Réussir son caramel maison - Photo par Yannick Laurent

Réussir son caramel maison : les bonnes astuces

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Le caramel, avouons-le, c’est juste super bon ! Et je préfère même le caramel au chocolat, c’est pour dire !
Et l’idéal, c’est quand même de le faire soi-même. Alors, ça peut sembler difficile à faire, mais en fait, c’est d’une simplicité enfantine ! Les astuces pour réussir votre caramel maison, c’est par là !

La règle de base pour un caramel maison réussi à chaque coup

Quand je vous disais que le caramel c’est d’une simplicité : la preuve, une seule règle à respecter :

Remuer tu ne feras surtout pas !

Et c’est bien le seul conseil cuisine indispensable à appliquer ! Car si vous commencez à mélanger votre sucre à la cuillère parce qu’il vous semble que tout le sucre ne fond pas en même temps, alors là, ça sera forcément loupé.

Mais avant ça ?

Bon, il y a quand même quelques autres astuces pour être sûrs de réussir son caramel maison.

Pour un caramel avec sucre + eau : privilégiez du sucre cristallisé blanc, et même en morceaux, car celui-ci est plus pur que les autres types de sucre. Mettez votre sucre dans une casserole, ainsi qu’un filet d’eau. Pour que le sucre ne cristallise pas sur le bord de la casserole, vous pouvez nettoyer le bord de la casserole avec un pinceau mouillé à l’eau. Vous pouvez aussi soit rajouter du glucose, soit un filet de jus de citron (en ce cas, votre caramel sera légèrement acidulé), soit un filet de vinaigre de vin rouge. Pour ce dernier, pas de souci, le vinaigre s’évaporera pendant la cuisson, il n’y aura donc aucun goût dans le caramel. Par contre, bonjour les odeurs lors de la cuisson du caramel !
Ensuite, mettez votre casserole sur feu doux, et attendez que le sucre blondisse.

Pour un caramel à sec, c’est très simple : mettez dans une casserole sur feu moyen votre sucre cristallisé et laissez fondre sans remuer jusqu’à obtention de la couleur voulue.

Quoiqu’il arrive, évitez de quitter des yeux votre casserole : au début, cela peut sembler long, mais lorsque le sucre commence à se colorer, ça va ensuite très vite !
Pour stopper immédiatement la cuisson du caramel, plongez votre casserole dans une bassine d’eau froide, mais de courte durée car le sucre épaissira.

Ce qu’il faut savoir pour réussir son caramel maison

Attention, si votre caramel est trop cuit, il se mettra à fumer, noircir, et deviendra extrêmement amer. Pour information, pour ceux qui ont un thermomètre, il y a deux types de caramels :
le caramel clair, d’une température de 155 à 160°C : la couleur est jaune, et ce caramel est surtout utilisé pour les enrobages (fruits, beignets…)
le caramel, d’une température de 165 à 175°C : la couleur est foncée, et ce caramel est surtout employé pour faire des crèmes caramel ou pour aromatiser.
Pour nettoyer votre casserole, aucun souci : vous avez juste à mettre de l’eau dedans, et laissez le caramel se dissoudre, vous n’aurez même pas besoin de frotter !

Et voilà, vous avez désormais en main toutes les astuces et tous les conseils indispensables pour réussir à coup sûr votre caramel maison !
A user et abuser dans vos recettes de pâtisseries maison !

Astuce de pâtisserie utile pour…

 

Source image : Yannick Laurent, sur Flickr

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