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Entremets Banane-Caramel

Un entremets maison gourmand, composé d'un insert à la banane, d'une mousse au caramel, d'un sablé à la fleur de sel, et pour la décoration de rondelles de banane séchées et de chantilly. Une recette gourmande à découvrir sur le champ.
Temps de préparation1 h 30 min
Temps de cuisson1 h 45 min
Temps de congélation8 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Parts: 8 parts

Equipement spécifique

  • Robot pâtissier ou batteur électrique
  • Moule Fingers 75 - Silikomart Professional - Capacité totale : 760ml
  • Thermomètre de cuisson
  • Pied mixeur
  • Poche à douille et douille cannelée

Ingrédients

Pour l'insert à la banane

  • 300 g de banane
  • 10 g de jus de citron
  • 3 cuillères à soupe d'eau
  • 1 g de gélatine
  • 40 g de sucre

Pour le sablé fleur de sel

  • 60 g de beurre doux mou
  • 30 g de poudre d'amandes
  • 30 g de poudre de noisettes
  • 60 g de farine
  • 60 g de cassonade
  • 1 grosse pincée de fleur de sel

Pour le caramel pour mousse

  • 40 g de glucose
  • 50 g de sucre semoule
  • 10 g de beurre demi-sel
  • 100 g de crème liquide 30% MG min.

Pour la mousse au caramel

  • 6 g de gélatine
  • 2 jaunes d'œufs
  • 2 cl d'eau
  • 25 g de sucre
  • 190 g de caramel pour mousse (voir ci-dessus)
  • 240 g de crème liquide 30% MG. min.

Pour le glaçage miroir

  • 7 g de gélatine
  • 5 cl d'eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de glucose
  • 65 g de lait concentré non sucré
  • 100 g de chocolat blanc
  • colorant marron

Pour la décoration

  • 1 banane
  • le jus d'1/2 citron
  • 10 cl de crème liquide 30% MG min.
  • 10 g de sucre semoule
  • noix de coco râpée

Instructions

Commencez par l'insert à la banane, qui doit prendre au minimum 4 heures au congélateur.

  • Dans un bol d'eau bien froide, faites ramollir la gélatine.
  • Dans une casserole, faites un caramel avec 40g de sucre. Découvrez mes astuces pour un caramel réussi.
  • Coupez en rondelles 300g de bananes. Mettez le tout dans la casserole du caramel, et ajoutez-y 10g de jus de citron, 3 cuillères à soupe d'eau et le caramel.
  • Laissez compoter 5 minutes tout en remuant. Puis ajoutez la gélatine bien essorée.
  • Puis mixez le tout à l'aide d'un pied mixeur, et versez dans vos petits moules à insert : soit un tube rond, mais vous pouvez utiliser aussi les moules finaux, en répartissant l'insert.
  • Laissez prendre au minimum 4 heures au congélateur, avant de passer à la suite.

Réalisez ensuite le caramel pour mousse, qui devra être complètement froid avant de préparer la mousse au caramel.

  • Commencez par monter 100 g de crème liquide à 30% en chantilly.
  • Dans une casserole, faites fondre 40g de glucose, sans le faire bouillir.
  • Ajoutez-y alors les 50 g de sucre, puis laissez cuire jusqu'à obtenir un caramel.
  • Ajoutez-y alors de suite les 10g de beurre puis la chantilly, et portez le tout de nouveau à ébullition, pour atteindre 103°C.
  • Laissez complètement refroidir avant de préparer la mousse au caramel.

Préparez la mousse au caramel.

  • Dans un bol d'eau bien froide, ramollissez la gélatine.
  • Versez les 2 cl d'eau avec les 25 g de sucre, et portez à ébullition. Le sucre doit être complètement fondu.
  • Ajoutez au sirop les 2 jaunes d'œufs et mélangez.
  • Faites alors un bain-marie à 40°C avec cette préparation : elle doit épaissir. Retirez alors du bain-marie et fouettez à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à ce qu'elle refroidisse.
  • Dans une casserole, mettez la gélatine essorée, et faites fondre sur feu doux (attention, c'est très rapide).
  • Ajoutez à la gélatine fondue un peu de caramel pour mousse refroidi. Puis une fois bien incorporé, ajoutez le reste de caramel.
  • Laissez la température redescendre à 20°C.
  • Pendant ce temps, montez 240g de crème liquide à 30% MG en chantilly.
  • Incorporez alors le caramel à la préparation sucre-jaunes d'œufs. Pour finir, incorporez-y la chantilly.
  • Dans vos moules, déposez la moitié de la mousse au caramel. Au centre, déposez l'insert à la banane congelé. Puis recouvrez le tout avec le reste de mousse au caramel.
  • Laissez prendre au congélateur au minimum 4 heures (6 heures si vous ne faites qu'un seul gros entremets).

Préparez ensuite le glaçage miroir marron.

  • Dans une casserole versez 50ml d’eau, 100 g de glucose et 100 g de sucre. Chauffez jusqu’à obtenir un sirop bien lisse (on ne doit plus avoir de grains de sucre).
  • Pendant ce temps, trempez 7 g (soit 3 feuilles 1/2 ) de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
  • Lorsque vous obtenez votre sirop, ajoutez 65 g de lait concentré non sucré, puis la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour verser sur le chocolat blanc de couverture (faites le réchauffer un peu si nécessaire).
  • Mélangez bien, quitte à lisser à l’aide d’un pied mixeur, mais attention, faites-le délicatement afin de ne pas faire de bulles d’air. Vous pouvez ajouter à ce moment-là quelques gouttes de colorant marron, ou, si vous préparez le glaçage à l’avance, vous pouvez rajouter le colorant quand vous réchaufferez le glaçage pour le couler.

La veille, ou le jour de la dégustation, préparez le sablé fleur de sel.

  • Dans un saladier, mélangez 60 g de beurre doux mou, 30 g de poudre d’amandes, 30 g de poudre de noisettes, 60 g de farine, 60 g de cassonade et 1 belle pincée de fleur de sel.
  • Etalez la pâte au rouleau à pâtisserie et découpez 8 ovales un peu plus larges que la base de vos moules (si vous avez les moules Silikomart, ils sont fournis avec l'emporte-pièce adapté).
  • Enfournez pendant 15 minutes à 175°C.
  • Laissez refroidir à température ambiante avant de passer à la finalisation de vos petits entremets banane-caramel.

Réalisez vos rondelles de banane séchées.

  • Pelez puis découpez la banane en fines rondelles et déposez-les, sans les superposer, sur une plaque en silicone ou sur un plaque allant au four et recouverte de papier silicone.
  • Recouvrez de jus de citron afin que la banane ne noircisse pas.
  • Enfournez dans un four à 120°C pendant environ 1h30. A mi-cuisson, retournez les rondelles.
  • Si, au bout d'1h30, les rondelles de banane ne sont pas bien sèches, prolongez un peu la cuisson.

Passez enfin à la finalisation de l'entremets banane-caramel.

  • Faites réchauffer le glaçage à 30-32°C, démoulez vos fingers, déposez-les sur une grille et faites couler le glaçage miroir marron dessus.
  • Puis transvasez les fingers sur les sablés fleur de sel. Finalisez les bords avec un peu de noix de coco râpée.
  • Montez en chantilly les 100 g de crème liquide à 30%, ajoutez les 10 g de sucre semoule en dernier.
  • Pochez la chantilly sur le dessus de chaque entremets, en 3 points, puis décorez avec les rondelles de banane séchée.
  • Laissez décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures au congélateur (6 heures si c'est un seul grand entremets)