Mignardise de Fête : macarons Passion-Chocolat au lait

Macarons Passion-Chocolat au lait

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Cette recette de macarons n’est pas loin de détrôner celle des macarons mojito dans mon cœur… Pas loin car j’avoue que les macarons mojito, c’est vraiment une tuerie ! Ceci étant dit, le mariage de l’acidité fruitée de la passion et la douceur sucrée du chocolat au lait est juste parfaite !
Comme d’habitude, pour mes coques de macarons j’ai suivi la recette du livre Pâtisserie ! de Christophe Felder et les coques sont impeccables. Je les ai saupoudrées de poudre d’or juste avant de les enfourner pour leur donner un air de fête, le résultat est plutôt sympa !

Mignardise de Fête : macarons Passion-Chocolat au lait
Mignardise de Fête : macarons Passion-Chocolat au lait

Ingrédients pour 40 à 50 macarons Passion-Chocolat au lait

Pour les coques chocolat :

  • 190 g de poudre d’amandes
  • 190 g de sucre glace
  • 20 g de cacao en poudre non sucré
  • 5 cl d’eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 5 blancs d’œufs (environ 150 g de blancs)
  • colorant alimentaire rouge
  • poudre couleur or

Pour la ganache au chocolat-passion :

  • 150 g de jus de fruits de la passion (environ 8 fruits)
  • 25 g de sucre semoule
  • 340 g de chocolat au lait
  • 60 g de beurre

Pour l’insert à la passion :

  • 100 g de jus de fruits de la passion (environ 5 fruits)
  • 10 g de sucre
  • 1 feuille de gélatine
Macarons Ganache Chocolat-Passion et insert passion
Macarons Ganache Chocolat-Passion et insert passion

Réalisation des macarons Passion-Chocolat au lait

Préparez l’insert à la passion : commencez par extraire le jus des fruits de la passion : dans une passoire, écrasez les pépins des fruits de la passion à l’aide d’une cuillère : le jus se trouve en fait autour du pépin. Vous devez obtenir 100 g de jus de fruits. Détrempez dans de l’eau bien froide la gélatine. Faites ensuite chauffer le sucre avec le jus de fruits de la passion. Lorsque ça commence à bouillir, retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez bien jusqu’à sa dissolution. Versez l’insert dans un moule à cake. Laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur plusieurs heures afin que la gélatine prenne
Préparez les coques de macarons au chocolat : mélangez ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao en poudre et passez au tamis. Ensuite, ajoutez-y la moitié de vos blancs (75g).
Dans une casserole, versez le sucre semoule et l’eau et faites chauffer sur feu moyen. Avec un thermomètre de cuisine, contrôlez la cuisson pour que le sirop ne dépasse pas les 120°C.
En parallèle, faites monter le reste de vos blancs en neige.
Dès que le thermomètre a atteint 120°C, versez le sirop sur vos blancs en neige, tout en continuant à les battre avec votre batteur mis au minimum. Versez le sirop sur les bords de votre saladier, afin qu’il n’y ait pas de projections. Puis, une fois le sirop entièrement versé, remettez votre batteur à fond pour faire refroidir cette meringue. Une fois qu’elle est bien lisse et brillante, versez quelques gouttes de colorant rouge. Le but du colorant rouge va être de renforcer la couleur marron des macarons. Battez encore un peu pour bien mélanger le colorant.
Mélangez progressivement à la spatule la meringue au mélange poudre d’amandes-sucre glace-cacao-blancs d’œufs. Mettez votre préparation dans une poche à douille et dressez de petits ronds. Avant d’enfourner, soufflez un peu de poudre couleur or sur vos coques.

Coques de macarons chocolat avant cuisson
Coques de macarons chocolat avant cuisson

Enfournez 10 à 12 minutes dans un four à 170°C. Vous devez obtenir une belle collerette, mais ce n’est pas toujours facile ! A vous de tester votre four afin de trouver le bon programme et la bonne température.
N’hésitez pas à suivre mes conseils et astuces pour être sûr de bien réussir vos coques de macarons !
Laissez refroidir les coques avant de les garnir.
Réalisez pendant ce temps la ganache chocolat au lait-passion : dans une casserole, versez le jus de fruits de la passion et le sucre et portez doucement à ébullition. Faites fondre au bain-marie le chocolat au lait. Quand le jus de fruits de la passion est chaud (et le sucre bien dissout) versez sur le chocolat pour que celui-ci fonde. Mélangez en cercle pour émulsionner et obtenir une ganache bien lisse. Coupez le beurre en petits morceaux et incorporez à la ganache de façon bien homogène. Laissez prendre 30 minutes au réfrigérateur.
Passez au montage des macarons chocolat au lait-passion : prenez la moitié de vos coques et à l’aide de votre doigt, creusez-les légèrement. Remplissez de ganache à l’aide d’une poche à douille. Au centre déposez un morceau d’insert à la passion. Refermez les macarons avec une coque vide non creusée.

Montage des macarons chocolat-passion
Montage des macarons chocolat-passion

Laissez les macarons reposer au frais, dans l’idéal toute une nuit. Les macarons sont toujours meilleurs le lendemain. Sortez-les 30 minutes avant de consommer afin que la ganache ne soit pas trop dure.

Quelques idées…

Les fruits de la passion peuvent être remplacés par d’autres fruits acidulés, comme la framboise par exemple.
A la place de la poudre or, vous pouvez opter pour de la poudre argenté, ou un petit morceau de feuille d’or, à déposer à la fin du montage de vos macarons.

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2 réflexions au sujet de « Macarons Passion-Chocolat au lait »

  1. Bonjour,
    Merci pour la recette!
    J’ai eu quelques soucis technique sur les coques et la ganache.
    Les coques ont quasi toute craqué pendant la cuisson mais la collerette est là. Pourtant je n’avais pas rincer les plaques et il ne me semblait pas avoir d’humidité dans le four. J’ai utilisé du papier cuisson c’est peut être ça.
    Concernant la ganache celle ci n’a pas pris au réfrigérateur elle est restée liquide, je l’ai passée au congélateur et elle a commencé à prendre. Pourtant il m’a semblé que l’emulsion était bonne. Il y a t’il une petite astuce?
    Merci beaucoup en tout cas c’est super bon!
    Joseph

    1. Bonjour,
      Merci pour votre commentaire !
      Les coques peuvent être très capricieuses à réaliser. La chaleur n’aide pas à une bonne réalisation. Avez-vous bien fait chauffer le sucre à 118-120°C ? S’il y a trop d’eau dans la recette, cela peut également faire fissurer les coques (c’est le cas si le sucre n’est pas à la bonne température). Attention si vous avez laissé le bout du thermomètre dans le fond de la casserole cela peut fausser la température (plus chaude puisqu’au contact des plaques). Levez en ce cas légèrement le thermomètre pour être au coeur. Je ne pense pas que cela vienne du papier sulfurisé car j’en utilise aussi parfois et je n’ai pas ce souci. Mais il faut persévérer et ça fonctionnera, surtout si vous avez déjà la collerette c’est un bon début !
      Pour la ganache au chocolat : il y a une coquille dans la quantité des ingrédients : c’est 340 g de chocolat au lait et non 34 g, je m’en excuse !

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