Tarte Tatin : la vraie recette !

Comme vous l’avez sans doute deviné en parcourant ce blog, je suis amatrice de caramel en tout genre. Alors forcément, comment passer à côté de ce dessert de saison qu’est la tarte Tatin !
Cette pâtisserie serait à l’origine une étourderie : l’une des deux sœurs Tatin mis « par erreur » les pommes dans son plat, puis se rendit compte qu’elle avait oublié de mettre la pâte. Elle la rajouta donc par-dessus les pommes avant de l’enfourner.
Bon, quand on connait la véritable recette de la tarte Tatin, cette « erreur » surprend : en effet, pour que les pommes soient bien molles et imbibées comme il le faut, ce dessert nécessite une cuisson en 2 temps !
Quoiqu’il en soit, on ne remerciera jamais assez les sœurs Tatin pour  cette délicieuse pâtisserie. Je vous propose ici une recette inspirée de celle de Pierre Hermé.

Pour la pâte, j’ai utilisé la recette de la pâte brisée de Christophe Felder, dans son livre Pâtisserie !

Ingrédients pour une tarte Tatin 6 parts

Pour la pâte brisée :

• 150 g de farine d’épeautre (ou de farine de blé si vous n’en avez pas)
• 125 g de margarine (ou du beurre, mais comme il y a beaucoup de beurre dans la préparation des pommes, la margarine permet d’alléger un peu la tarte !)
• 10 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 4 cl d’eau

Pour la préparation aux pommes :

• 5 à 6 belles pommes : au choix des canada grises, des boskoop ou des golden
• 150 g de sucre
• 90 g de beurre demi-sel

Recette de la tarte Tatin traditionnelle

Commencez par la réalisation de la pâte brisée : dans un saladier, mélangez à la main la farine, le sel, le sucre et la margarine coupée en morceaux et ramollie, jusqu’à ce que le mélange sable. Puis ajoutez petit à petit l’eau. Mélangez jusqu’à obtenir une boule homogène, élastique et qui ne colle pas aux doigts. Si la pâte colle, rajoutez un peu de farine. Formez une boule, et mettez-la 2 heures au réfrigérateur, emballée dans du film étirable.

Préparez ensuite les pommes. J’ai choisi ici des pommes canada grises. Dans une casserole, versez le sucre avec un filet d’eau et chauffez jusqu’à obtention d’un caramel pas trop foncé. Si vous ne savez pas comment réussir le caramel, je vous conseille de lire mon article sur le caramel maison. Une fois que votre caramel est prêt, retirez du feu et  ajoutez de suite le beurre coupé en morceaux.
Epluchez vos pommes, enlevez le centre, et coupez-les en 4 quartiers.
Dans un moule aux bords assez hauts, versez le caramel, puis disposez vos quartiers de pommes, le côté bombé vers le bas. Serrez les quartiers au maximum.
Enfournez à 180°C pendant 50 à 60 minutes. A mi-cuisson, vous pouvez « arroser » le dessus des pommes avec le caramel qui est dans le fond du plat.
Au bout de 50 minutes, retirez du four, et laissez les pommes refroidir. Enlevez une partie du jus, car les pommes auront rendu beaucoup d’eau. Laissez-en quand même au fond du plat.

Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte brisée. Recouvrez les pommes froides avec cette pâte. Rentrez les bords contre la paroi du moule (jusqu’au fond du plat si vous pouvez), afin de bien couvrir entièrement les pommes.
Enfournez de nouveau la tarte Tatin à 180°C pendant 30 minutes.
Laissez tiédir avant de démouler et dégustez de suite.

Quelques idées…

Il est important de ne pas démouler ce gâteau froid, car le caramel aura durci et empêchera le bon démoulage de la tarte. Si vous souhaitez déguster ce dessert le lendemain par exemple, laissez la tarte dans son plat, vous éviterez ainsi à la pâte de ramollir. Avant de servir, enfournez la tarte pendant une quinzaine de minutes à 100-120°C, puis démoulez-la et servez.
N’hésitez pas, pour ceux qui aiment ça, à saupoudrer vos pommes de cannelle avant la cuisson.
Servez cette tarte tiède, nature ou accompagnée d’une boule de glace à la vanille ou de crème anglaise.