Candle Cake d'Halloween - Entremets Bougie Orange-Chocolat
Cette année, pour Halloween, je me suis lancée dans la réalisation du fameux candle cake... Habituellement réalisé façon layer cake, j'ai plutôt choisi de le réaliser façon entremets, aux saveurs Chocolat et Orange.
Ustensiles
- 4 bougies chauffe plat
- Thermomètre de cuisson
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Cercles en inox ou moules en forme de tube
Ingrédients
Pour l'insert orange curd
- 130 g de cassonade ou sucre blanc
- 4 œufs
- 100 g de beurre
- 3 oranges bien juteuses
- le zeste d'une orange
- 1 cuillère à soupe de maïzena
Pour la dacquoise Amande-Orange
- 80 g de poudre d'amandes
- 80 g de blancs d'œufs (environ 3 blancs)
- 80 g de cassonade ou sucre blanc
- le zeste d'une orange
Pour la mousse au chocolat noir
- 3 g de gélatine
- 210 g de chocolat noir
- 150 g de lait
- 300 g de crème liquide 30% MG min.
Pour le flocage
- bombe de spray velours rouge
Pour les coulures de bougies
- 3,5 g de gélatine
- 25 g d'eau
- 50 g de sucre semoule
- 50 g de glucose
- 33 g de lait concentré non sucré
- 50 g de chocolat blanc
- colorant rouge
Instructions
Préparez d'abord l'orange curd.
- Pour cela, je vous laisse suivre ma recette du lemon curd : il vous suffit de remplacer jus et zeste de citron par l'orange, et ne pas mettre de vanille.
- Lorsque le curd est prêt, coulez-le dans un moule format tube. Pour ma part, j'ai utilisé mon moule d'insert pour bûche.
- Laissez prendre au congélateur au moins 3 heures.
Préparez ensuite la dacquoise Amande-Orange.
- Tamisez 80g de poudre d'amandes et réservez.
- Mettez 80 g de blancs en neige dans la cuve du robot pâtissier et commencez à les monter.
- Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez-y une cuillère à soupe des 80 g de sucre, puis fouettez pendant 2 minutes.
- Au bout des 2 minutes, rajoutez encore une cuillère à soupe de sucre, et fouettez de nouveau 2 minutes. Répétez l'étape jusqu'à épuisement du sucre.
- A la fin, fouettez une petite minute en accélérant la vitesse du robot, pour bien incorporer le sucre.
- Ajoutez la poudre d'amandes et le zeste d'orange, et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.
- Versez la dacquoise sur un tapis à rebord, et enfournez à 180°C pendant 10 à 15 minutes. Pour vérifier la cuisson, plantez la pointe d'un couteau dans la pâte : celle-ci doit ressortir sèche.
- A la sortie du four, laissez refroidir, puis détaillez 4 ronds, d'un diamètre légèrement inférieur à celui de vos emporte-pièces.
Réalisez alors la mousse au chocolat noir.
- Dans un bol d'eau froide, faites ramollir 3 g de gélatine.
- Faites fondre 210 g de chocolat noir au bain-marie.
- En parallèle, faites chauffer 150 g de lait dans une casserole, et stoppez à l'ébullition.
- A ce moment là, ajoutez la gélatine bien essorée au lait et mélangez.
- Versez le lait chaud en 3 fois sur le chocolat noir fondu, en mélangeant avec une maryse entre chaque, jusqu'à former un noyau brillant. Réservez
- Montez 300 g de crème liquide à 30% comme une chantilly à peine prise.
- Incorporez délicatement le chocolat noir à la chantilly à l'aide d'une maryse.
Passez de suite au montage des candle cakes.
- Pour ma part, j'ai donc employé des cercles inox. J'avais 4 cercles inox de 7cm de diamètre et 4,5cm de hauteur, et 4 cercles inox de 8cm de diamètre et 3,5cm de hauteur environ. Je les ai assemblé par paire de 2, cela m'a donc donné 2 bougies de 9cm de hauteur, et 2 autres de 7cm de hauteur. Je les ai fait tenir avec du scotch.
- Pour faciliter le démoulage, vous pouvez utiliser du ruban pâtissier rhodoïd pur chemiser les cercles inox.
- Dans le fond de chaque moule improvisé, déposez un rond de dacquoise. Puis sur le pourtour, couvrez de mousse au chocolat noir.
- Découpez le tube d'orange curd et mettez-le au centre des cercles. Attention, ne le faites pas remonter tout en haut, vous avez la bougie chauffe-plat à intégrer. Recouvrez tout autour de mousse.
- Au milieu, enfoncez une bougie chauffe plat, puis lissez bien le dessus.
- Disposez le tout au congélateur pendant au moins 4 heures.
Pendant que le candle cake prend au congélateur, réalisez le glaçage miroir rouge.
- Dans une casserole versez 25 ml d’eau, 50 g de glucose et 50 g de sucre. Chauffez jusqu’à obtenir un sirop bien lisse (on ne doit plus avoir de grains de sucre).
- Pendant ce temps, trempez 3,5 g de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
- Lorsque vous obtenez votre sirop, ajoutez 33 g de lait concentré non sucré, puis la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour verser sur le chocolat blanc de couverture (faites le réchauffer un peu si nécessaire).
- Mélangez bien, quitte à lisser à l’aide d’un pied mixeur, mais attention, faites-le délicatement afin de ne pas faire de bulles d’air. Vous pouvez ajouter à ce moment-là quelques gouttes de colorant rouge, ou, si vous préparez le glaçage à l’avance, vous pouvez rajouter le colorant quand vous réchaufferez le glaçage pour le couler.
Finalisez l'entremets candle cake avant de le déguster.
- Couvrez les mèches des bougies avec un morceau de scotch. Démoulez les entremets congelés. Puis sprayez-les de velours rouge (ou orange).
- Faites réchauffer le glaçage à 30-32°C, puis, à l'aide d'une cuillère, versez-en un peu sur les bords des gâteaux bougies. Répétez l'opération plusieurs fois obtenir un effet de coulure.
- Si vous mettez du glaçage sur la bougie chauffe-plat, retirez-le rapidement, avant qu'il ne durcisse. Maintenez la bougie chauffe-plat propre, sinon elle risque de ne pas s'allumer.
- Laissez décongeler au moins 4 heures au réfrigérateur.
- Juste avant d'apporter votre dessert, n'oubliez pas d'allumer les bougies.