Fondant pâtissier maison

Réaliser son fondant pâtissier maison

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Le fondant pâtissier, c’est presque indispensable lorsque l’on veut faire des éclairs, des religieuses ou des choux. C’est la petite touche qui finit tout, qui rend classe votre dessert, qui donne de la couleur ! Le souci, c’est qu’on n’en trouve pas facilement en commerce. Et si vous songiez à faire votre propre fondant pâtissier maison ?
J’ai trouvé la recette sur le site de C’est ma Fournée, je l’ai réalisée déjà plusieurs fois et elle est inratable !

Ingrédients pour 250 g de fondant pâtissier

  • 225 g de sucre
  • 75g d’eau
  • 25 g de glucose

Préparation du fondant pâtissier

Préparez le fondant pâtissier au moins 24 heures avant de l’utiliser (l’idéal est de le préparer 48 h à l’avance) : versez dans une casserole l’eau, le sucre et le glucose, et faites chauffer.

Fondant pâtissier : mettre tous les ingrédients dans la casserole
Fondant pâtissier : mettre tous les ingrédients dans la casserole

Avec un thermomètre, surveillez la température jusqu’à atteindre 114°C. Retirez à ce moment-là la casserole du feu et plongez dans une bassine d’eau froide afin de stopper immédiatement la cuisson.

Fondant pâtissier : à 114°C, stoppez la cuisson du sirop
Fondant pâtissier : à 114°C, stoppez la cuisson du sirop

Lorsque le sirop baisse de température et atteint environ 75°C, battez-le au batteur électrique (en utilisant les crochets), jusqu’à ce que le mélange tiédisse. Pour ma part, je l’ai battu pendant 15 à 20 minutes, pour atteindre une température aux alentours de 40°C.Le mélange aura progressivement blanchi et aura un peu durci.

Fondant pâtissier : dès que le mélange a baissé en température, battez-le
Fondant pâtissier : dès que le mélange a baissé en température, battez-le
Fondant pâtissier : votre mélange va blanchir et se durcir
Fondant pâtissier : votre mélange va blanchir et se durcir

Mettez votre fondant sur le plan de travail et fraisez-le, c’est-à-dire qu’il faut l’écraser avec votre poing, et le replier en formant une boule, ainsi de suite jusqu’à obtenir une boule assez dense.
Conservez-le dans une boîte hermétique, à température ambiante. Le fondant pâtissier fait maison se conserve un an.

Comment utiliser le fondant pâtissier

Au moment de l’utilisation, il faudra faire fondre votre fondant au bain-marie. Pour le colorer, il faudra diluer le colorant dans 1 ou 2 cuillère(s) à café de sucre de canne liquide. Même si vous n’utilisez pas de colorant, vous pouvez tout de même mettre du sucre de canne : il permet de détendre le fondant. Ajoutez ainsi le sucre de canne coloré au fondant et mettez à chauffer. Surveillez la température du fondant pâtissier, elle doit être de 37°C, maximum 40°C. A cette température, le fondant se sera légèrement liquéfié et sera facile à utiliser. Attention à ne pas dépasser les 40°C, votre fondant serait raté !

A savoir sur le fondant pâtissier maison

Le glucose permet de conserver plus longtemps le fondant pâtissier. Mais si vous n’en avez pas, vous pouvez mettre uniquement du sucre, votre fondant sera tout aussi réussi. En ce cas, les quantités sont les suivantes : 250 g de sucre + 75 g de glucose. La préparation du fondant sans glucose est identique aux indications ci-dessus.

Astuce de pâtisserie utile pour…

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