Recette de Noël : truffes chocolat noir-rhum

Truffes chocolat noir-rhum

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Il commence à y avoir quelques recettes de truffes sur ce blog ! Après les truffes chocolat noir-orange de l’année dernière, les truffes chocolat blanc-citron-noix de coco et les truffes chocolat-speculoos de ce mois-ci, voici les truffes chocolat noir-rhum. Et oui, je ne vous avais pas encore proposé de truffes alcoolisées, et c’est quand même ce que l’on déguste le plus à Noël !
J’ai réalisé cette recette pendant un cours de pâtisserie, le même que pour les chocolats à la ganache caramel. Rassurez-vous, c’est quand même bien moins technique que réaliser des chocolats fourrés !

Recette de Noël : truffes chocolat noir-rhum
Recette de Noël : truffes chocolat noir-rhum

Ingrédients pour 20 à 30 truffes chocolat noir-rhum

Pour la ganache :

  • 125 g de crème liquide à 35% MG
  • 200 g de chocolat noir de couverture
  • 30 g de rhum

Pour la finition :

  • 400 g minimum de chocolat noir de couverture
  • cacao en poudre non sucré (type Van Houten)

Réalisation des truffes chocolat noir-rhum

Préparez d’abord la ganache des truffes : faites chauffer jusqu’à ébullition la crème, puis versez-la bouillante sur le chocolat noir. Laissez fondre, puis mélangez délicatement au fouet, en faisant attention à ne pas incorporer trop d’air dans la ganache. Lorsqu’elle a un peu refroidi, ajoutez le rhum.
Laissez durcir légèrement soit à l’air ambiant, soit au réfrigérateur. Lorsque la ganache est plus consistante mais pas dure, remélangez légèrement puis mettez dans une poche à douille et faites des petites boules. Laissez prendre à température ambiante.
Lorsque la ganache a suffisamment durci, tempérez le chocolat noir pour la finition : faites-le fondre au bain-marie, jusqu’à atteindre 50 à 55 °C. Puis transvasez-le dans un bain-marie froid (c’est-à-dire avec des glaçons) pour en faire descendre la température à 28/29°C, en le remuant sans cesse afin que le chocolat ne cristallise pas. Pour finir remettez sur le bain-marie chaud afin de le faire remonter à 31/32°C. Attention, cette dernière étape va très vite ! Pensez également à prendre en compte l’inertie de la chaleur et du froid : retirez le chocolat 1 à 2°C avant d’atteindre la température car celui-ci va normalement continuer à augmenter de température (ou diminuer s’il était sur le bain-marie froid).
Passez ensuite à la finition des truffes chocolat noir-rhum : prenez l’une des boules de ganache, roulez-la avec la paume de vos mains pour bien l’arrondir, puis enrobez de chocolat noir. Pour finir, faites rouler dans le cacao en poudre non sucré.

Pâtisserie de Noël : truffes chocolat noir-rhum
Pâtisserie de Noël : truffes chocolat noir-rhum

Quelques idées…

Le rhum peut évidemment être remplacé par d’autres alcools, ou vous pouvez tout simplement choisir de faire des truffes natures si vous n’aimez pas ça ou si des enfants doivent en manger.
Si le chocolat tempéré refroidit pendant que vous préparez les truffes, remettez quelques secondes au bain-marie pour le refluidifier légèrement.
Il vous restera très probablement du chocolat tempéré, vous pouvez l’utiliser pour des coques en chocolat que vous garnirez ensuite de ganache si vous avez un moule adapté.

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