Dans un saladier, travaillez ensemble le beurre mou, la cassonade, la noix de coco, la fleur de sel, puis l’œuf. Vous devez obtenir une préparation homogène.
Tamisez ensemble la farine et la levure chimique, et ajoutez-les à la préparation précédente. Mélangez de nouveau jusqu'à ce que les poudres soient intégralement incorporées.
Formez une boule de pâte, puis étalez-la sur envion 4-5mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Laissez la pâte durcir entre les 2 feuilles de papier sulfurisé 1 heure minimum au réfrigérateur.
Quand la pâte a suffisamment durci, retirez la feuille de papier sulfurisé du dessus, puis emporte-piécez des disques de pâte. Vous pouvez utiliser un emporte-pièce si vous en avez (le mien est un diamètre de 9 cm et m'a permis de faire 20-25 biscuits), ou bien un verre retourné si vous n'en avez pas.
Réétalez les chutes de pâte et redétaillez des biscuits, pour l'utiliser intégralement.
Déposez les disques de pâte sur une plaque allant au four et préalablement recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone.
Enfournez les sablé coco à 180°C pendant 10 à 12 minutes. Ils doivent être bien dorés. Si ce n'est pas le cas, prolongez un peu la cuisson.
A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante avant de déguster.