Schichttorte, le gâteau à 20 couches

Mercredi dernier, au Meilleur Pâtissier, on revisitait les gâteaux rayés. Parmi les épreuves, il fallait notamment revisiter le millefeuille, préparer un Schichttorte, ou encore réaliser un gâteau surprise multicolore avec 7 couche de couleurs et une surprise.
Pour changer de mes habitudes, j’ai décidé de réaliser l’épreuve technique de Mercotte, le Schichttorte. C’est un gâteau à 20 couches : on verse1/20ème de la pâte, on la fait cuire au grill du four, puis on verse un deuxième 1/20ème, on le cuit de nouveau, etc.

Déjà, première grosse difficulté de cette épreuve : réussir à orthographier correctement le nom de ce gâteau allemand ! La réelle complexité de cette pâtisserie consistait au temps que les candidats avaient pour le réaliser : 1h30 pour réaliser la pâte, cuire les 20 couches du gâteau, faire le glaçage au chocolat, puis le décorer d’un quadrillage au chocolat blanc. Quand on sait qu’il faut déjà plus d’une heure pour réaliser les 20 couches (pour ma part 1h10), et que le gâteau doit être froid pour verser le glaçage au chocolat, et que le quadrillage ne tient bien que sur le glaçage pris, autant dire qu’en 1h30 vous n’obtiendrez jamais un résultat parfait !
Pour réaliser ce gâteau rayé, je me suis aidée à la fois de la recette proposée par le blog Il était une fois la pâtisserie, et celle proposée par Mercotte.

Ingrédient pour un schichttorte 8 parts

Pour la pâte :

• 10 œufs
• 100 g de beurre mou
• 130 g de sucre en poudre
• le zeste de deux citrons
• 1 gousse de vanille
• 150 g de farine
• 65 g de maïzena

Pour le nappage :

• 50 g de confiture d’abricots

Pour le glaçage :

• 60 g d’eau
• 180 g de sucre semoule
• 60 g de cacao en poudre non sucré
• 120 g de crème fleurette non allégée (min. 30% MG)
• 8,5 g. de gélatine (environ 4,5 feuilles de gélatine)

Pour le quadrillage :

• 50 g de chocolat blanc

Recette du Schichttorte

Préparez la pâte à gâteau du Schichttorte : séparez le blanc des jaunes, et fouettez les jaunes à vitesse rapide quelques minutes jusqu’à ce que ça mousse. En parallèle, fouettez le beurre et le sucre jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène. Ajoutez-y les zestes de citron, les graines de la gousse de vanille grattée, et les jaunes d’œufs battus progressivement. Tamisez ensemble la farine et la farine et la maïzena et ajoutez à la préparation. Pour finir, montez les blancs en neige. Si vous avez peur de les rater, lisez mon article pour réussir vos blancs en neige. Incorporez-les progressivement à la préparation.

Beurrez et farinez un moule de 20 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur. Si vous avez peur que cela soit juste (à vrai dire, pour avoir testé, il ne faut pas moins !), utilisez un moule avec un peu plus de hauteur, mais restez sur un moule de 20 cm de diamètre.

Allumez votre four sur la fonction grill. Pesez votre pâte, et divisez-la en 20, cela va vous donner la quantité de pâte à verser à chaque couche. Versez une première couche de pâte et enfournez à 15 cm du grill. Surveillez bien la cuisson : vous devez obtenir une pâte dorée. Dans l’émission, Mercotte conseillait 3 minutes, pour moi c’était 2 minutes. Puis retirez du four, étalez une nouvelle couche de pâte sur toute la surface et enfournez. Ce coup-ci, vous devez obtenir une couche bien cuite : pour ma part, il fallait compter 3 minutes. Retirez du four, étalez une nouvelle portion de pâte, et enfournez pour 1mn30 : la pâte doit être cuite mais blanche. Puis recommencez pour une nouvelle couche. Il est important d’alterner : dorée (2mn pour moi) – bien cuite (3mn) – blanche (1mn30) et on recommence jusqu’à avoir fait 20 couches. Cela m’a pris au total 1h10. Encore une fois, à vous de tester avec votre four pour avoir les bonnes alternances de cuisson.

Lorsque les 20 couches sont cuites, retirez du four, et laissez refroidir 5mn avant de démouler. Laissez bien refroidir sur une grille.

Quand le gâteau est froid, faites fondre la confiture d’abricots, filtrez les morceaux, puis étalez sur tout le schichttorte à l’aide d’un pinceau.

Préparez ensuite le nappage : dans un bol d’eau bien froide, faites ramollir la gélatine. En parallèle, tamisez le cacao dans un saladier. Dans une casserole, faites bouillir l’eau et le sucre, et lorsque ça bouille, versez sur le cacao, tout en le mélangeant. Faites bouillir la crème liquide,et ajoutez-y la gélatine bien essorée. Versez sur le cacao et fouettez pour obtenir un mélange homogène. Laissez tiédir, en mélangeant de temps en temps, puis versez sur le gâteau pour le recouvrir entièrement. Attention à ne pas trop en mettre sur le dessus : la couche de glaçage doit être assez fine.
Lorsque le glaçage a bien pris, faites fondre au bain-marie le chocolat blanc, et à l’aide d’une poche à douille ou d’un cornet, réalisez un quadrillage sur le dessus du gâteau.

Quelques idées…

Ce gâteau est très beau visuellement, mais gustativement, c’est un peu sec ! Comme beaucoup de blogs le conseillent, accompagnez le Schichttorte de crème anglaise. Vous pouvez aussi proposer au moment de servir de la confiture d’abricots.