Recette : éclair au chocolat

Eclairs au chocolat maison

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Etrangement, quand on fait un repas entre amis, c’est souvent à moi que revient la charge de préparer un dessert. La dernière fois encore, c’était « Moi j’emmène l’apéro, Machin s’occupe du plat, Bidule des boissons. Et Aurélie du dessert bien sûr ! ». Bon j’avoue, je ne m’en plains absolument pas !
Les seules contraintes que j’ai, c’est de pouvoir transporter facilement le dessert sans que tout s’écroule durant le transport, et bien sûr de plaire à tout le monde !
C’est pourquoi la dernière fois j’ai réalisé des éclairs au chocolat maison. Et ça tombait bien, cela faisait un moment que j’avais envie de tester des éclairs. Moi qui ai l’habitude de réaliser des petits choux, je n’avais en revanche jamais fait d’éclair. C’est désormais chose faite !

Pour la recette, je me suis inspirée de celle du livre Encyclopédie du Chocolat, de Frédéric Bau.

Pâtisserie : l'éclair au chocolat
Pâtisserie : l’éclair au chocolat

Ingrédients pour 8 beaux éclairs au chocolat maison

Pour la pâte à choux :

  • 60 g d’eau
  • 60 g de lait
  • 55 g de beurre
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 70 g de farine
  • 120 g d’œufs battus (2 à 3 œufs)
  • 1 pincée de sel

Pour le craquelin :

  • 40 g de beurre demi-sel
  • 40 g de cassonade
  • 40 g de farine

Pour la crème pâtissière au chocolat :

  • 170 g de chocolat noir
  • 20 g de maïzena
  • 60 g de sucre semoule
  • 2 jaunes d’œufs
  • 44 cl de lait (440 g)
  • 10 cl de crème liquide entière (100 g)

Pour le glaçage tendre noir :

  • 130 g de chocolat noir
  • 10 cl de crème liquide entière (100g)

 

L'éclair au chocolat : pâte à choux et crème pâtissière au chocolat
L’éclair au chocolat : pâte à choux et crème pâtissière au chocolat

Préparation des éclairs au chocolat maison

Préparez d’abord la crème pâtissière au chocolat noir, car celle-ci a besoin d’être bien froide pour garnir les éclairs. Faites fondre au bain-marie le chocolat. Pendant  ce temps, mélangez dans un saladier la maïzena, le sucre et les jaunes d’œufs. Dans une casserole, faites bouillir ensemble le lait et la crème. Prélevez un peu de ce mélange pour le délayer dans le mélange maïzena-sucre-jaunes d’œufs, puis reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait et de la crème. Faites cuire à feu doux sans cesser de remuer au fouet. Le mélange va progressivement épaissir. Continuez la cuisson quelques instants, sans cesser de remuer. La crème doit devenir plus crémeuse et brillante.
Versez un tiers de cette crème encore chaude sur le chocolat fondu, et mélangez énergiquement en formant de petits cercles. Cela doit créer comme un noyau élastique et brillant. Continuez en ajoutant le deuxième tiers, puis le dernier. Mixez puis couvrez et laissez reposer au réfrigérateur.
Pendant que la crème pâtissière refroidit, préparez la pâte à choux et le craquelin. Pour cela, je vous laisse suivre les instructions de mon article sur les choux au craquelin. Il y a juste le dressage qui change : à l’aide d’une poche à douille, dressez la pâte en forme d’éclair. Sur le dessus, mettez un rectangle de craquelin, puis enfournez à 200°C pendant une trentaine de minutes environ.
Enfin, réalisez le glaçage tendre noir : faites fondre au bain-marie le chocolat noir. Portez la crème liquide à ebullition, et versez-la lentement en 3 fois sur le chocolat fondu, tout en mélangeant à chaque fois bien énergiquement. Mixez le mélange, tout en faisant attention de ne pas incorporer d’air (sinon cela risquerait de former des bulles au moment du glaçage). Réservez au frais en attendant que les éclairs et la crème pâtissière au chocolat soient bien froids.
Pour finir, il ne vous reste plus que le montage de vos éclairs au chocolat. A l’aide d’une poche à douille avec un petit embout lisse, faites 3 trous sous les éclairs et garnissez-les de crème pâtissière au chocolat. Réchauffez au bain-marie le glaçage à environ 28-30°C, et glacez les éclairs. Pour ma part, j’ai mis le glaçage dans une assiette rectangulaire, mis les éclairs dedans et ajusté aux doigts. Réservez au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

Recette : l'éclair au chocolat fait maison
Recette : l’éclair au chocolat fait maison

Quelques idées…

Vous pouvez aussi réaliser ce dessert au chocolat blanc ou au chocolat au lait. Ajoutez alors plus de chocolat dans la crème pâtissière et dans le glaçage, car ces 2 types de chocolat contiennent plus de matières grasses.
Sur le dessus, j’ai saupoudré quelques vermicelles de chocolat noir : j’ai utilisé le même principe que pour le glaçage, c’est-à-dire que j’ai mis mes vermicelles dans une assiette rectangulaire, et de suite après avoir glacé les éclairs (avant que cela ne durcisse) j’ai plongé le côté de l’éclair dans l’assiette aux vermicelles.

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