Tarte à la Rhubarbe de P. Conticini

Ah cette tarte, quelle histoire ! Cette recette, ça fait 3 ans que je l’ai sur ma To Do List (oui oui, j’ai une liste – longue comme le bras – de pâtisseries que j’aimerais réaliser). Je l’avais repérée sur le blog du Tablier Gourmet, et je dois dire que je n’y ai pas changé grand-chose, elle est tellement bonne ainsi ! J’ai juste réalisé ma pâte sucrée classique. Je regrette de ne pas avoir lustré les lamelles de rhubarbe, cela aurait vraiment finalisé cette tarte.
Côté saveurs, la compotée de rhubarbe est simplissime mais à tomber ! La rhubarbe se marie à merveille avec la crème d’amandes parfumée au rhum, les équilibres sont parfaits. Et la touche en plus : ces lamelles de rhubarbe caramélisées qui me faisaient si peur à réaliser (l’une des raisons pour laquelle cette recette est restée 3 ans sur ma To Do List !) sont en fait simplissimes au possible ! Il vous faudra juste une bonne mandoline, indispensable pour avoir des lamelles suffisamment fines.
C’est une recette finalement pas si compliquée à réaliser, mais elle prend du temps. Certains ne voudront pas perdre de temps dans des réalisations multiples pour une simple tarte, mais pourtant, je vous l’assure, celle-ci vaut le détour !

Pour une tarte à la rhubarbe version Philippe Conticini 6 parts

Pour la pâte sucrée :

• 120 g de beurre mou
• 70 g de sucre glace
• 1 sachet de sucre vanillé (ou une gousse de vanille si vous préférez)
• 25 g de poudre d’amandes
• 1 œuf
• 200 g de farine
• 1 pincée de sel

Pour la compotée de rhubarbe :

• 400 g de rhubarbe fraiche
• 160 g de sucre semoule
• 40 g d’eau
• 4 g de gélatine (2 feuilles)

Pour la crème pâtissière*
*il vous en faudra seulement 70g, à utiliser dans la crème d’amandes. Ces quantités vous permettent d’en obtenir environ 300-350g de crème pâtissière

• 25 cl de lait
• 2 jaunes d’œufs
• 40 g de sucre
• 22 g de maïzena
• 1/2 gousse de vanille

Pour la crème d’amandes :

• 80 g de beurre mou
• 80 g de poudre d’amandes
• 80 g de sucre glace
• 20 g de rhum
• 1 jaune d’œuf

Pour les lamelles de rhubarbe :

• 3-4 grosses tiges assez droites de rhubarbe
• Sucre en poudre

Recette de la tarte à la rhubarbe de P. Conticini

Réalisez d’abord la pâte sucrée. Pour cela, suivez ma recette de la pâte sucrée. Filmez au contact et réservez au moins 2 heures au frais.

Pendant ce temps, préparez la compotée de rhubarbe : nettoyez la rhubarbe, épluchez-la rapidement, puis coupez en petits morceaux. Versez dans une casserole avec l’eau et le sucre et faites compoter sur feu moyen pendant une bonne trentaine de minutes, jusqu’à obtenir une belle compotée, qui doit légèrement s’assécher. Attention, il faut remuer régulièrement. Pendant que ça compote, mettez la gélatine dans un bol d’eau bien froide. Lorsque la compotée est prête, ajoutez la gélatine préalablement essorée. Réservez à température ambiante.

Préparez ensuite la crème pâtissière en suivant ma recette, qui vous sera indispensable pour la crème d’amandes. Il ne vous en faudra que 70g pour le reste de la recette.

Réalisez la crème d’amandes : torréfiez la poudre d’amandes dans une poêle à sec. Surveillez de près afin qu’elle ne crame pas. Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace, 70g de crème pâtissière, le rhum et le beurre mou. Mélangez bien, puis ajoutez en dernier le jaune d’œuf. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Préparez ensuite les lamelles de rhubarbe : lavez la rhubarbe, puis réalisez de fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Étalez-les sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez généreusement de sucre et enfournez environ 10mn à 160°C. Les lamelles de rhubarbe vont rendre un peu de jus. Les lamelles doivent devenir légèrement translucides mais ne surtout pas durcir.

Passez au montage de la tarte à la rhubarbe : farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée. Foncez-la dans votre plat à tarte. Piquez le fond et enfournez environ 15 à 20 mn à 170°C, afin de précuire la pâte. Au bout de ce temps, sortez le fond de tarte du four, etalez-y la crème d’amandes et réenfournez à 140°C pendant 10mn environ.
Laissez refroidir, puis étalez, en lissant bien le dessus, la compotée de rhubarbe. Puis déposez sur le dessus délicatement les lamelles de rhubarbe. Coupez-les à l’aide de ciseaux.

Quelques idées…

Vous pouvez finaliser votre tarte avec un nappage neutre, ou une gelée de rhubarbe, que vous aurez chauffée avant de l’étaler au pinceau.