Dessert revisité : le tiramisu café-caramel

Tiramisu café-caramel au beurre salé

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Comme promis, chaque semaine je vous propose ma version d’une des épreuves du Meilleur Pâtissier. Cette semaine, le thème était « Les dessert d’ici et d’ailleurs ». Les épreuves de la semaine m’ont très peu inspirées, par rapport à celles de la semaine précédente où j’avais eu du mal à choisir quelle épreuve réaliser ! Cette semaine, j’avais donc le choix entre revisiter le tiramisu, réaliser un Russe, ou créer un cupcake géant. Après une longue réflexion, j’ai décidé de revisiter le tiramisu en associant avec le café du caramel au beurre salé. Je trouve que ces deux saveurs se marient très bien ensemble, et puis j’adore le caramel, donc forcément !

Alors, j’ai eu quelques difficultés sur ce dessert, surtout au moment du montage. Mes crèmes étaient beaucoup trop liquide, du coup la présentation finale ne correspond pas du tout à ce que j’espérais. Je suis bien loin des magnifiques tiramisus revisités par certains candidats. Mais comme le goût était là, je vous propose ma recette !

Ingrédients pour 6 tiramisus café-caramel individuels

Pour le biscuit cuillère : (recette tirée du livre Encyclopédie des Desserts, des Editions Flammarion)

  • 150 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs d’œufs)
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de jaunes d’œufs (environ 6 jaunes d’œufs)
  • 100 g de farine
  • 25 g de maïzena
  • sucre glace

Pour la crème nature :

  • 1 œuf
  • 125 g de mascarpone
  • 50 g de sucre

Pour la crème au caramel beurre salé :

Pour le montage du tiramisu :

  • 1 tasse de café
  • un peu de caramel au beurre salé
  • cacao non sucré

Réalisation de la recette du tiramisu café-caramel

Commencez par réaliser le biscuit cuillère : montez les blancs en neige. Si vous avez besoin de conseils, allez voir mon article sur le sujet pour vous aider. Lorsqu’ils sont presque montés, ajoutez le sucre d’un bloc. Accélérez la vitesse du batteur. Battez jusqu’à obtenir une meringue lisse, brillante et avec des pointes. Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs préalablement battus, et mélangez à l’aide d’une maryse ou d’une cuillère. Mélangez ensemble la farine et la maïzena, tamisez-les, puis ajoutez à la préparation précédente tout en mélangeant. Etalez uniformément sur une plaque allant au four. Saupoudrez de sucre glace. Laissez reposer 5 minutes afin que le sucre glace perle. Puis saupoudrez de nouveau de sucre glace.

Tiramisu café-caramel : réalisation du biscuit cuillère
Tiramisu café-caramel : réalisation du biscuit cuillère

Enfournez ensuite dans un four à 200°C pendant 15 minutes environ. Surveillez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.

Tiramisu café-caramel : réalisation du biscuit cuillère
Tiramisu café-caramel : réalisation du biscuit cuillère

Préparez ensuite la crème nature : séparez le blanc du jaune d’œuf. Blanchissez le jaune d’œuf avec le sucre. Si besoin, rajoutez un filet d’eau pour faciliter le mélange. Ajoutez ensuite la mascarpone et battez. Montez le blanc en neige, et ajoutez-le délicatement au mélange sucre-jaune d’œuf – mascarpone. Laissez reposer au frais.

Passez à la réalisation de la crème au caramel beurre salé : faites de même, en remplaçant le sucre par le caramel. Le jaune d’œuf ne blanchira pas mais éclaircira le caramel. Laissez reposer au frais.

Pour finir, passez au montage du tiramisu café-caramel beurre salé : à l’aide d’un cercle de pâtisserie, découpez 12 cercles dans votre biscuit cuillère.

Tiramisu café-caramel : découpage du biscuit cuillère
Tiramisu café-caramel : découpage du biscuit cuillère

Imbibez-les généreusement de café (j’ai voulu le faire avec un pinceau mais cela n’est pas suffisant : mettez votre café dans une assiette à soupe, et faites faire un aller-retour à vos biscuits dans l’assiette). Dans 6 assiettes, déposez un cercle de biscuit cuillère.

Tiramisu café-caramel : montage
Tiramisu café-caramel : montage

Mettez vos crèmes au mascarpone dans 2 poches à douille. A l’aide du cercle de pâtisserie, remplissez une première couche de crèmes sur chaque cercle. Essayez d’alterner les 2 crèmes, le but étant d’avoir 2 couleurs différentes qui se voient (même si moi je n’ai pas réussi, mes crèmes étant trop liquides). Rajoutez un deuxième disque de biscuit cuillère imbibé de café, et rajoutez de nouveau les 2 crèmes.

Tiramisu café-caramel : montage
Tiramisu café-caramel : montage

Enlevez le cercle de pâtisserie délicatement. Si vos crèmes sont trop liquides, je vous conseille de les laisser reposer avec le cercle de pâtisserie au réfrigérateur, ou même un rapide tour au congélateur.
Avant de servir, décorez l’assiette avec des filets de caramel, et saupoudrez le tiramisu de sucre glace.
Bon appétit !

Dessert : le tiramisu revisité au café-caramel
Dessert : le tiramisu revisité au café-caramel

Quelques idées…

Afin que vos crèmes soient moins liquides, ajoutez-y de la gélatine.
Vous pouvez également parfumer les crèmes avec d’autres saveurs, comme du spéculoos, de la noisette, des fruits rouges… Je vous laisse à votre imagination !

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2 réflexions au sujet de « Tiramisu café-caramel au beurre salé »

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