Recette de la pâte brisée

Réussir sa pâte brisée

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Bien que ma préférence aille à la pâte sucrée et son petit goût d’amande, la recette de la pâte brisée est un basique à maîtriser.
A l’inverse de la pâte sablée, la pâte brisée n’est pas friable. On l’utilise en pâtisserie pour des tartes à base de fruits assez juteux, mais bien entendu, vous pouvez l’employer comme vous l’entendez !
Je vous propose ici la recette de la pâte brisée en version sucrée. Vous pouvez bien entendu retirer le sucre si vous souhaitez par exemple faire une quiche salée.

Recette de la pâte brisée
Recette de la pâte brisée

Ingrédients pour une pâte brisée

  • 65 g de beurre doux
  • 125 g de farine
  • 10 g de sucre semoule
  • 50 g d’œuf (soit environ 1 œuf)
  • 40 g d’eau
  • 3 g de sel

Réalisation de la pâte brisée

Pour commencer, faites fondre le sucre et le sel dans l’eau et réservez.

Mettez la farine sur le plan de travail. Coupez le beurre en petits morceaux et déposez-le sur la farine.

Pâte brisée : ajouter le beurre à la farine sur le plan de travail
Pâte brisée : ajouter le beurre à la farine sur le plan de travail

Mélangez avec vos doigts afin d’obtenir un résultat sablé. Cela permet de neutraliser le gluten de la farine, et la pâte ne sera ainsi pas élastique.

Pâte brisée : mélangez beurre et farine jusqu'à obtenir un résultat sableux
Pâte brisée : mélangez beurre et farine jusqu’à obtenir un résultat sableux

Formez une fontaine puis versez-y l’œuf et l’eau sucrée-salée. Mélangez rapidement pour obtenir un résultat à peu près homogène, et finissez en écrasant à l’aide de votre paume la pâte brisée sur le plan de travail : cela va permettre de bien lisser la pâte et de l’homogénéiser. On appelle cette action « fraser » ou « fraiser ».

Formez une boule puis filmez-la au contact avec un film étirable. Laissez reposer au moins 20 minutes la pâte au réfrigérateur avant de la travailler.

Pour la préparer à la cuisson : farinez votre plan de travail et étalez-la (abaissez-la) sur 2-3mm d’épaisseur avant de la déposer et de la foncer dans votre moule à tarte. Pour avoir des bords propres, remettez quelques minutes la pâte au réfrigérateur afin qu’elle redurcisse un peu. A la sortie du frigo, découpez à l’aide d’un couteau les bords : vous aurez un résultat propre.

Foncez la pâte brisée et découpez les bords pour avoir un résultat net
Foncez la pâte brisée et découpez les bords pour avoir un résultat net
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