Conseils et Astuces : recette des coques de macarons

Réussir ses coques de macarons

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Ah les macarons ! Un véritable challenge pour tous les amateurs de pâtisserie ! Et surtout quel plaisir de voir à la cuisson les coques se soulever et former leur belle collerette, signe d’une coque de macaron parfaitement réussie.
Oui mais voilà, les coques de macarons c’est quand même bien délicat à réaliser et même si vous réussissez de temps en temps à l’avoir, cette fameuse collerette, la moitié du temps vous ne l’avez pas !
A force de faire des macarons, et de rencontrer moi aussi des difficultés, j’ai compilé quelques astuces pour ne pas rater ses  coques de macarons. Et surtout, j’ai opté pour une recette de coques de macarons à la meringue italienne – c’est-à-dire avec du sucre cuit – que je ne changerai pour rien au monde ! La recette est  tirée du livre Pâtisserie ! de Christophe Felder, et je vous la conseille vivement ! J’ai toujours eu de bonnes surprises avec cette recette !

Conseils et Astuces : recette des coques de macarons
Conseils et Astuces : recette des coques de macarons

Les règles de base pour des coques de macarons réussies

  1. Tous tes ingrédients tu pèseras précisément : en particulier les blancs d’œufs !
  2. Des blancs d’œufs à température ambiante tu privilégieras. Ce n’est pas une obligation mais c’est fortement recommandé. On conseille même d’utiliser des blancs d’œufs vieillis, c’est-à-dire conservés 1 à 2 jours dans le frigo
  3. Tamiser la farine et poudre d’amande tu feras (éventuellement le chocolat en poudre pour des coques au chocolat) : indispensable pour une préparation lisse. Cela permet d’éviter les agglomérats de poudre et de récupérer les gros grains d’amandes et de les mixer si vous avez un robot assez puissant. Ce n’est pas mon cas (mixeur pas assez puissant), d’où des coques qui sont souvent granuleuses
  4. Un thermomètre tu achèteras, et la température de près tu surveilleras : pas d’erreur à faire sur la température de cuisson du sucre, au risque d’avoir une préparation trop liquide si votre sucre n’est pas assez cuit.
  5. Pas une seule goutte d’eau dans ton four ou sur tes plaques : sinon, tu peux être sûr d’avoir des coques craquelées de partout ! Même entre 2 cuissons, si vous nettoyez votre plaque pour la réutiliser… Évitez ! Il restera toujours une goutte d’eau de planquée quelque part.
  6. Des plaques froides tu utiliseras. Si vous n’avez pas assez de plaques pour tout cuire d’un coup, attendez que vos plaques refroidissent avant de pocher de nouvelles coques. Pour les quantités que je vais vous donner, j’ai besoin de faire normalement 3 fournées. J’utilise 3 plaques du coup pour éviter tout souci !
  7. Une poche à douille munie d’une douille lisse tu utiliseras. Indispensable pour avoir de belles coques. Pour avoir des macarons bien ronds, il existe des plaques silicone pré-dessinées.
  8. Le croûtage tu respecteras. Ici c’est plus une mesure de précaution. Pour ma part je ne le fais jamais et je n’ai jamais eu de problème pour avoir la collerette. Pour les macarons avec meringue italienne, 15 minutes suffisent.

En suivant ces conseils sur la réalisation des coques de macarons, vous devriez déjà avoir un bon résultat.
Et maintenant, voici ma recette fétiche en pas à pas que j’utilise pour les coques de macarons à la meringue italienne.

La recette des coques de macarons (meringue italienne)

Ingrédients pour environ 80 coques de macarons (soit 40 macarons)

  • 200 g de poudre d’amandes
  • 200 g de sucre glace
  • 5 cl d’eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 150 g de blancs  d’œufs (environ 5 blancs)
  • Quelques gouttes de colorant liquide

Pour des coques au chocolat, utilisez les proportions suivantes : 185g de poudre d’amandes / 185g de sucre glace / 30 g de cacao en poudre non sucré

Réalisation des coques de macarons

Première étape pour la réalisation des coques de macarons : réalisez un tant pour tant : mélangez ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes (ainsi que le cacao en poudre non sucré si vous réalisez des coques de macarons au chocolat). Puis tamisez le tout avec un tamis très fin. Récupérez les morceaux de poudre d’amandes trop gros et mixez-les. Attention, il faut utiliser un robot puissant capable de mixer rapidement : si votre robot est trop lent, et que vous mixez trop longtemps, vous allez faire ressortir le gras de l’amande et ce sera inutilisable pour vos coques. Pour ma part, mon robot n’est pas assez puissant, alors quand j’ai hélas à faire à une poudre d’amandes pas suffisamment fine, je les conserve dans ma préparation. Tant pis pour les coques lisses (en fonction des marques, ce serait parfois un véritable gâchis). Ajoutez la moitié des blancs (75g) au tant pour tant, et mélangez bien.

Pas à pas coques de macarons : ajoutez 75g de blancs d'oeufs dans le tant pour tant
Pas à pas coques de macarons : ajoutez 75g de blancs d’oeufs dans le tant pour tant

Il faut ensuite réaliser la meringue italienne : dans Dans une casserole, versez le sucre semoule et l’eau et faites chauffer sur feu moyen. Avec un thermomètre de cuisine, contrôlez la cuisson pour que le sirop atteigne 120°C. En parallèle, faites monter le reste de vos blancs en neige. Si vous rencontrez des difficultés à monter vos blancs en neige, consultez mon article pour Réussir vos blancs en neige. Dès que le thermomètre a atteint 120°C, versez le sirop sur vos blancs en neige, tout en continuant à les battre avec votre batteur mis au minimum. Versez le sirop sur les bords de votre saladier, afin qu’il n’y ait pas de projections. Puis, une fois le sirop entièrement versé, remettez votre batteur à fond pour faire refroidir cette meringue. Une fois qu’elle est bien lisse,  brillante et à température ambiante (testez avec votre doigt), versez votre colorant liquide. Battez encore un peu pour bien mélanger le colorant.

Pas à pas coques de macarons : réalisez la meringue italienne
Pas à pas coques de macarons : réalisez la meringue italienne

Mélangez progressivement à la spatule la meringue au mélange poudre d’amandes-sucre glace-cacao-blancs d’œufs. Votre préparation doit former un beau ruban. Attention à ne pas macaronner de trop votre préparation : elle serait trop liquide et s’étalerait à la cuisson.
Il faut ensuite pocher vos coques de macarons. Mettez votre préparation dans une poche à douille, munie d’une douille lisse et dressez de petits ronds réguliers. Tapotez légèrement le dessous de votre plaque : cela permettra d’éliminer les éventuelles bulles d’air et de lisser le dessus de vos coques, pour supprimer la petite point qui a pu se former lors du pochage. Laissez ensuite croûter environ 15 mn avant d’enfourner.

Pas à pas coques de macarons : pochage des macarons
Pas à pas coques de macarons : pochage des macarons

Enfournez 10 à 12 minutes dans un four à 170°C. Vous devez obtenir une belle collerette, mais ce n’est pas toujours facile ! A vous de tester votre four afin de trouver le bon programme et la bonne température. Si vos coques commencent à fissurer, il se peut qu’il y ait de l’humidité dans votre four. Pour limiter les dégâts, ouvrez quelques secondes la porte du four pour la laisser s’évaporer.
Lorsque vos coques sont cuites, laissez-les  bien refroidir avant de les garnir  (sous risque d’avoir une ganache qui se liquéfie pendant le pochage). La ganache aussi doit être bien froide. Prenez la moitié de vos coques et à l’aide de votre doigt, creusez-les légèrement. Remplissez de ganache à l’aide d’une poche à douille. Refermez les macarons avec une coque vide non creusée.

Quelques astuces pour des coques de macarons originales

Pour donner un air festif à vos macarons : après avoir poché les coques et juste avant d’enfourner, vous pouvez souffler un peu de poudre or ou argentée alimentaire sur vos coques.

Astuces : coques de macarons dorées
Astuces : coques de macarons dorées

Testez aussi les coques bicolores : en ce cas, je mets le colorant à la fin pour que ce soit plus simple. Après le macaronage, je sépare la pâte en 2, et colore chaque pâte de la couleur souhaitée. Je mets une couleur dans une poche à douille, la seconde dans une deuxième.

Coques de macarons bicolores : mettez les 2 pâtes dans 2 poches à douille différentes
Coques de macarons bicolores : mettez les 2 pâtes dans 2 poches à douille différentes

Puis je rassemble ces deux poches à douille dans une troisième munie d’une douille lisse, et c’est parti pour le pochage !

Coques de macarons bicolores : rassemblez les 2 poches à douille dans une 3ème poche à douille équipée d'une douille lisse
Coques de macarons bicolores : rassemblez les 2 poches à douille dans une 3ème poche à douille équipée d’une douille lisse
Coques de macarons bicolores : après pochage
Coques de macarons bicolores : après pochage

Vous pouvez aussi jouer sur la forme des macarons, plutôt que de classiques ronds : j’ai déjà testé des macarons en forme de poire, et plus original des macarons « pas ronds » !
Et il y a bien sûr le gâteau macaron, composé de 2  grosses coque de macaron : en ce cas, le temps de cuisson doit être prolongé en fonction de la taille des coques.

Mes recettes de macarons

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