Recette de Noël : macarons pain d'épices-chocolat noir

Macarons Pain d’Epices – Chocolat noir

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Même si j’en fais assez souvent, les macarons représentent une véritable mignardise festive ! Pour les fêtes de fin d’année, mes macarons se devaient d’être aux saveurs de Noël. Alors encore une fois, le pain d’épices fait son grand retour dans le blog… Mais ce coup-ci c’est sous forme de ganache ! Et comme j’aime bien associer plusieurs saveurs dans mes macarons, j’ai choisi une ganache au chocolat noir pour le cœur de mes macarons.
La recette de la ganache au pain d’épices est tirée du blog Surprises et Gourmandises, et celle au chocolat noir du livre Pâtisserie ! de Christophe Felder.

Recette de Noël : macarons pain d'épices-chocolat noir
Recette de Noël : macarons pain d’épices-chocolat noir

Ingrédients pour environ 50 macarons pain d’épices – chocolat noir

Pour la ganache au chocolat noir :

  • 95 g de crème liquide à 35% de MG
  • 1/2 cuillère à soupe de sucre semoule
  • 125 g de chocolat noir à 60% min.
  • 18 g de beurre

Pour la ganache au pain d’épices :

  • 80 g de chocolat blanc de couverture
  • 50 g de crème liquide
  • 85 g de crème liquide bien froide
  • 1 cuillère à café de miel neutre (miel d’acacia par exemple)
  • 1 grosse cuillère à café d’épices à pain d’épices

Pour les coques de macarons :

  • 196 g de sucre glace
  • 196 g de poudre d’amandes
  • 8 g d’épices à pain d’épices
  • 5 cl d’eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 150 g de blancs d’œufs
Recette de Noël : macarons pain d'épices-chocolat noir
Recette de Noël : macarons pain d’épices-chocolat noir

Réalisation des macarons pain d’épices-chocolat

Préparez d’abord la ganache au pain d’épices : dans une casserole, faites chauffer jusqu’à ébullition la crème liquide et le miel. En parallèle, hachez finement le chocolat blanc dans un saladier. Ajoutez-y un tiers du mélange crème liquide-miel bouillant, et émulsionnez pour bien homogénéiser. Ajoutez le 2ème tiers, puis le 3ème de la même façon. Au dernier moment, ajoutez les épices à pain d’épices. Filmez au contact et réservez au frais.
Préparez ensuite la ganache au chocolat noir : portez à ébullition la crème et le sucre semoule dans une casserole. Hachez finement le chocolat dans un saladier. Quand la crème bout, versez-en un tiers sur le chocolat. Laissez fondre quelques instants et émulsionnez avec une maryse. Versez de la même façon le 2ème tiers puis le troisième. En dernier, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez bien pour un résultat homogène. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
Passons maintenant les coques de macarons : mélangez ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et les épices à pain d’épices et passez au tamis. Ensuite, ajoutez-y la moitié de vos blancs (75g).
Dans une casserole, versez le sucre semoule et l’eau et faites chauffer sur feu moyen. Avec un thermomètre de cuisine, contrôlez la cuisson pour que le sirop ne dépasse pas les 120°C.
En parallèle, faites monter le reste de vos blancs en neige. Si vous rencontrez des difficultés à monter vos blancs en neige, consultez mon article pour réussir vos blancs en neige.
Dès que le thermomètre a atteint 120°C, versez le sirop sur vos blancs en neige, tout en continuant à les battre avec votre batteur mis au minimum. Versez le sirop sur les bords de votre saladier, afin qu’il n’y ait pas de projections. Puis, une fois le sirop entièrement versé, remettez votre batteur à fond pour faire refroidir cette meringue.
Mélangez progressivement à la spatule la meringue au mélange poudre d’amandes-sucre glace-épices à pain d’épices-blancs d’œufs. Mettez votre préparation dans une poche à douille et dressez de petits ronds.
Enfournez 10 à 12 minutes dans un four à 170°C. Vous devez obtenir une belle collerette, mais ce n’est pas toujours facile ! A vous de tester votre four afin de trouver le bon programme et la bonne température.
N’hésitez pas à suivre mes conseils et astuces pour être sûr de bien réussir vos coques de macarons !
Laissez refroidir vos coques avant de passer au montage des macarons : prenez la moitié de vos coques et à l’aide de votre doigt, creusez-les légèrement. Remplissez d’abord d’un peu de ganache au chocolat noir, juste au centre. Montez comme une chantilly la ganache au pain d’épices, puis finissez de remplir les macarons sur l’extérieur.

Mignardise de l'avent : macaron pain d'épices-chocolat noir
Mignardise de l’avent : macaron pain d’épices-chocolat noir

Refermez les coques de macarons, et laissez reposer toute une nuit au réfrigérateur. Les macarons sont toujours meilleurs le lendemain.

Quelques idées…

Pour renforcer la couleur des coques de macarons, vous pouvez ajouter un peu de cacao en poudre.
Le chocolat noir au centre est facultatif, mais pour ma part j’aime bien faire des macarons bi-goût, et l’association se marie très bien, avec un chocolat noir faible en sucre.

Pâtisserie de fête : macaron pain d'épices-chocolat noir
Pâtisserie de fête : macaron pain d’épices-chocolat noir
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3 réflexions au sujet de « Macarons Pain d’Epices – Chocolat noir »

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