Pâtisserie : entremet poires-chocolat-caramel

Entremets poires-chocolat-caramel

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En recherchant une recette festive pour le réveillon de la St Sylvestre, je suis tombée sur une recette du blog La Pose Gourmande, qui proposait un entremets pomme-poire-caramel-pain d’épices. J’ai trouvé l’idée très bonne, surtout qu’elle a un avantage non négligeable : elle peut se préparer en avance car elle se congèle. Ce qui est bien utile si, comme moi, vous travaillez le 31 !
J’ai donc choisi d’adapter sa recette à mes goûts, et voici le résultat : un entremets poires-caramel-chocolat ! Ce dessert peut vous sembler compliqué à faire car long, mais en réalité il n’y a rien de bien sorcier !

Recette : entremet poires-chocolat-caramel
Recette : entremets poires-chocolat-caramel

Ingrédients pour 4 entremets individuels poires-caramel-chocolat

Pour le biscuit financier :

  • 30 g de poudre d’amandes
  • 1/4 sachet de levure chimique
  • 30 g de farine
  • 75 g de sucre glace
  • 40 g de beurre
  • 75 g de blancs d’œufs (2 à 3 blancs d’œufs)

Pour la feuillantine :

  • 50 g de chocolat au lait
  • 20 g de gavottes au lait

Pour les poires caramélisées :

  • 4 poires bien mûres
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 cuillères à soupe bombées de sucre en poudre
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron

Pour la mousse chocolat noir-caramel au beurre salé :

  • 130 g de chocolat noir
  • 2 oeufs
  • 60 g de sucre
  • 20 g de beurre salé
  • 6 cl de crème liquide
  • 1 feuille de gélatine

Pour le caramel au beurre salé :

  • 50 g de sucre
  • 10 g de beurre
  • 4 cl de crème liquide

Réalisation du dessert entremets poires-chocolat-caramel

Commencez par réaliser le biscuit financier. Préparez le beurre noisette : faites fondre à feu moyen le beurre dans une casserole : celui-ci va crépiter puis prendre progressivement une belle couleur caramel. Retirez du feu à ce moment-là et passez au tamis. Réservez le beurre noisette. Mélangez ensemble la poudre d’amandes, la levure, la farine, le sucre glace. Montez les blancs en neige (voir mon article pour réussir ses blancs si vous rencontrez des difficultés) et ajoutez-les aux poudres. Pour finir, ajoutez le beurre noisette refroidi. Versez sur une plaque et enfournez à 200°C pendant 20 minutes, en surveillant la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau : celle-ci doit ressortir sèche si vous la plantez dans le biscuit. Laissez ensuite refroidir le biscuit. Lorsque celui-ci est bien froid, découpez avec un emporte-pièce rond 4 ronds dans le biscuit.

Passez ensuite à la réalisation de la feuillantine : écrasez les gavottes et versez-les dans un saladier avec le chocolat au lait. Faites fondre le tout au bain-marie. Une fois fondue, étalez la feuillantine en très fine couche sur les ronds de biscuit financier. C’est très important d’avoir une fine couche, sinon votre dessert sera difficile à manger, car la feuillantine va durcir.

Recouvrez ensuite l’intérieur de 4 emporte-pièces ronds de papier sulfurisé, et déposez au fond un rond de biscuit financier.

Préparez ensuite les poires : épluchez-les et coupez-les en fine brunoise. Mélangez la brunoise avec le citron (pour éviter que les poires noircissent) et les graines de la 1/2 gousse de vanille que vous aurez grattée. Dans une poêle, faites fondre le sucre à sec. Lorsque celui-ci est coloré, ajoutez les poires et mélangez. Laissez mijoter quelques minutes, puis retirer du feu et laissez refroidir.
Lorsque les poires sont froides, versez-les dans les emporte-pièces. Tassez à l’aide d’une cuillère.

Préparez ensuite la mousse chocolat-caramel au beurre salé. Trempez la feuille de gélatine dans de l’eau très froide. Hachez le chocolat noir et réservez-le dans un saladier. Versez le sucre dans une casserole avec un filet d’eau et faites un caramel (voir mon article pour réussir votre caramel à tous les coups). Lorsque le sucre est coloré, retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre, en faisant attention aux éclaboussures. Mélangez à l’aide d’une cuillère jusqu’à ce que le beurre ait fondu, puis remettez la casserole sur le feu. Toujours en remuant, ajoutez la crème liquide. Continuez à remuer pendant 2 minutes sur le feu. Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Puis versez ce caramel sur le chocolat coupé en morceaux, et mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Laissez tiédir et incorporez les jaunes d’œufs. Battez les blancs en neige et incorporez-les. Versez cette mousse dans les emporte-pièces.
Réservez les entremets au congélateur

Pour finir, réalisez un autre caramel au beurre salé. Versez le sucre dans une casserole avec un filet d’eau et faites un caramel. Lorsque le sucre est coloré, retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre, en faisant attention aux éclaboussures. Mélangez à l’aide d’une cuillère jusqu’à ce que le beurre ait fondu, puis remettez la casserole sur le feu. Toujours en remuant, ajoutez la crème liquide. Continuez à remuer pendant 2 minutes sur le feu. Laissez refroidir.

Lorsque le dessus des entremets est pris et que le caramel au beurre salé est froid, versez un peu de ce dernier sur les entremets, et remettez-les de nouveaux au congélateur.

Le jour J, sortez vos entremets du congélateur 3 heures avant. Démoulez-les et laissez-les se décongeler au réfrigérateur.

Dessert : entremet poires-chocolat-caramel
Dessert : entremets poires-chocolat-caramel

Quelques idées…

Pour  décorer vos entremets poires-chocolat-caramel, vous pouvez réaliser des tuiles au caramel. Je vous laissez découvrir la recette par ici. Pour 4 personnes, vous pouvez diviser les quantités par 2, c’est largement suffisant !
Vous pouvez aussi réaliser ce dessert avec des pommes.
Pour finaliser la décoration, saupoudrez très légèrement de poudre alimentaire dorée.

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2 réflexions au sujet de « Entremets poires-chocolat-caramel »

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