. Conservez-en un peu de côté.
  • Lissez puis déposer le croustillant au riz soufflé puis la génoise vanillée.
  • Bouchez les côtés avec le reste de mousse rhum-vanille.
  • Laissez prendre au congélateur au moins 4 heures, idéalement 1 nuit.

Réalisez le glaçage miroir bicolore.

  • Dans une casserole versez 50ml d’eau, 100 g de glucose et 100 g de sucre. Chauffez jusqu’à obtenir un sirop bien lisse (on ne doit plus avoir de grains de sucre).
  • Pendant ce temps, trempez 7 g (soit 3 feuilles 1/2 ) de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
  • Lorsque vous obtenez votre sirop, ajoutez 65 g de lait concentré non sucré, puis la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour verser sur le chocolat blanc de couverture (faites le réchauffer un peu si nécessaire).
  • Mélangez bien, quitte à lisser à l’aide d’un pied mixeur, mais attention, faites-le délicatement afin de ne pas faire de bulles d’air. Vous pouvez ajouter à ce moment-là quelques gouttes de colorant marron, ou, si vous préparez le glaçage à l’avance, vous pouvez rajouter le colorant quand vous réchaufferez le glaçage pour le couler.

6 heures minimum avant la dégustation, finalisez la bûche Vanille-Rhum-Passion.

  • Faites réchauffer le glaçage à 30-32°C, séparez-le en 2 et colorez-en une partie avec le colorant blanc et les graines de la demie-gousse de vanille, et l'autre moitié en orange. Vous pouvez lisser à l'aide d'un pied mixeur.
  • Versez le glacage blanc dans le contenant du glaçage orange, en évitant de trop les mélanger.
  • Démoulez la bûche bien prise, et faites couler le glaçage dessus, de façon à avoir un effet strié.
  • Transvasez la bûche dans votre plat de présentation, puis laissez-la décongeler au réfrigérateur pendant 6 heures au moins.

Pendant que la bûche décongèle, préparez les caviars.

  • Plusieurs heures à l'avance, mettez environ 1/2 litre d'huile de pépins de raisin au réfrigérateur.
  • Dans une casserole, faites chauffer jusqu'à ébullition 15 g de sucre, 45 g d'eau, les graines d'une-demie gousse de vanille et 2 g d'agar-agar. Quand c'est à ébullition, ajoutez 40 g de rhum, et reportez à ébullition très rapidement, pour ne pas faire s'évaporer l'alcool.
  • Sortez l'huile du réfrigérateur et mettez-la dans un plat au fond bien plat et large.
  • A l'aide d'une pipette, aspirez la préparation pas encore gélifiée, puis faites tomber de petites gouttes dans l'huile bien froide. Prenez garde à bien les espacer sinon elles vont se coller les unes aux autres. Vous pouvez aussi faire de plus grosses billes de caviar en restant sur place.
  • Pour être sûr que le caviar a bien pris, remettez l'huile quelques minutes au réfrigérateur.
  • Puis tamisez les billes de caviar au rhum (récupérez l'huile de pépins de raisins pour faire le caviar de passion), et passez-les sous l'eau.
  • Mettez les billes quelques instants sur un papier absorbant avant de les déposer sur la bûche.
  • Laissez de nouveau bien refroidir l'huile pendant au moins 2 heures (si elle n'est pas bien froide, cela ne fonctionnera pas). Vous pouvez la mettre quelques instants au congélateur pour gagner du temps.
  • Faites la même chose pour la pulpe de fruits de la passion : faites bouillir 100 g de pulpe de fruits de la passion avec 2 g d'agar-agar et répétez les mêmes opérations.