Il y a quelques temps déjà, je vous avais expliqué comment réaliser votre pâte de noisettes maison. Cela faisait un moment que je recherchais une recette dans laquelle je pourrais ajouter ma pâte de noisettes, et à l’approche du nouvel an et de mon envie de préparer quelques petites gourmandises à grignoter, je me suis dit que dans des macarons et associée à du chocolat au lait, la noisette serait parfaite !
Pour la coque des macarons, je n’ai pas dérogé à mes habitudes : j’ai réalisé des coques de macarons avec de la meringue italienne. C’est-à-dire que le sucre est cuit avant d’être ajouté aux blancs d’œufs. Comme les macarons sont au chocolat, j’ai également ajouté un peu de cacao en poudre non sucré, comme cela même les coques sont parfumées. J’ai aussi rajouté un peu de colorant rouge : cela peut surprendre mais le colorant rouge permet en réalité d’accentuer la couleur marron du cacao en poudre.
Pour la ganache des macarons, il s’agit donc d’une ganache chocolat-noisette. Je préfère le chocolat au lait au chocolat noir, mais les amateurs pourront faire cette recette avec du chocolat noir. Pour la noisette, celle-ci est ajoutée sous forme de pâte de noisettes non sucrée, que vous pourrez faire maison en amont.
J’ai choisi d’adapter la recette des Macarons au chocolat du livre Pâtisserie ! de Christophe Felder.
Vous aimez les macarons au chocolat ? Voici quelques variantes :
- Macarons chocolat noir
- Macarons chocolat noir-piment d’espelette
- Macarons chocolat noir-framboises
- Macarons passion-chocolat au lait
- Macarons pain d’épices-chocolat noir
- Macarons chocolat noir-orange
- Macarons poire-chocolat
- Macarons mojito-chocolat blanc
Niveau de difficulté : ★ ★ ★
Macarons Chocolat-Noisette
Ustensiles
- 1 Robot pâtissier ou batteur électrique
- 1 Thermomètre de cuisson
- 1 Tamis fin
- 1 Pied mixeur (facultatif)
- 1 poche à douille avec douille lisse
Ingrédients
Pour les coques des macarons au chocolat
- 185 g de poudre d'amandes
- 185 g de sucre glace
- 30 g de cacao en poudre non sucré
- 50 g d'eau
- 200 g de sucre semoule
- 150 g de blancs d'œufs (environ 5 blancs d'œufs)
- colorant alimentaire rouge
Pour la ganache chocolat au lait-noisette
- 200 g de crème liquide 30% MG min.
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 280 g de chocolat au lait
- 70 g de pâte de noisette
- 30 g de beurre
Instructions
Préparez d'abord la ganache chocolat au lait-noisette.
- Pour débuter, hachez finement 280 g de chocolat au lait et mettez-le dans un saladier.
- Dans une casserole, portez à ébullition 200 g de crème liquide à 30% de MG min. et 1 cuillère à soupe de sucre.
- Versez alors la moitié du liquide bouillant sur le chocolat au lait.
- Laissez fondre quelques instants puis mélangez à la spatule.
- Ajoutez ensuite le reste de crème, puis 70 g de pâte de noisettes.
- Mélangez jusqu’à obtenir une ganache homogène et lisse.
- Pour finir, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, mélangez de nouveau afin d’obtenir une ganache brillante et lisse. Vous pouvez donner un petit coup de pied mixeur pour être sûr d'avoir un résultat bien lisse.
- Filmez la ganache chocolat-noisette au contact et laissez-la refroidir à température ambiante.
Préparez alors les coques de macarons au chocoalt.
- Réalisez un tant pour tant : mélangez ensemble 185 g de sucre glace, 185 g de poudre d’amandes et 30 g de cacao en poudre non sucré, puis tamisez le tout avec un tamis très fin.
- Ajoutez la moitié des blancs (75g) au tant pour tant, et mélangez bien.
- Il faut ensuite réaliser la meringue italienne. Dans une casserole, versez 200 g de sucre semoule et 50 g d'eau et faites chauffer sur feu moyen. Avec un thermomètre de cuisine, contrôlez la cuisson pour que le sirop atteigne 120°C.
- En parallèle, faites monter le reste de vos blancs en neige. Si vous rencontrez des difficultés à monter vos blancs en neige, consultez mon article pour Réussir vos blancs en neige.
- Dès que le thermomètre a atteint 120°C, versez le sirop sur vos blancs en neige, tout en continuant à les battre avec votre batteur mis au minimum.
- Puis, une fois le sirop entièrement versé, remettez votre batteur à fond pour faire refroidir cette meringue.
- Une fois qu’elle est bien lisse, brillante et à température ambiante (testez avec votre doigt), versez un peu de colorant rouge, qui renforcera la couleur chocolat, et battez encore un peu.
- Mélangez progressivement à la spatule la meringue au mélange poudre d’amandes-sucre glace-cacao-blancs d’œufs. Votre préparation doit former un beau ruban.
- Il faut ensuite pocher vos coques de macarons. Mettez votre préparation dans une poche à douille, munie d’une douille lisse et dressez de petits ronds réguliers.
- Tapotez légèrement le dessous de votre plaque : cela permettra d’éliminer les éventuelles bulles d’air et de lisser le dessus de vos coques, pour supprimer la petite point qui a pu se former lors du pochage.
- Laissez ensuite croûter 30 mn à 1 heure avant d’enfourner.
- Enfournez 10 à 12 minutes dans un four à 170°C.
- Lorsque vos coques sont cuites, laissez-les bien refroidir sur une grille avant de poursuivre.
Garnissez les macarons chocolat-noisette.
- Prenez la moitié de vos coques et à l’aide de votre doigt, creusez-les légèrement.
- Remplissez de ganache chocolat-noisette, à l’aide d’une poche à douille munie d'une douille lisse.
- Refermez les macarons avec une coque vide non creusée.
- Laissez les macarons reposer au réfrigérateur le temps de la dégustation.
Astuces pour une recette réussie…
Les macarons chocolat-noisettes seront meilleurs le lendemain, je vous conseille donc de les préparer 24h, voire 48h à l’avance, en les laissant au réfrigérateur.
Vous pouvez bien entendu remplacer la pâte de noisettes par de la pâte d’amandes ou de la pâte de pistache… A vous d’associer ensemble les goûts qui vous plaisent dans ces macarons au chocolat au lait !
Sur la base de cette recette, vous pouvez faire des macarons chocolat-praliné : en ce cas, choisissez du chocolat noir, et remplacez la pâte de noisette par du praliné. Vous pouvez aussi rajouter une noisette de praliné supplémentaire au cœur des macarons.