Entremets Banane-Caramel
Un entremets maison gourmand, composé d'un insert à la banane, d'une mousse au caramel, d'un sablé à la fleur de sel, et pour la décoration de rondelles de banane séchées et de chantilly. Une recette gourmande à découvrir sur le champ.
Parts: 8 parts
Equipement spécifique
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Moule Fingers 75 - Silikomart Professional - Capacité totale : 760ml
- Thermomètre de cuisson
- Pied mixeur
- Poche à douille et douille cannelée
Ingrédients
Pour l'insert à la banane
- 300 g de banane
- 10 g de jus de citron
- 3 cuillères à soupe d'eau
- 1 g de gélatine
- 40 g de sucre
Pour le sablé fleur de sel
- 60 g de beurre doux mou
- 30 g de poudre d'amandes
- 30 g de poudre de noisettes
- 60 g de farine
- 60 g de cassonade
- 1 grosse pincée de fleur de sel
Pour le caramel pour mousse
- 40 g de glucose
- 50 g de sucre semoule
- 10 g de beurre demi-sel
- 100 g de crème liquide 30% MG min.
Pour la mousse au caramel
- 6 g de gélatine
- 2 jaunes d'œufs
- 2 cl d'eau
- 25 g de sucre
- 190 g de caramel pour mousse (voir ci-dessus)
- 240 g de crème liquide 30% MG. min.
Pour le glaçage miroir
- 7 g de gélatine
- 5 cl d'eau
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de glucose
- 65 g de lait concentré non sucré
- 100 g de chocolat blanc
- colorant marron
Pour la décoration
- 1 banane
- le jus d'1/2 citron
- 10 cl de crème liquide 30% MG min.
- 10 g de sucre semoule
- noix de coco râpée
Instructions
Commencez par l'insert à la banane, qui doit prendre au minimum 4 heures au congélateur.
- Dans un bol d'eau bien froide, faites ramollir la gélatine.
- Dans une casserole, faites un caramel avec 40g de sucre. Découvrez mes astuces pour un caramel réussi.
- Coupez en rondelles 300g de bananes. Mettez le tout dans la casserole du caramel, et ajoutez-y 10g de jus de citron, 3 cuillères à soupe d'eau et le caramel.
- Laissez compoter 5 minutes tout en remuant. Puis ajoutez la gélatine bien essorée.
- Puis mixez le tout à l'aide d'un pied mixeur, et versez dans vos petits moules à insert : soit un tube rond, mais vous pouvez utiliser aussi les moules finaux, en répartissant l'insert.
- Laissez prendre au minimum 4 heures au congélateur, avant de passer à la suite.
Réalisez ensuite le caramel pour mousse, qui devra être complètement froid avant de préparer la mousse au caramel.
- Commencez par monter 100 g de crème liquide à 30% en chantilly.
- Dans une casserole, faites fondre 40g de glucose, sans le faire bouillir.
- Ajoutez-y alors les 50 g de sucre, puis laissez cuire jusqu'à obtenir un caramel.
- Ajoutez-y alors de suite les 10g de beurre puis la chantilly, et portez le tout de nouveau à ébullition, pour atteindre 103°C.
- Laissez complètement refroidir avant de préparer la mousse au caramel.
Préparez la mousse au caramel.
- Dans un bol d'eau bien froide, ramollissez la gélatine.
- Versez les 2 cl d'eau avec les 25 g de sucre, et portez à ébullition. Le sucre doit être complètement fondu.
- Ajoutez au sirop les 2 jaunes d'œufs et mélangez.
- Faites alors un bain-marie à 40°C avec cette préparation : elle doit épaissir. Retirez alors du bain-marie et fouettez à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à ce qu'elle refroidisse.
- Dans une casserole, mettez la gélatine essorée, et faites fondre sur feu doux (attention, c'est très rapide).
- Ajoutez à la gélatine fondue un peu de caramel pour mousse refroidi. Puis une fois bien incorporé, ajoutez le reste de caramel.
- Laissez la température redescendre à 20°C.
- Pendant ce temps, montez 240g de crème liquide à 30% MG en chantilly.
- Incorporez alors le caramel à la préparation sucre-jaunes d'œufs. Pour finir, incorporez-y la chantilly.
- Dans vos moules, déposez la moitié de la mousse au caramel. Au centre, déposez l'insert à la banane congelé. Puis recouvrez le tout avec le reste de mousse au caramel.
- Laissez prendre au congélateur au minimum 4 heures (6 heures si vous ne faites qu'un seul gros entremets).
Préparez ensuite le glaçage miroir marron.
- Dans une casserole versez 50ml d’eau, 100 g de glucose et 100 g de sucre. Chauffez jusqu’à obtenir un sirop bien lisse (on ne doit plus avoir de grains de sucre).
- Pendant ce temps, trempez 7 g (soit 3 feuilles 1/2 ) de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
- Lorsque vous obtenez votre sirop, ajoutez 65 g de lait concentré non sucré, puis la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour verser sur le chocolat blanc de couverture (faites le réchauffer un peu si nécessaire).
- Mélangez bien, quitte à lisser à l’aide d’un pied mixeur, mais attention, faites-le délicatement afin de ne pas faire de bulles d’air. Vous pouvez ajouter à ce moment-là quelques gouttes de colorant marron, ou, si vous préparez le glaçage à l’avance, vous pouvez rajouter le colorant quand vous réchaufferez le glaçage pour le couler.
La veille, ou le jour de la dégustation, préparez le sablé fleur de sel.
- Dans un saladier, mélangez 60 g de beurre doux mou, 30 g de poudre d’amandes, 30 g de poudre de noisettes, 60 g de farine, 60 g de cassonade et 1 belle pincée de fleur de sel.
- Etalez la pâte au rouleau à pâtisserie et découpez 8 ovales un peu plus larges que la base de vos moules (si vous avez les moules Silikomart, ils sont fournis avec l'emporte-pièce adapté).
- Enfournez pendant 15 minutes à 175°C.
- Laissez refroidir à température ambiante avant de passer à la finalisation de vos petits entremets banane-caramel.
Réalisez vos rondelles de banane séchées.
- Pelez puis découpez la banane en fines rondelles et déposez-les, sans les superposer, sur une plaque en silicone ou sur un plaque allant au four et recouverte de papier silicone.
- Recouvrez de jus de citron afin que la banane ne noircisse pas.
- Enfournez dans un four à 120°C pendant environ 1h30. A mi-cuisson, retournez les rondelles.
- Si, au bout d'1h30, les rondelles de banane ne sont pas bien sèches, prolongez un peu la cuisson.
Passez enfin à la finalisation de l'entremets banane-caramel.
- Faites réchauffer le glaçage à 30-32°C, démoulez vos fingers, déposez-les sur une grille et faites couler le glaçage miroir marron dessus.
- Puis transvasez les fingers sur les sablés fleur de sel. Finalisez les bords avec un peu de noix de coco râpée.
- Montez en chantilly les 100 g de crème liquide à 30%, ajoutez les 10 g de sucre semoule en dernier.
- Pochez la chantilly sur le dessus de chaque entremets, en 3 points, puis décorez avec les rondelles de banane séchée.
- Laissez décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures au congélateur (6 heures si c'est un seul grand entremets)