Entremets Mojito
L'entremets de l'été, c'est l'entremets mojito bien évidemment ! J'adore cette boisson, et j'avais vraiment envie de retrouver toutes ses saveurs dans un gâteau. J'ai passé du temps à élaborer cette recette, j'espère qu'elle vous plaira !
Ustensiles
- 1 chinois
- 1 Pinceau
- 1 petit moule rond (environ 18 cm de diamètre max)
- 1 moule Silikomart Eclipse (capacité : 1 litre)
- 1 batteur électrique (ou robot pâtissier)
- 1 Thermomètre de cuisson (facultatif)
- 1 Pied mixeur
Ingrédients
Pour l'insert mojito
- 60 g de rhum blanc
- 60 g de jus de citron
- 8 g de feuilles de menthe fraiche
- 75 g de sirop de canne
- 30 g de cassonade
- 5 g de pectine
- colorant vert (ou jaune + bleu)
Pour le biscuit madeleine
- 60 g de sucre
- 75 g d'œufs
- 65 g de farine
- 1 cuillère à café de bicarbonate
- 65 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 citron vert (zestes uniquement)
Pour le sirop d'imbibage
- 25 g jus de citron vert
- 35 g rhum blanc
- 30 g de sucre
Pour le croustillant dentelle
- 65 g de chocolat blanc
- 25 g de crêpes dentelle
Pour la mousse menthe-citron vert-rhum
- 300 g de crème liquide 30% MG min.
- 90 g de chocolat blanc
- 3 g de gélatine (soit une feuille et demie)
- 35 g de jus de citron vert
- 35 g de rhum blanc
- 15 g de feuilles de menthe fraîche
Pour le glaçage miroir
- 7 g de gélatine (soit 3 feuilles et demie)
- 5 cl d'eau
- 100 g de sucre
- 100 g de glucose
- 65 g de lait concentré non sucré
- 100 g de chocolat blanc
- colorants blanc et vert (ou bleu+jaune à la place du vert)
Pour le décor de l'entremets
- 1 citron vert
- quelques feuilles de menthe fraîche
- quelques perles blanches ou argentées comestibles
Instructions
Préparez d'abord l'insert mojito, qui doit être pris pour le montage de l'entremets.
- Dans une casserole, faites chauffer jusqu'à ébullition 60 g de rhum blanc avec 60 g de jus de citron, 8 g de feuilles de menthe fraîche, et 75 g de sirop de canne.
- Retirez du feu et filtrez. Extrayez bien le jus des feuilles de menthe. Laissez refroidir complètement à température ambiante.
- Mélangez ensemble 30 g de cassonade, 5 g de pectine et le colorant. Pour le colorant, vous pouvez utilisez du colorant vert, ou bien un mélange de jaune et de bleu (avec une toute petite touche de bleu car il va l'emporter sur le jaune).
- Versez le jus froid obtenu précédemment dans une casserole, avec le mélange cassonade-pectine-colorant, et portez à ébullition, tout en mélangeant.
- Retirez alors du feu, et versez dans votre moule à insert. Laissez prendre au congélateur 2h. Ne vous en faites pas si l'insert n'est pas totalement pris : c'est normal, c'est dû notamment à l'alcool.
Préparez ensuite le biscuit madeleine.
- Fouettez ensemble 75 g d'œufs, 60 g de sucre, et une pincée de sel.
- Faites fondre 65 g de beurre et ajoutez-le.
- Tamisez ensemble 65 g de farine et 1 cuillère à café de bicarbonate de soude et incorporez-les à l'appareil.
- Pour finir, ajoutez les zestes d'un citron vert.
- Versez dans un petit moule rond (s'il n'est pas en silicone, pensez à le beurrer et le fariner avant de verser l'appareil).
- Enfournez à 200°C pendant 15 minutes. Surveillez la cuisson à l'aide d'un couteau : la pointe de celle-ci doit ressortir propre quand vous la mettez au cœur du biscuit.
Pendant la cuisson, préparez le sirop d'imbibage.
- Dans une casserole, versez 25 g de sucre et 30 g de sucre. Portez à ébullition, jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu.
- Retirez du feu et ajoutez 35 g de rhum.
- A la sortie du four du biscuit madeleine, imbibez-le au pinceau avec le sirop.
- Laissez le tout refroidir à température ambiante.
Réalisez le croustillant.
- Ecrasez 25 g de crêpes dentelle dans un bol.
- Faites fondre au bain-marie 65 g de chocolat blanc.
- Versez le chocolat blanc sur les crêpes dentelles écrasées et mélangez bien.
- Étalez le croustillant sur le biscuit madeleine imbibé froid.
Pour finir, préparez la mousse menthe-citron vert-rhum pour le montage.
- Dans un bol rempli d'eau bien froide, faites ramollir 3 g de gélatine.
- Dans une casserole, versez 35 g de jus de citron avec 15 g de feuilles de menthe fraiche. Faites chauffer jusqu'à ébullition, puis laissez infuser 15 minutes avec un couvercle.
- Dans une autre casserole, faites chauffer jusqu'à ébullition 75 g de crème liquide.
- Dans un saladier, versez 90 g de chocolat blanc en pistoles (ou coupé en petits morceaux), puis versez en 3 fois la crème bien chaude, en mélangeant entre à chaque fois.
- Essorez bien la gélatine ramollie et ajoutez-la au chocolat blanc. Mélangez pour incorporer.
- Filtrez le jus de citron infusé (pressez bien les feuilles de menthe pour extraire un maximum le jus), et ajoutez au chocolat blanc.
- Enfin, ajoutez 35 g de rhum blanc au chocolat blanc et mélangez bien.
- Montez en chantilly les 200 g de crème liquide bien froide restantes.
- Quand la chantilly est bien ferme, incorporez délicatement le chocolat blanc.
Passez au montage de l'entremets mojito.
- Dans le fond de votre moule à entremets, déposez la moitié de la mousse menthe-citron vert-rhum.
- Puis mettez l'insert mojito.
- Recouvrez du reste de mousse (gardez-en juste 2 cuillères pour la finition).
- Déposez enfin le biscuit madeleine, le croustillant contre la mousse. N'hésitez pas à retailler le biscuit afin qu'il entre dans le moule. Bouchez les trous avec la mousse mise de côté précédemment.
- Laissez prendre au congélateur minimum 6 heures.
Réalisez le glaçage miroir
- Dans une casserole versez 50ml d’eau, 100 g de glucose et 100 g de sucre. Chauffez jusqu’à obtenir un sirop bien lisse (on ne doit plus avoir de grains de sucre).
- Pendant ce temps, trempez 7 g (soit 3 feuilles 1/2 ) de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
- Lorsque vous obtenez votre sirop, ajoutez 65 g de lait concentré non sucré, puis la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour verser sur le chocolat blanc de couverture (faites-le réchauffer un peu si nécessaire).
- Mélangez bien, quitte à lisser à l’aide d’un pied mixeur, mais attention, faites-le délicatement afin de ne pas faire de bulles d’air.
- Séparez le glaçage en 2 portions égales. D'un côté, incorporez un colorant blanc, de l'autre un colorant vert (ou bleu+jaune). Mixez bien.
- Dans un contenant, déposez dans le fond le glaçage rouge, puis sur le dessus le glaçage blanc. Faites redescendre la température à 30-32°C.
- Démoulez à ce moment-là votre entremets complètement congelé et déposez-le sur une grille. Versez le glaçage dessus.
Décorez l'entremets mojito.
- Découpez le citron vert dans le sens de la longueur en quartiers assez fins. Disposez-les sur un côté de l'entremets, comme vous le voyez sur les photos.
- Ajoutez quelques feuilles de menthe, puis disposez quelques perles alimentaires blanches ou argentées (les miennes sont blanches, je les fais rouler dans de la poudre alimentaire argentée).
- Laissez décongeler l'entremets 6 heures au réfrigérateur avant de déguster.