Recette : macarons chocolat au lait-noisettes

Macarons chocolat au lait-noisettes

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Il y a quelques temps déjà, je vous avais expliqué comment réaliser votre pâte de noisettes maison. Cela faisait un moment que je recherchais une recette dans laquelle je pourrais ajouter ma pâte de noisettes, et à l’approche du nouvel an et de mon envie de préparer quelques petites gourmandises à grignoter, je me suis dit que dans des macarons et associée à du chocolat au lait, la noisette serait parfaite !
J’ai choisi d’adapter la recette des Macarons au chocolat du livre Pâtisserie ! de Christophe Felder.

Dessert : macarons chocolat au lait-noisettes
Dessert : macarons chocolat au lait-noisettes

Ingrédients pour une quarantaine de macarons chocolat au lait-noisettes

Pour les coques des macarons :

  • 185 g de poudre d’amandes
  • 185 g de sucre glace
  • 30 g de cacao en poudre non sucré
  • 5 cl d’eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 5 blancs d’œufs (environ 150 g de blancs)
  • du colorant alimentaire rouge

Pour la ganache chocolat au lait-noisettes

  • 200 g de crème liquide
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 280 g de chocolat au lait
  • 70 g de pâte de noisettes (recette par ici)
  • 30 g de beurre

Réalisation des macarons chocolat au lait-noisettes

Commencez par réaliser la ganache chocolat au lait-noisettes. Pour débuter, hachez finement votre chocolat au lait. Dans une casserole, portez à ébullition la crème et le sucre.  Versez alors la moitié du liquide bouillant sur le chocolat. Laissez fondre quelques instants puis mélangez à la spatule. Ajoutez ensuite le reste de crème, puis la pâte de noisettes. Mélangez jusqu’à obtenir une ganache homogène et lisse. Pour finir, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, mélangez de nouveau afin d’obtenir une ganache brillante et lisse. Recouvrez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
Préparez alors vos coques de macarons : mélangez ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao en poudre et passez au tamis. Ensuite, ajoutez-y la moitié de vos blancs (75g).
Dans une casserole, versez le sucre semoule et l’eau et faites chauffer sur feu moyen. Avec un thermomètre de cuisine, contrôlez la cuisson pour que le sirop ne dépasse pas les 120°C.
En parallèle, faites monter le reste de vos blancs en neige. Si vous rencontrez des difficultés à monter vos blancs en neige, consultez mon article pour Réussir vos blancs en neige.
Dès que le thermomètre a atteint 120°C, versez le sirop sur vos blancs en neige, tout en continuant à les battre avec votre batteur mis au minimum. Versez le sirop sur les bords de votre saladier, afin qu’il n’y ait pas de projections. Puis, une fois le sirop entièrement versé, remettez votre batteur à fond pour faire refroidir cette meringue. Une fois qu’elle est bien lisse et brillante, versez quelques gouttes de colorant rouge. Le but du colorant rouge va être de renforcer la couleur marron des macarons. Battez encore un peu pour bien mélanger le colorant.

Macarons chocolat-noisettes : la meringue italienne
Macarons chocolat-noisettes : la meringue italienne

Mélangez progressivement à la spatule la meringue au mélange poudre d’amandes-sucre glace-cacao-blancs d’œufs. Mettez votre préparation dans une poche à douille et dressez de petits ronds comme ceci :

Juste avant le passage au four des coques au chocolat
Juste avant le passage au four des coques au chocolat

Enfournez 10 à 12 minutes dans un four à 170°C. Vous devez obtenir une belle collerette, mais ce n’est pas toujours facile ! A vous de tester votre four afin de trouver le bon programme et la bonne température.
Si vous rencontrez des difficultés dans la réalisation de vos coques, n’hésitez pas à suivre mes conseils et astuces !
Laissez  refroidir vos coques avant de le garnir : prenez la moitié de vos coques et à l’aide de votre doigt, creusez-les légèrement. Remplissez de ganache à l’aide d’une poche à douille. Refermez les macarons avec une coque vide non creusée.
Laissez durcir les macarons chocolat au lait-noisettes au frais avant de déguster !

Mignardises : macarons chocolat au lait-noisettes
Mignardises : macarons chocolat au lait-noisettes

Quelques idées…

Les macarons sont toujours meilleurs le lendemain, je vous conseille donc de les préparer 24h à l’avance.
Vous pouvez bien entendu remplacer la pâte de noisettes par de la pâte d’amandes, de pistaches, de pralin… A vous d’associer ensemble les goûts qui vous plaisent !

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