Recette d'été : macarons mojito

Macarons mojito-chocolat blanc

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L’année dernière je vous proposais déjà une recette de macarons au mojito. Cette année je réitère l’expérience, et ce coup-ci j’ai testé la version des macarons mojito au chocolat blanc.
Alors, c’est vrai qu’ils étaient bons, cependant je n’ai pas eu l’impression de retrouver vraiment le goût du mojito, comme ceux que j’avais fait l’année dernière : sur cette version, on sent énormément la menthe (il faut dire que je l’ai fait infuser assez longtemps !) mais trop peu le rhum et le citron (où, en réalité on ne met que les zestes). Par contre, surprise, on ne sent pas le chocolat blanc : il sert principalement à donner de la consistance à la ganache !

Je vous mets la recette telle que je l’ai réalisée au niveau des quantités, et je vous mettrai quelques conseils à la fin de l’article qui devrait améliorer la recette pour que le goût du mojito soit vraiment là !
La recette de la ganache mojito-chocolat blanc est tirée du blog La Popotte d’Anaïs, et pour les coques, je garde toujours la même recette : celle du livre Pâtisserie ! de Christophe Felder.

Pâtisserie : macarons mojito citron-menthe-rhum
Pâtisserie : macarons mojito citron-menthe-rhum

Ingrédients pour une quarantaine de macarons mojito au chocolat blanc

Pour les coques des macarons à la meringue italienne:

  • 200 g de poudre d’amandes
  • 200 g de sucre glace
  • 5 cl d’eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 5 blancs d’œufs (environ 150 g de blancs)
  • du colorant vert (ou jaune et bleu)

Pour la ganache mojito-chocolat blanc :

  • 280 g de crème liquide 30% MG min
  • 200 g de chocolat blanc
  • Une vingtaine de feuilles de menthe
  • 16 g de rhum blanc
  • le zeste de 2 citrons

Réalisation des macarons mojito-chocolat blanc

Quelques heures avant, faites infuser les feuilles de menthe coupée en deux dans la crème liquide.
Une fois que la menthe a un peu infusé (pour ma part, je l’avais fait la veille), préparer la ganache mojito-chocolat blanc : faites fondre le bain-marie au chocolat blanc, tandis que dans une autre casserole, vous faites chauffer environ un tiers de crème liquide avec les feuilles de menthe. Quand le chocolat blanc est entièrement fondu, ajoutez petit à petit la crème liquide chaude (avec les feuilles de menthe), puis la crème froide. Pour finir ajoutez les zestes de citron et le rhum. Couvrez et réservez au réfrigérateur au minimum 3 heures (pour ma part, j’ai laissé refroidir et infuser toute une nuit).
Préparez ensuite les coques des macarons : mélangez ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes et passez au tamis. Ensuite, ajoutez-y la moitié de vos blancs (75g).
Dans une casserole, versez le sucre semoule et l’eau et faites chauffer sur feu moyen. Avec un thermomètre de cuisine, contrôlez la cuisson pour que le sirop ne dépasse pas les 120°C.
En parallèle, faites monter le reste de vos blancs en neige. Si vous rencontrez des difficultés à monter vos blancs en neige, consultez mon article pour Réussir vos blancs en neige.
Dès que le thermomètre a atteint 120°C, versez le sirop sur vos blancs en neige, tout en continuant à les battre avec votre batteur mis au minimum. Versez le sirop sur les bords de votre saladier, afin qu’il n’y ait pas de projections. Puis, une fois le sirop entièrement versé, remettez votre batteur à fond pour faire refroidir cette meringue. Une fois qu’elle est bien lisse et brillante, versez votre colorant vert (ou jaune et bleu pour faire du vert). N’hésitez pas à en mettre, car les macarons vont perdre de la couleur en cuisant. Battez encore un peu pour bien mélanger le colorant.
Mélangez progressivement à la spatule la meringue au mélange poudre d’amandes-sucre glace –blancs d’œufs.
Dressez de petits cercles de pâte à macarons sur une feuille de papier sulfurisé :

Préparation des coques de macarons
Préparation des coques de macarons

Puis enfournez 10 à 12 minutes au four à 170°C. Vous devez obtenir une belle collerette. Ce n’est pas toujours facile à obtenir : à vous de tester votre four pour trouver le bon programme et la bonne température.
N’hésitez pas à suivre mes conseils et astuces pour être sûr de bien réussir vos coques de macarons !
Laissez refroidir ensuite les coques puis creusez-les légèrement en y enfonçant votre doigt.
Passez au montage : filtrez la crème pour enlever les zestes et les feuilles de menthe, puis montez la ganache au batteur électrique pour que celle-ci s’épaississe. A l’aide d’une poche à douille, garnissez la moitié de vos coques de macarons de cette ganache et refermez-les avec les coques vides.
Réservez au frais avant de déguster.

Dessert estival : macarons mojito-chocolat blanc
Dessert estival : macarons mojito-chocolat blanc

Quelques idées…

La recette manque clairement de citron : les zestes ne suffisent pas (même si je pense que j’ai fait infuser trop longtemps la menthe malgré tout et que celle-ci a pris totalement le dessus). Je vous conseille donc de réaliser un crémeux citron ou un lemon curd que vous mettrez au centre du macaron (et tout autour la ganache chocolat blanc).
N’hésitez pas non plus à mettre davantage de rhum (il faut tester, mais 20g devraient être bien).
Pour finir, les macarons sont encore meilleurs le lendemain, une fois que les coques ont bien pris le goût de la ganache.

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