Recette traditionnelle du gâteau opéra

Opéra : la recette traditionnelle

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En ce début de semaine, j’ai soufflé mes 26 bougies. Pour l’occasion, j’ai eu l’envie de réaliser un gâteau traditionnel, et de prendre le temps de bien le faire. Car c’est vrai que depuis quelques semaines maintenant, j’ai de moins en moins de temps à consacrer à la pâtisserie. En feuilletant mes livres de cuisine, je suis alors tombée sur la recette de l’opéra, gâteau que je n’avais encore jamais réalisé. Mariant le chocolat et le café, ce dessert associe un biscuit joconde imbibé au café, une ganache au chocolat et une crème au beurre légère aromatisée au café, le tout recouvert d’un glaçage au chocolat noir. La recette est assez longue, et peut sembler complexe, mais il suffit de suivre les instructions pour que tout se déroule bien. Par contre, prévoyez votre après-midi pour le faire !

Pour une première, je suis plutôt satisfaite du résultat, à l’exception du glaçage au chocolat noir qui est bien trop épais. Mais cet Opéra a visiblement été très apprécié de mon entourage, qui l’a dévoré en moins de 2 !
Cette recette est tirée du livre Pâtisserie ! de Christophe Felder. La recette, initialement pour 20 personnes a été réadaptée pour 12 personnes.

Ingrédient pour un gâteau Opéra de 12 personnes

Pour le biscuit joconde :

  • 150 g d’œufs (environ 3 œufs)
  • 50 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
  • 150 g de poudre d’amandes
  • 115 g de sucre
  • 80 g de blancs d’œufs (2 à 3 blancs d’œufs)
  • 70 g de sucre
  • 70 g de farine

Pour la ganache au chocolat noir :

  • 115 g de chocolat noir
  • 8 cl de lait
  • 30 g de crème liquide
  • 15 g de beurre mou

Pour la crème au beurre légère aromatisée au café :
Meringue italienne :

  • 15 g d’eau
  • 35 g de sucre
  • 25 g de blancs d’œufs
  • 8 g de sucre

Crème au beurre :

  • 35 de jaunes d’œufs (1 à 2 jaunes)
  • 80 g de sucre semoule
  • 35 g d’eau
  • 120 g de beurre mou

Aromatisation café :

  • 6 g café soluble
  • 1/3 expresso

Pour le glaçage chocolat noir :

  • 260 g de chocolat noir
  • 30 g de beurre
  • 35 g d’huile neutre

Pour le sirop au café :

  • 26cl de café
  • 6 g de café soluble
  • 100 g de sucre

Matériel indispensable :

  • Un cadre d’environ 27 cm sur 20 cm
  • Un thermomètre
Recette traditionnelle : l'Opéra
Recette traditionnelle : l’Opéra

Réalisation du dessert Opéra

Préparez d’abord le biscuit joconde. Il vous faudra au total 3 biscuits de 27cmx20cm. Fouettez ensemble pendant 15 minutes à vive allure les œufs, les jaunes d’œufs, la poudre d’amandes, et 115 g de sucre. En parallèle, montez les blancs en neige en ajoutant petit à petit les 70 g de sucre. Si vous rencontrez des difficultés à monter vos blancs en neige, lisez mon article avec des conseils pour vous aider à réussir les blancs en neige. Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent. Ajoutez enfin la farine tamisée et mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène.
Etalez 1/3 de la préparation sur une feuille de papier sulfurisé, dans une plaque de 27cmx20cm. Si votre plaque est trop grande, vous pouvez bloquer la pâte avec du papier aluminium, en formant une petite barrière. Enfournez 10 à 12 minutes dans un four à 200°C en chaleur tournante. Répétez l’opération 2 autres fois afin d’obtenir 3 biscuits joconde. Laissez refroidir avant de démouler.
Réalisez ensuite la ganache au chocolat noir. Hachez le chocolat très finement et réservez dans un saladier. Dans une casserole, faites bouillir ensemble le lait et la crème liquide. Versez petit à petit sur le chocolat haché, afin de le faire fondre, puis ajoutez le beurre mou. Mélangez bien afin d’obtenir un mélange homogène, filmez au contact et laissez refroidir.
Il faut ensuite préparer la crème au beurre légère aromatisée. Commencez par préparer la meringue italienne. C’est elle qui va apporter la légèreté à la crème au beurre, qui est d’habitude lourde et peu digeste. Dans un casserole, versez l’eau et les 35 g de sucre sur feu doux, jusqu’à ce que la température du sucre soit de 118°C. Pendant ce temps, montez les blancs en neige avec le reste de sucre. Versez le sucre cuit sur vos blancs en neige doucement, afin de ne pas faire de projections, car cela vous brûlerait. Continuez de battre jusqu’à ce que la meringue italienne refroidisse. Réservez.

Gâteau Opéra : le mariage du chocolat et du café
Gâteau Opéra : le mariage du chocolat et du café

Préparez ensuite la crème au beurre : dans une casserole, faites cuire le sucre avec l’eau jusqu’à 118°C. Battez vos jaunes d’œufs, puis versez de suite le sucre cuit. Fouettez de nouveau jusqu’à ce que  le mélange blanchisse.
Pendant ce temps, travaillez au batteur le beurre, jusqu’à ce qu’il forme une pâte lisse et homogène. Versez les jaunes d’œufs blanchis. Mélangez à vitesse lente, pour obtenir une texture légère, puis incorporez la meringue italienne refroidie. Mélangez de nouveau, puis pour finir ajoutez l’expresso et le café soluble, préalablement dilué dans l’expresso. Finissez de mélangez jusqu’à ce que la crème au beurre légère soit lisse et homogène. Filmez et réservez à température ambiante.
Enfin, dernière étape avant de passer au montage de l’Opéra, le glaçage au chocolat noir : hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie, avec le beurre et l’huile, à une température maximum de 40°C, sans cesser de mélanger.

Pâtisserie : la recette de l'Opéra
Pâtisserie : la recette de l’Opéra

Passez au montage du dessert : préparez le sirop au café : faites chauffer le café soluble au micro-ondes et ajoutez-y le café soluble ainsi que le sucre. Mélangez jusqu’à dissolution du sucre.
Dans le fond de votre cadre, déposez un premier biscuit joconde. A l’aide d’un pinceau, imbibez-le généreusement de café. Etalez ensuite la moitié de la crème au beurre (n’hésitez pas à peser, pour avoir vraiment de bonnes proportions). Lissez bien et ajoutez une seconde couche de biscuit joconde. Imbibez-la également de café, puis ajoutez la ganache au chocolat noir. Lissez bien et ajoutez le dernier biscuit joconde. Imbibez-le du reste du café, et ajoutez par-dessus le reste de crème au beurre. Placez le gâteau Opéra au moins une heure au réfrigérateur. Cela va permettre à l’entremet de « figer ».
Au bout d’une heure, enlevez le cadre, et versez le glaçage réchauffé (entre 35 et 40°C maximum) dessus. Lissez afin d’obtenir une très fine couche. Coupez les bords afin d’avoir un gâteau net.
Vous pouvez présenter le gâteau tel quel ou à l’assiette. Pensez à utiliser un couteau fin, que vous passerez sous l’eau chaude à chaque découpe afin d’avoir des coupes propres.
Et voilà, vous n’avez plus qu’à déguster cette délicieuse pâtisserie chocolat-café, après plusieurs heures de travail !

Dessert : le gâteau Opéra
Dessert : le gâteau Opéra

Quelques idées…

Pour ceux qui aiment, vous pouvez aromatiser le sirop d’imbibage au Grand Marnier ou au Cointreau.
Pour ceux qui trouvent que la recette est trop longue : vous pouvez tout à fait préparer votre crème au beurre légère à l’avance et la congeler. Pensez à la sortir du congélateur à l’avance et, avant de l’utiliser, travaillez-là au batteur à vitesse lente pendant une dizaine de minutes.
Le glaçage est initialement préparé avec de la végétaline à la place du beurre, en quantité identique.
Enfin, ce gâteau Opéra peut tout à fait se préparer à l’avance et être congelé. Sortez-le quelques heures avant de le manger, si vous l’avez congelé en entier, ou 1h à température ambiante si vous l’avez congelé en parts individuelles.

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2 réflexions au sujet de « Opéra : la recette traditionnelle »

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