Pâtisserie : macarons poire-chocolat

Macarons poire-chocolat

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La semaine dernière, au Meilleur Pâtissier, le thème était « Les fruits ». Pour le classique revisité, les candidats devaient retravailler le fraisier, le gâteau préféré de Cyril ! Pour l’épreuve technique, l’ananas Bourdaloue était au rendez-vous. Et pour finir, la dernière épreuve consistait à réaliser un jardin de macarons, avec 50 macarons à base de fruits, et50 macarons à base de… légumes ! Et pour complexifier davantage la chose, les candidats devaient réaliser les macarons en forme du légume ou du fruit en question.

Pour ma part, comme je ne pouvais pas revisiter le fraisier car on est quand même hors saison, et que je n’aime pas trop l’ananas, j’ai choisi de réaliser la dernière épreuve. Mais je dois dire qu’elle ne m’a pas totalement inspirée. Et comme on reste sur un blog de pâtisserie, je ne vous propose pas de macarons au légume, mais uniquement au fruit, et bien sûr avec la forme qui convient.
J’ai pour cela choisi un fruit de saison : la poire. Associée avec du chocolat, ce fruit est parfait en macarons. Pour accentuer le goût de la poire, en plus d’en mettre dans la ganache, j’ai opté pour l’astuce du blog Cupy et j’ai rajouté une gelée de poires au centre.

Recette des macarons poire-chocolat
Recette des macarons poire-chocolat

Ingrédients pour une quarantaine de macarons

Pour les coques de macarons :

  • 200 g de poudre d’amandes
  • 200 g de sucre glace
  • 5 cl d’eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 150 de blancs d’oeufs (environ 5 blancs)
  • du colorant jaune
  • une pointe de colorant rouge
  • une pointe de cacao en poudre non sucré

Pour la ganache poire-chocolat :

  • 150 g de poire
  • 120 g de chocolat noir
  • 40 g de beurre
  • 30 g de crème liquide

Pour la gelée de poires :

  • 1 poire
  • 75 g de sucre en poudre
  • 75 g d’eau
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 feuille de gélatine

Réalisation des macarons poire-chocolat

Commencer la réalisation de la gelée de poires : mettez la feuille de gélatine dans un bol d’eau bien froid. faites bouillir ensemble l’eau, le sucre et la 1/2 gousse de vanille grattée, jusqu’à ce que ça bouille. Coupez la poire en petits cubes, ajoutez au sirop, et laissez bouillir à feu doux 15 minutes. Retirez ensuite du feu, et enlevez environ 75 g de jus. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute. Mixez le tout, puis versez à plat la préparation. Réservez au frais jusqu’à ce que la gélatine prenne.
Préparez ensuite la ganache poire-chocolat. Faites fondre au bain-marie le chocolat, le beurre et la crème liquide. Laissez tiédir et incorporez 150 g de poires mixées. Laissez refroidir à température ambiante, puis réservez au réfrigérateur afin que la ganache durcisse un peu.
Réalisez ensuite les coques de macarons : mélangez ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes et passez au tamis. Ensuite, ajoutez-y la moitié de vos blancs (75g).
Dans une casserole, versez le sucre semoule et l’eau et faites chauffer sur feu moyen. Avec un thermomètre de cuisine, contrôlez la cuisson pour que le sirop ne dépasse pas les 120°C.
En parallèle, faites monter le reste de vos blancs en neige. Si vous rencontrez des difficultés à monter vos blancs en neige, consultez mon article pour Réussir vos blancs en neige.
Dès que le thermomètre a atteint 120°C, versez le sirop sur vos blancs en neige, tout en continuant à les battre avec votre batteur mis au minimum. Versez le sirop sur les bords de votre saladier, afin qu’il n’y ait pas de projections. Puis, une fois le sirop entièrement versé, remettez votre batteur à fond pour faire refroidir cette meringue. Une fois qu’elle est bien lisse et brillante, versez votre colorant jaune et une petite pointe de rouge. Mélangez progressivement à la spatule la meringue au mélange poudre d’amandes-sucre glace-blanc d’œufs. Dressez de petits cercles à la poche à douille, ou un grand et un petit afin de faire la forme d’une poire.
Enfournez pendant 10 à 12 minutes dans un four à 170°C.
Laissez refroidir les coques et creusez-les légèrement au doigt.
N’hésitez pas à suivre mes conseils et astuces pour être sûr de bien réussir vos coques de macarons !
Passez enfin au montage des macarons poire-chocolat : prenez la moitié des coques, et à l’aide d’une poche à douille déposez de la ganache poire-chocolat. Coupez la gelée en petits morceaux et déposez au centre du macaron.

Réalisation des macarons poire-chocolat
Réalisation des macarons poire-chocolat

Refermez avec une coque vide.
Saupoudrez très légèrement de cacao en poudre, comme pour faire les « points » de la poire.

Quelques idées…

Pour plus de ressemblance, disposez une petite feuille de menthe entre les coques avant de refermer, pour faire les feuilles de la poire.

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2 réflexions au sujet de « Macarons poire-chocolat »

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