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Macarons Maison : parfums pistache & cerise

Macarons Pistache-Cerise

Des cerises de saison pour un insert fruité, une crème pâtissière à la pistache, le tout entre deux coques de macarons... Le macaron pistache-cerise, le summum de la gourmandise ! Voici la recette.
Temps de préparation 1 heure 20 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Type de plat Goûter
Cuisine Française
Portions 45 macarons

Ustensiles

  • Thermomètre de cuisson
  • Robot pâtissier ou batteur électrique
  • Pied mixeur ou robot mixeur (facultatif)

Ingrédients
  

Pour les coques de macarons

  • 200 g de sucre glace
  • 200 g de poudre d'amandes
  • 5 cl d'eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 150 g de blancs d’œufs
  • colorants (vert - ou bleu+jaune - et rouge)

Pour la crème pâtissière à la pistache

  • 25 cl de lait
  • 2 jaunes d’œufs
  • 40 g de sucre
  • 20 g de maïzena
  • 2 cuillères à soupe de pistache (ou plus selon vos goûts)
  • 20 g de beurre

Pour l'insert aux cerises

  • 300 g de cerises noires dénoyautées
  • 2 cuillères à café de rhum
  • 30 g de cassonade
  • 1 g de gélatine (soit 1/2 feuille de gélatine)

Instructions
 

Préparez l'insert aux cerises.

  • Trempez la gélatine dans un bol d'eau bien froide.
  • Dénoyautez les cerises, si ce n'est pas déjà fait. Le poids doit être d’environ 300g dénoyautés.
  • Mettez-les dans une casserole, avec le rhum et la cassonade, chauffez à feu doux.Les cerises vont rendre l’eau au fur et à mesure.
  • Laissez sur le feu jusqu’à réduction du jus de cerises.
  • Essorez la gélatine, rajoutez-la à la compotée de cerises et mélangez bien. Retirez du feu.
  • Si vous avez encore de gros morceaux, vous pouvez mixer rapidement.
  • Versez dans un bol propre, filmez au contact et laissez prendre au réfrigération, le temps que la gélatine prenne.

Réalisez ensuite la crème pâtissière à la pistache.

  • Pour cela, suivez ma recette de la crème pâtissière parfumée. La pistache se rajoute à la fin, au moment de retirer du feu. De préférence, préparez vous-même la pâte de pistache, ce n'est pas très compliqué et c'est bien meilleur !
  • Ajoutez à ce moment-la également le beurre, et lissez à l’aide d’un pied mixeur.
  • Filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.

Préparez alors les coques de macarons.

  • Pour vous aider dans la réalisation de vos coques de macarons, suivez mes conseils pour des coques de macarons réussies.
  • Mélangez ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao en poudre et passez au tamis. Ajoutez la moitié des blancs et mélangez bien.
  • Dans une casserole, versez le sucre semoule et l’eau et faites chauffer sur feu moyen, jusqu'à atteindre 120°C.
  • En parallèle, montez les blancs restants en neige.
  • Versez le sirop sur vos blancs en neige, tout en continuant à les battre avec votre batteur mis au minimum, en évitant les projections.
  • Une fois le sirop entièrement versé, remettez votre batteur à fond pour faire refroidir cette meringue.
  • Mélangez progressivement à la spatule la meringue au mélange poudre d’amandes-sucre glace-cacao-blancs d’œufs.
  • Divisez la pâte en deux. Dans la première, versez quelques gouttes de colorant vert (ou jaune + bleu), et dans l'autre du rouge. Mélangez bien.
  • Mettez chaque couleur dans une poche à douille, puis rassemblez les 2 dans une troisième poche à douille, munie d'une douille lisse.
  • Mettez votre préparation dans une poche à douille et dressez de petits ronds de pâte sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé.
  • Enfournez 10 à 12 minutes dans un four à 170°C. Adaptez la température et le temps de cuisson à votre four.
  • A la sortie du four, laissez refroidir avant de passer au montage.

Passez au montage des macarons pistache-cerise.

  • Laissez refroidir vos coques avant de les garnir : prenez la moitié de vos coques et à l’aide de votre doigt, creusez-les légèrement.
  • Remplissez de crème pâtissière à la pistache, que vous aurez préalablement fouettée pour l’assouplir, à l’aide d’une poche à douille, et au centre un peu d’insert à la cerise.
  • Refermez les macarons avec une coque vide non creusée.