Truffes chocolat noir-rhum

Il commence à y avoir quelques recettes de truffes au chocolat sur ce blog ! Après les truffes chocolat noir-orange de l’année dernière, les truffes chocolat blanc-citron-coco et les truffes chocolat-speculoos de ce mois-ci, voici les truffes chocolat noir-rhum. Et oui, je ne vous avais pas encore proposé de truffes alcoolisées, et c’est quand même ce que l’on déguste le plus à Noël !

J’ai réalisé cette recette de truffes au rhum pendant un cours de pâtisserie, le même que pour les chocolats à la ganache caramel. Ces truffes au chocolat maison sont très faciles et rapides à réaliser. Et même la liste des ingrédients est très simple : cette recette de truffes chocolat-rhum se réalise sans œufs et sans beurre. Elle est à base de crème fraîche, ce qui donne des truffes au chocolat excellentes, crémeuses comme il faut !

Niveau de difficulté : ★ ★ ✩
Temps de préparation : 40 minutes

Ingrédients pour 20-30 truffes chocolat noir-rhum

Pour la ganache :

• 125 g de crème fraîche liquide à 35% MG
• 200 g de chocolat noir de couverture
• 30 g de rhum

Pour la finition :

• 400 g minimum de chocolat noir de couverture
• cacao en poudre non sucré (type Van Houten)

Recette des truffes chocolat noir-rhum

Préparez d’abord la ganache des truffes chocolat-rhum : faites chauffer jusqu’à ébullition la crème fraîche liquide, puis versez-la bouillante sur le chocolat noir. Laissez fondre, puis mélangez délicatement au fouet, en faisant attention à ne pas incorporer trop d’air dans la ganache. Lorsqu’elle a un peu refroidi, ajoutez le rhum.

Laissez durcir légèrement la ganache des truffes chocolat-rhum, soit à l’air ambiant, soit au réfrigérateur. Lorsque la ganache est plus consistante mais pas dure, mélangez de nouveau légèrement puis mettez dans une poche à douille et faites des petites boules. Laissez prendre à température ambiante.

Lorsque les truffes ont un peu durci préparez le chocolat noir tempéré. Tempérez le chocolat noir : faites-le fondre au bain-marie, jusqu’à atteindre 50 à 55 °C. Puis transvasez-le dans un bain-marie froid (c’est-à-dire avec des glaçons) pour en faire descendre la température à 28/29°C, en le remuant sans cesse afin que le chocolat ne cristallise pas. Pour finir remettez sur le bain-marie chaud afin de le faire remonter à 31/32°C. Attention, cette dernière étape va très vite ! Pensez également à prendre en compte l’inertie de la chaleur et du froid : retirez le chocolat 1 à 2°C avant d’atteindre la température car celui-ci va normalement continuer à augmenter de température (ou diminuer s’il était sur le bain-marie froid).

Passez ensuite à la finition des truffes chocolat noir-rhum : prenez l’une des boules de ganache, roulez-la avec la paume de vos mains pour bien l’arrondir, puis enrobez de chocolat noir. Pour finir, faites rouler les truffes chocolat-rhum dans le cacao en poudre non sucré.

Astuces pour une recette réussie

Dans cette recette de truffes maison au chocolat, le rhum peut évidemment être remplacé par d’autres alcools (whisky, cognac…) , ou vous pouvez tout simplement choisir de faire des truffes au chocolat natures si vous n’aimez pas ça ou si des enfants doivent en manger.

Si le chocolat tempéré refroidit pendant que vous préparez les truffes, remettez quelques secondes au bain-marie pour le refluidifier légèrement.
Il vous restera très probablement du chocolat tempéré, vous pouvez l’utiliser pour faire des coques en chocolat que vous garnirez ensuite de ganache de votre choix si vous avez un moule adapté. Cela vous fera de petits chocolats.