Recette de dessert : le fraisier au citron vert
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Fraisier au citron vert

La recette du classique Fraisier, très légèrement modifiée avec une touche de citron vert, pour ajouter du pep's supplémentaire à cette recette déjà très gourmande
Temps de préparation1 h 30 min
Temps de cuisson25 min
Temps de réfrigération2 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française

Equipement spécifique

Ingrédients

Pour la génoise

  • 300 g d’œufs (soit environ 6 œufs)
  • 180 g de sucre
  • 180 g de farine
  • le zeste d'un citron vert

Pour la crème mousseline

  • 375 g de lait
  • 120 g de sucre
  • 1,5 gousse de vanille
  • 3 jaunes d’œufs
  • 55 g de maïzena
  • 195 g de beurre

Pour le sirop d'imbibage

  • 160 g d'eau
  • 120 g de sucre
  • le jus de 2 citrons verts

Pour la garniture

  • 400 g de fraises

Pour la chantilly

  • 20 cl de crème liquide à 30% M.G. min.
  • 25 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • le zeste d'un citron vert

Instructions

Préparez d'abord la génoise au citron vert.

  • Mettez un grand saladier sur un bain-marie. Versez-y les 300 g d’œufs avec les 180 g de sucre.
  • Fouettez le tout à l'aide d'un batteur. Le mélange ne doit pas dépasser 60°C. Fouettez jusqu'à ce que le mélange forme un ruban.
  • Retirez le saladier du bain-marie, puis ajoutez la moitié des 180 g de farine, préalablement tamisés. Mélangez délicatement à la maryse. Ajoutez le reste de farine et continuez de mélanger délicatement. Pour finir, ajoutez le zeste du citron vert.
  • Versez la pâte dans un moule à hauts rebords et que vous aurez chemisé, ou beurré et fariné.
  • Enfournez pour 20 à 25 minutes dans un four à 180°C.

Réalisez alors la crème mousseline.

  • Faites bouillir 375 g de lait avec 60 g de sucre et la gousse et demie de vanille fendue ainsi que ses graines.
  • En parallèle, fouettez dans un saladier les 3 jaunes d’œufs et les 60 g de sucre restants. Ajoutez-y les 55 g de maïzena et mélangez bien.
  • Quand le lait bout, versez sur le mélange sucre-jaunes d’œufs-maïzena sans cesser de fouetter. Puis reversez le tout dans la casserole et continuez de fouetter sans cesse.
  • Le mélange doit épaissir comme une crème pâtissière. Lorsque la consistance est obtenue, retirez du feu et ajoutez 95 g de beurre coupé en petits morceaux. Mélangez au fouet pour obtenir une préparation homogène, puis filmez au contact (c'est-à-dire mettez un film étirable au contact de la crème, cela évitera qu'elle "croûte" au contact de l'air).
  • Laissez redescendre la crème à 40°C. Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, mesurez la température au doigt (c'est à peu près la température d'une douche). Quand c'est le cas, versez la crème pâtissière dans votre robot (ou à défaut dans un grand saladier). Montez la vitesse, soit au robot, soit au batteur électrique. et ajoutez les 100 g de beurre restants, découpés en parcelle. Si vous utilisez un robot, équipez-le de la feuille (fouet plat). Réservez.

Préparez le sirop d'imbibage.

  • Dans une casserole, faites bouillir 160 g d'eau avec 120 g de sucre, jusqu'à ce que ce dernier soit entièrement dissout.
  • Ajoutez alors le jus de 2 citrons verts.

Réalisez le montage du fraisier citron vert.

  • Pour le montage, utilisez soit un cercle haut, soit un moule rond à charnière. Mettez du rhodoid ou du papier sulfurisé tout autour, afin de faciliter le démoulage.
  • Coupez les fraises en deux, et disposez-les sur le pourtour, la découpe vers l'extérieur. Pour un beau résultat, je vous recommande d'utiliser de grandes fraises, et d'essayer de les détailler à longueur identique.
  • Coupez la génoise en deux. Imbibez-la puis disposez un cercle de génoise dans le fond du moule. Il doit juste permettre de tenir les fraises sur le côté.
  • Garnissez avec la moitié de la crème mousseline, en comblant bien les espaces entre les fraises.
  • Découpez les fraises restantes en 4, conservez-en une dizaine juste pour la finition. Déposez-les sur la crème mousseline.
  • Recouvrez de crème mousseline restante. Déposez le cercle de génoise restante.
  • Laissez prendre au réfrigérateur pendant 2 heures.

Réalisez la chantilly.

  • Dans un saladier bien froid, montez 20 cl de crème liquide bien froide en chantilly. puis ajoutez 25 g de sucre, et les graines de la gousse de vanille grattée. Si vous le voulez, vous pouvez à ce moment ajouter les zestes de citron, mais pour ma part, j'ai préféré les garder pour parsemer sur le dessus du fraisier.
  • Mettez la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Passez au montage final du fraisier au citron vert.

  • Démoulez le fraisier et retirez le rhodoïd.
  • Pochez la chantilly sur le dessus. Déposez également quelques fraises joliment découpées.
  • Pour finir, parsemez de zestes de citron vert.