Fraisier au citron vert
La recette du classique Fraisier, très légèrement modifiée avec une touche de citron vert, pour ajouter du pep's supplémentaire à cette recette déjà très gourmande
Equipement spécifique
- Thermomètre de cuisson (facultatif)
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Cercle haut ou moule rond à charnière
- Poche à douille et douille cannelée
Ingrédients
Pour la génoise
- 300 g d’œufs (soit environ 6 œufs)
- 180 g de sucre
- 180 g de farine
- le zeste d'un citron vert
Pour la crème mousseline
- 375 g de lait
- 120 g de sucre
- 1,5 gousse de vanille
- 3 jaunes d’œufs
- 55 g de maïzena
- 195 g de beurre
Pour le sirop d'imbibage
- 160 g d'eau
- 120 g de sucre
- le jus de 2 citrons verts
Pour la garniture
- 400 g de fraises
Pour la chantilly
- 20 cl de crème liquide à 30% M.G. min.
- 25 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- le zeste d'un citron vert
Instructions
Préparez d'abord la génoise au citron vert.
- Mettez un grand saladier sur un bain-marie. Versez-y les 300 g d’œufs avec les 180 g de sucre.
- Fouettez le tout à l'aide d'un batteur. Le mélange ne doit pas dépasser 60°C. Fouettez jusqu'à ce que le mélange forme un ruban.
- Retirez le saladier du bain-marie, puis ajoutez la moitié des 180 g de farine, préalablement tamisés. Mélangez délicatement à la maryse. Ajoutez le reste de farine et continuez de mélanger délicatement. Pour finir, ajoutez le zeste du citron vert.
- Versez la pâte dans un moule à hauts rebords et que vous aurez chemisé, ou beurré et fariné.
- Enfournez pour 20 à 25 minutes dans un four à 180°C.
Réalisez alors la crème mousseline.
- Faites bouillir 375 g de lait avec 60 g de sucre et la gousse et demie de vanille fendue ainsi que ses graines.
- En parallèle, fouettez dans un saladier les 3 jaunes d’œufs et les 60 g de sucre restants. Ajoutez-y les 55 g de maïzena et mélangez bien.
- Quand le lait bout, versez sur le mélange sucre-jaunes d’œufs-maïzena sans cesser de fouetter. Puis reversez le tout dans la casserole et continuez de fouetter sans cesse.
- Le mélange doit épaissir comme une crème pâtissière. Lorsque la consistance est obtenue, retirez du feu et ajoutez 95 g de beurre coupé en petits morceaux. Mélangez au fouet pour obtenir une préparation homogène, puis filmez au contact (c'est-à-dire mettez un film étirable au contact de la crème, cela évitera qu'elle "croûte" au contact de l'air).
- Laissez redescendre la crème à 40°C. Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, mesurez la température au doigt (c'est à peu près la température d'une douche). Quand c'est le cas, versez la crème pâtissière dans votre robot (ou à défaut dans un grand saladier). Montez la vitesse, soit au robot, soit au batteur électrique. et ajoutez les 100 g de beurre restants, découpés en parcelle. Si vous utilisez un robot, équipez-le de la feuille (fouet plat). Réservez.
Préparez le sirop d'imbibage.
- Dans une casserole, faites bouillir 160 g d'eau avec 120 g de sucre, jusqu'à ce que ce dernier soit entièrement dissout.
- Ajoutez alors le jus de 2 citrons verts.
Réalisez le montage du fraisier citron vert.
- Pour le montage, utilisez soit un cercle haut, soit un moule rond à charnière. Mettez du rhodoid ou du papier sulfurisé tout autour, afin de faciliter le démoulage.
- Coupez les fraises en deux, et disposez-les sur le pourtour, la découpe vers l'extérieur. Pour un beau résultat, je vous recommande d'utiliser de grandes fraises, et d'essayer de les détailler à longueur identique.
- Coupez la génoise en deux. Imbibez-la puis disposez un cercle de génoise dans le fond du moule. Il doit juste permettre de tenir les fraises sur le côté.
- Garnissez avec la moitié de la crème mousseline, en comblant bien les espaces entre les fraises.
- Découpez les fraises restantes en 4, conservez-en une dizaine juste pour la finition. Déposez-les sur la crème mousseline.
- Recouvrez de crème mousseline restante. Déposez le cercle de génoise restante.
- Laissez prendre au réfrigérateur pendant 2 heures.
Réalisez la chantilly.
- Dans un saladier bien froid, montez 20 cl de crème liquide bien froide en chantilly. puis ajoutez 25 g de sucre, et les graines de la gousse de vanille grattée. Si vous le voulez, vous pouvez à ce moment ajouter les zestes de citron, mais pour ma part, j'ai préféré les garder pour parsemer sur le dessus du fraisier.
- Mettez la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
Passez au montage final du fraisier au citron vert.
- Démoulez le fraisier et retirez le rhodoïd.
- Pochez la chantilly sur le dessus. Déposez également quelques fraises joliment découpées.
- Pour finir, parsemez de zestes de citron vert.