Recette : macarons pistache-cerises

Macarons Pistache-Cerises

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Suite à la recette des tartelettes pistaches-framboises, il me restait de la pâte de pistache, et c’était hors de question de la laisser se perdre ! Et comme en été, je préfère profiter des fruits de saison, c’était l’occasion de tester le mariage cerises-pistache. Vu comment ces macarons se sont fait dévorés, je suppose que l’association était plutôt réussie !
La base de la recette est tirée de la recette de Sucre d’Orge et Pain d’Epices.

Pâtisserie : macarons pistache-cerises
Pâtisserie : macarons pistache-cerises

Ingrédients pour 40 à 50 macarons pistaches-cerises

Pour les coques de macarons :

  • 200 g de sucre glace
  • 200 g de poudre d’amandes
  • 5 cl d’eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 150 g de blancs d’œufs
  • quelques gouttes de colorant vert (ou jaune+bleu)

Pour la crème pâtissière à la pistache :

  • 25 cl de lait
  • 2 jaunes d’œufs
  • 40 g de sucre
  • 20 g de maïzena
  • 2 cuillères à soupe de pâte de pistache
  • 20 g de beurre

Pour l’insert aux cerises :

  • 300 g de cerises noires dénoyautées
  • 2 cuillères à café de rhum
  • 1 cuillère à soupe de cassonade
  • 1/2 feuille de gélatine

Réalisation des macarons cerises-pistache

Commencez par préparer l’insert à la cerise, en dénoyautant les cerises. Le poids doit être d’environ 300g dénoyautés. Mettez-les dans une casserole, avec le rhum et la cassonade, chauffez à feu doux.
Les cerises vont rendre l’eau au fur et à mesure. Laissez sur le feu jusqu’à réduction du jus de cerises.
Trempez la demi-feuille de gélatine dans de l’eau bien froide 5 minutes, essorez bien et ajoutez à la fin de la cuisson. Versez dans un récipient et réservez jusqu’à ce que la gélatine prenne, au réfrigérateur.

Préparez ensuite la crème pâtissière à la pistache : pour cela, suivez ma recette de la réalisation d’une crème pâtissière parfumée. La pistache se rajoute à la fin, au moment de retirer du feu. Ajoutez à ce moment-la également le beurre, et lissez à l’aide d’un pied mixeur. Filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.

Pendant ce temps, réalisez les coques de macarons : mélangez ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao en poudre et passez au tamis. Ensuite, ajoutez-y la moitié de vos blancs (75g).
Dans une casserole, versez le sucre semoule et l’eau et faites chauffer sur feu moyen. Avec un thermomètre de cuisine, contrôlez la cuisson pour que le sirop ne dépasse pas les 120°C.
En parallèle, faites monter le reste de vos blancs en neige. Si vous rencontrez des difficultés à monter vos blancs en neige, consultez mon article pour réussir vos blancs en neige.
Dès que le thermomètre a atteint 120°C, versez le sirop sur vos blancs en neige, tout en continuant à les battre avec votre batteur mis au minimum. Versez le sirop sur les bords de votre saladier, afin qu’il n’y ait pas de projections. Puis, une fois le sirop entièrement versé, remettez votre batteur à fond pour faire refroidir cette meringue. Une fois qu’elle est bien lisse et brillante, versez quelques gouttes de colorant vert, ou un mélange de jaune et de bleu, pour obtenir une teinte vert pomme. Battez encore un peu pour bien mélanger le colorant.
Mélangez progressivement à la spatule la meringue au mélange poudre d’amandes-sucre glace-cacao-blancs d’œufs. Mettez votre préparation dans une poche à douille et dressez de petits ronds.
Enfournez 10 à 12 minutes dans un four à 170°C. Vous devez obtenir une belle collerette.
N’hésitez pas à suivre mes conseils et astuces pour être sûr de bien réussir vos coques de macarons !
Laissez refroidir vos coques avant de les garnir : prenez la moitié de vos coques et à l’aide de votre doigt, creusez-les légèrement. Remplissez de crème pâtissière à la pistache, que vous aurez préalablement fouettée pour l’assouplir, à l’aide d’une poche à douille, et au centre un peu d’insert à la cerise. Refermez les macarons avec une coque vide non creusée.

Préparation des macarons pistache-cerises
Préparation des macarons pistache-cerises

Quelques idées…

L’insert peut aussi être réalisé avec d’autres fruits rouges, notamment la framboise qui se marie très bien avec la pistache.
Pour le dosage de la pistache, testez : j’aime bien quand les goûts sont marqués, alors allez-y progressivement pour que le goût vous convienne.

Dessert : macarons pistache-cerises
Dessert : macarons pistache-cerises
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3 réflexions au sujet de « Macarons Pistache-Cerises »

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