Réussir à coup sûr ses blancs en neige

Réussir ses blancs en neige : les astuces

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Dans beaucoup de pâtisseries, et même de recettes tout court, on vous demande de faire des blancs en neige. Cela peut paraitre d’une facilité enfantine et pourtant, j’ai pu constater en surfant sur le web, que beaucoup de personnes n’y arrivent pas ! J’ai donc fait quelques recherches, et voilà les astuces que j’ai pu trouver !

Les règles de base pour de beaux blancs en neige

Pour réussir sans faute vos blancs en neige, et donc réussir tous vos gâteaux et vos mousses, il y a quelques règles de bases à respecter !

  1. Un saladier grand et très propre tu choisiras, et de préférence un cul-de-poule, ou un saladier de forme sphérique.
  2. Tes œufs tu sortiras en avance, pour qu’ils soient à température ambiante. Astuce que je n’utilise cependant pas toujours, ce qui ne m’empêche pas de réussir mes blancs en neige !
  3. Attention tu feras au moment de séparer les blancs des jaunes. Si vous voulez que vos blancs montent, il ne faut surtout pas qu’il y ait de jaune. Pareil, évitez les coques : c’est croustillant, certes, mais pas sûr que cela convienne à tout le monde !

Ça, ce sont les règles de bases avant de commencer à fouetter vos blancs. Certains conseillent ensuite de rajouter un petit peu de jus de citron : cela évite aux blancs de grainer.

Les différentes techniques pour monter ses blancs en neige

Pour la suite, il y a deux écoles : ceux qui battent à la main, et ceux qui utilisent au batteur électrique.
Si vous êtes de la vieille école, prenez votre fouet, un peu d’huile de coude, et battez énergiquement de bas en haut vos blancs. Et attention, il faut surtout garder un rythme régulier, pour incorporer un maximum d’air.
Si, comme moi, vous êtes adeptes du batteur électrique, ne succombez pas à la facilité : ne mettez pas votre batteur au plus fort. Certes les blancs monteront plus vite, mais ils seront surtout moins aériens. L’astuce est donc de mettre votre batteur à la vitesse la plus lente.
Si vous devez sucrer vos blancs en neige (pour une meringue à la française par exemple), ajoutez le sucre lorsque les blancs commencent à monter.

Quand est-ce que les blancs en neige sont prêts ?

Vos blancs en neige sont suffisamment montés lorsqu’ils accrochent à votre fouet et forment de petits pics. Autre astuce pour être sûrs qu’ils soient suffisamment montés : retournez votre saladier, les blancs en neige ne doivent pas bouger. Ils sont donc suffisamment fermes.
Une fois rendu à ce stade, si vous continuez à battre vos blancs, ceux-ci risquent de grainer et de retomber (c’est-à-dire que l’air contenu dans vos blancs va se désagréger).

L’idée reçue : la pincée de sel

Dès que l’on voulait monter des blancs en neige, nos grands-mères s’exclamaient : « N’oublie pas la pincée de sel ! ». Et pourtant, rien ne prouve que cela fasse mieux monter les blancs. Il m’arrive souvent de ne pas en mettre, même si la recette le conseille, car je pâtisse souvent avec du beurre demi-sel, et trop de sel… Mais si vous cuisinez avec du beurre doux, n’oubliez quand même pas la petite pincée de sel dans vos blancs en neige !

Si vous aussi, vous avez des astuces pour réussir à monter ses blancs en neige, n’hésitez pas à les partager, via les commentaires !

Astuce de pâtisserie utile pour…

 

Source image : OliBac, sur Flickr

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Une réflexion au sujet de « Réussir ses blancs en neige : les astuces »

  1. Nom d un petit souffle au chocolat blanc, en patisserie parfois, les trucs qui paraissent les plus basiques sont les plus compliques. Et dans cette vaste categorie, les coquins en chef sont sans conteste les blancs en neige.

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