Recette : macarons au caramel beurre salé

Macarons au caramel beurre salé

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Il y a UNE chose que je préfère au chocolat. Et pourtant qu’est-ce que j’aime le chocolat ! Mais si on me demande de choisir entre un carré de chocolat ou un bout de caramel, je ne me pose même pas la question. Le caramel, c’est mon péché mignon n°1. Je suis capable d’en mettre n’importe où, dans les plats sucrés mais aussi salés (le porc au caramel, un délice !).
Et puis il y a le caramel au beurre salé. Alors là, c’est le summum du caramel ! C’est crémeux, c’est sucré, et puis cette petite pointe de sel irrésistible… Oui vous l’aurez compris, je suis accro !
Alors cette recette devait arriver un jour ou l’autre sur le blog. Je vous propose ici la recette des macarons au caramel beurre salé tirée du livre Pâtisserie ! de Christophe Felder.

Pâtisserie : les macarons au caramel beurre salé
Pâtisserie : les macarons au caramel beurre salé

Ingrédients pour une quarantaine de macarons au caramel beurre salé

Pour les coques des macarons :

  • 200 g de poudre d’amandes
  • 200 g de sucre glace
  • 10 g de cacao en poudre non sucré
  • 5 cl d’eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 150 g de blancs  d’œufs (environ 5 blancs)

Pour le caramel au beurre salé :

  • 280 g de sucre semoule
  • 130 g de crème liquide entière
  • 200 g de beurre salé

Réalisation des macarons au caramel beurre salé

Commencez par réaliser le caramel au beurre salé. Versez le sucre dans une casserole avec l’eau et faites un caramel. Lorsque le sucre est coloré, versez la crème liquide progressivement, tout en mélangeant. Faites attention aux éclaboussures. Quand la crème s’est bien incorporée, vérifiez à l’aide d’un thermomètre la température du caramel : il doit atteindre 108°C. A ce moment, retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre. Mixez afin de tout bien mélanger, puis laissez refroidir et mettez au réfrigérateur au minimum 2 heures.Si vous rencontrez des difficultés pour réaliser le caramel, voici quelques astuces.
Préparez ensuite vos coques de macarons : mélangez ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao en poudre et passez au tamis. Ensuite, ajoutez-y la moitié de vos blancs (75g) et mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte homogène épaisse.
Dans une casserole, versez le sucre semoule et l’eau et faites chauffer sur feu moyen. Avec un thermomètre de cuisine, contrôlez la cuisson pour que le sirop ne dépasse pas les 120°C.
En parallèle, faites monter le reste de vos blancs en neige. Si vous rencontrez des difficultés à monter vos blancs en neige, consultez mon article pour Réussir vos blancs en neige.
Dès que le thermomètre a atteint 120°C, versez le sirop sur vos blancs en neige, tout en continuant à les battre avec votre batteur mis au minimum. Versez le sirop sur les bords de votre saladier, afin qu’il n’y ait pas de projections. Puis, une fois le sirop entièrement versé, remettez votre batteur à fond pour faire refroidir cette meringue.
Mélangez progressivement à la spatule la meringue au mélange poudre d’amandes-sucre glace-cacao-blancs d’œufs. Mettez votre préparation dans une poche à douille et dressez de petits ronds. Enfournez 10 à 12 minutes dans un four à 170°C. Vous devez obtenir une belle collerette, mais ce n’est pas toujours facile ! A vous de tester votre four afin de trouver le bon programme et la bonne température.
N’hésitez pas à suivre mes conseils et astuces pour être sûr de bien réussir vos coques de macarons !
Laissez  refroidir vos coques avant de le garnir : prenez la moitié de vos coques et à l’aide de votre doigt, creusez-les légèrement. Remplissez de caramel au beurre salé à l’aide d’une poche à douille. Refermez les macarons avec une coque vide non creusée.
Laissez durcir les macarons au caramel beurre salé au frais avant de déguster !

Mignardises : les macarons au caramel beurre salé
Mignardises : les macarons au caramel beurre salé

Quelques idées…

Les macarons sont toujours meilleurs le lendemain, je vous conseille donc de les préparer 24h à l’avance (même si ce n’est pas toujours facile de patienter aussi longtemps !)
Pour changer du traditionnel caramel, vous pouvez réaliser un caramel aromatisé.

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