Versez la crème dans une casserole. Coupez la gousse de vanille en deux, grattez les grains, et mettez dans la casserole, ainsi que la gousse fendue.
Faites bouillir le tout, puis laissez infuser au minimum 2 heures (idéalement toute une nuit pour que le parfum de la vanille s'imprègne bien).
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre (au robot ou à la main). Le mélange doit blanchir.
Reportez la crème à ébullition, puis versez-la tout en fouettant sur les jaunes blanchis.
Reversez alors le tout dans une casserole, sur feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le mélange s'épaisse pour recouvrir suffisamment le dos de la cuillère : on appelle cela 'napper".
Passez la préparation au tamis afin de supprimer toutes les impuretés.
Versez dans 4 ramequins et enfournez à 100°C pendant 1 heure environ, dans un fond d'eau (c'est-à-dire au bain-marie).
Surveillez la cuisson : le milieu des ramequins doivent être légèrement tremblotants. Laissez refroidir au moins 2 heures au frigo.
Juste avant de servir, saupoudrez de cassonade et caramélisez le dessus des crèmes brûlées à la vanille à l'aide d'un chalumeau.