Macarons Pain d’Épices – Chocolat noir

Même si j’en fais assez souvent, les macarons représentent une véritable mignardise festive ! Pour les fêtes de fin d’année, mes macarons se devaient d’être aux saveurs de Noël. Alors encore une fois, le pain d’épices fait son grand retour dans le blog… Mais ce coup-ci c’est sous forme de ganache ! Et comme j’aime bien associer plusieurs saveurs dans mes macarons, j’ai choisi une ganache au chocolat noir pour le cœur de mes macarons pain d’épices.
La recette de la ganache au pain d’épices est tirée du blog Surprises et Gourmandises, et celle au chocolat noir du livre Pâtisserie ! de Christophe Felder. A vous de tester ces macarons au pain d’épices et au chocolat noir pour vos tables de fêtes.

Ingrédients pour 50 macarons pain d’épices – chocolat noir

Pour la ganache au chocolat noir :

• 95 g de crème liquide à 35% de MG
• 1/2 cuillère à soupe de sucre semoule
• 125 g de chocolat noir à 60% min.
• 18 g de beurre

Pour la ganache au pain d’épices :

• 80 g de chocolat blanc de couverture
• 50 g de crème liquide
• 85 g de crème liquide bien froide
• 1 cuillère à café de miel neutre (miel d’acacia par exemple)
• 1 grosse cuillère à café d’épices à pain d’épices

Pour les coques de macarons :

• 196 g de sucre glace
• 196 g de poudre d’amandes
• 8 g d’épices à pain d’épices
• 5 cl d’eau
• 200 g de sucre semoule
• 150 g de blancs d’œufs

Recette des macarons pain d’épices-chocolat

Préparez d’abord la ganache au pain d’épices : dans une casserole, faites chauffer jusqu’à ébullition la crème liquide et le miel. En parallèle, hachez finement le chocolat blanc dans un saladier. Ajoutez-y un tiers du mélange crème liquide-miel bouillant, et émulsionnez pour bien homogénéiser. Ajoutez le 2ème tiers, puis le 3ème de la même façon. Au dernier moment, ajoutez les épices à pain d’épices. Filmez au contact et réservez au frais.

Préparez ensuite la ganache au chocolat noir : portez à ébullition la crème et le sucre semoule dans une casserole. Hachez finement le chocolat dans un saladier. Quand la crème bout, versez-en un tiers sur le chocolat. Laissez fondre quelques instants et émulsionnez avec une maryse. Versez de la même façon le 2ème tiers puis le troisième. En dernier, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez bien pour un résultat homogène. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.

Passons maintenant les coques de macarons : mélangez ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et les épices à pain d’épices et passez au tamis. Ensuite, ajoutez-y la moitié de vos blancs (75g).
Dans une casserole, versez le sucre semoule et l’eau et faites chauffer sur feu moyen. Avec un thermomètre de cuisine, contrôlez la cuisson pour que le sirop ne dépasse pas les 120°C.
En parallèle, faites monter le reste de vos blancs en neige. Si vous rencontrez des difficultés à monter vos blancs en neige, consultez mon article pour réussir vos blancs en neige.
Dès que le thermomètre a atteint 120°C, versez le sirop sur vos blancs en neige, tout en continuant à les battre avec votre batteur mis au minimum. Versez le sirop sur les bords de votre saladier, afin qu’il n’y ait pas de projections. Puis, une fois le sirop entièrement versé, remettez votre batteur à fond pour faire refroidir cette meringue.
Mélangez progressivement à la spatule la meringue au mélange poudre d’amandes-sucre glace-épices à pain d’épices-blancs d’œufs. Mettez votre préparation dans une poche à douille et dressez de petits ronds.
Enfournez 10 à 12 minutes dans un four à 170°C. Vous devez obtenir une belle collerette, mais ce n’est pas toujours facile ! A vous de tester votre four afin de trouver le bon programme et la bonne température.
N’hésitez pas à suivre mes conseils et astuces pour être sûr de bien réussir vos coques de macarons !

Laissez refroidir vos coques avant de passer au montage des macarons pain d’épice-chocolat noir : prenez la moitié de vos coques et à l’aide de votre doigt, creusez-les légèrement. Remplissez d’abord d’un peu de ganache au chocolat noir, juste au centre. Montez comme une chantilly la ganache au pain d’épices, puis finissez de remplir les macarons sur l’extérieur avec cette ganache.

Refermez les coques de macarons, et laissez reposer toute une nuit au réfrigérateur. Attendez le lendemain pour les déguster : es macarons pain d’épices et chocolat noir seront meilleurs 24 heures après le montage.

Astuces pour une recette réussie…

Pour renforcer la couleur des coques du macaron pain d’épices et chocolat noir, vous pouvez ajouter un peu de cacao en poudre. Une autre variante consiste aussi à ajouter un peu d’épices à pain d’épices dans les coques. Pour cela, au moment de réalisez les coques, remplacez 5 g de sucre glace et 5 g de poudre d’amandes par 10 g d’épices à pain d’épices ou de cacao au en poudre non sucré.
Le chocolat noir au centre est facultatif, mais pour ma part j’aime bien faire des macarons bi-goût, et l’association pain d’épice-chocolat noir fonctionne parfaitement dans les macarons !

Vous pouvez aussi décliner cette version en macaron salé : réalisez les coques de la même façon, ainsi que la ganache pain d’épices. Au moment du montage des macarons, déposez un beau morceau de foie-gras. Et voici des macarons pain d’épices et foie gras pour un apéritif digne de ces fêtes de fin d’année.