Pâtisserie d'été : macarons citron-framboises

Macarons citron-framboises

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Ma nouvelle lubie en ce moment, c’est bien les associations de saveurs dans les macarons ! Après les mariages orange-chocolat noir, chocolat noir-piment d’espelette, chocolat noir-framboises, ou plus récemment pistache-cerises, voici deux parfums acidulés qui se sont retrouvés dans mes macarons : le citron et la framboise ! Pour le citron, j’ai tout simplement réalisé un lemon curd, tandis que pour la framboise, j’ai réalisé un insert à base de gélatine. Petite déception cependant : non pas à cause du goût, mais mon insert était en fait très peu collé (c’était volontaire, car je ne voulais pas avoir un effet gélatineux), et j’ai garni mes coques la veille. Sauf que 24h après, au moment de la dégustation, la coque avait entièrement ramolli ! Je pense que c’est à cause de l’insert. Pour éviter cela, 2 solutions : les garnir au dernier moment, ou mettre davantage de gélatine dans l’insert (x3 car j’en ai vraiment mis peu).

Pâtisserie d'été : macarons citron-framboises
Pâtisserie d’été : macarons citron-framboises

Ingrédients pour 40 à 50 macarons citron-framboises

Pour les coques de macarons :
200 g de sucre glace
200 g de poudre d’amandes
5 cl d’eau
200 g de sucre semoule
150 g de blancs d’œufs
quelques gouttes de colorant jaune

Pour l’insert à la framboise :
200 g de framboises
15 g de sucre
1/2 feuille de gélatine

Pour le lemon curd :
150 g de sucre en poudre
4 œufs
100 g de beurre liquide
Le zeste d’un citron
3 citrons moyens (ou 2 gros citrons s’ils sont bien juteux)
1 cuillère à soupe de maïzena

Réalisation des macarons citron-framboises

Commencez par la réalisation de l’insert à la framboise : dans un bol rempli d’eau bien froide, trempez la gélatine afin que celle-ci ramollisse. Versez les framboises dans une casserole avec le sucre. Si jamais vous ne voulez pas de pépins, avant cela il faudra écraser les framboises et filtrer à l’aide d’un tamis, afin de ne récupérer qu’une purée sans grains. Chauffez sur feu doux pendant environ 15 minutes afin que cela confise légèrement. N’oubliez pas de remuer régulièrement. Retirez du feu, essorez bien la gélatine et ajoutez-la dans la casserole. Mélangez bien, puis versez votre préparation dans un moule à cake, ou un moule où votre préparation va s’étaler finement. Laissez refroidir avant de réserver au réfrigérateur. Si vous voulez un résultat plus collé, ajoutez 1 feuille supplémentaire de gélatine en plus de la demi-feuille.
Préparez ensuite le lemon curd, qui doit également être froid avant de remplir les coques de macarons. Pour cela, je vous laisse suivre la recette de mon lemon curd à la vanille. Pour cette recette, j’ai retiré la vanille, mais vous pouvez très bien la laisser.
Pendant ce temps, réalisez les coques de macarons : mélangez ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao en poudre et passez au tamis. Ensuite, ajoutez-y la moitié de vos blancs (75g).
Dans une casserole, versez le sucre semoule et l’eau et faites chauffer sur feu moyen. Avec un thermomètre de cuisine, contrôlez la cuisson pour que le sirop ne dépasse pas les 120°C.
En parallèle, faites monter le reste de vos blancs en neige. Si vous rencontrez des difficultés à monter vos blancs en neige, consultez mon article pour réussir vos blancs en neige.
Dès que le thermomètre a atteint 120°C, versez le sirop sur vos blancs en neige, tout en continuant à les battre avec votre batteur mis au minimum. Versez le sirop sur les bords de votre saladier, afin qu’il n’y ait pas de projections. Puis, une fois le sirop entièrement versé, remettez votre batteur à fond pour faire refroidir cette meringue. Une fois qu’elle est bien lisse et brillante, versez quelques gouttes de colorant jaune. Battez encore un peu pour bien mélanger le colorant.
Mélangez progressivement à la spatule la meringue au mélange poudre d’amandes-sucre glace-cacao-blancs d’œufs. Mettez votre préparation dans une poche à douille et dressez de petits ronds.
Enfournez 10 à 12 minutes dans un four à 170°C. Vous devez obtenir une belle collerette.
N’hésitez pas à suivre mes conseils et astuces pour être sûr de bien réussir vos coques de macarons !
Laissez refroidir vos coques avant de les garnir : prenez la moitié de vos coques et à l’aide de votre doigt, creusez-les légèrement. Remplissez de lemon curd, à l’aide d’une poche à douille, et au centre un peu d’insert à la framboise.

Montage des macarons citron-framboises
Montage des macarons citron-framboises

Refermez les macarons avec une coque vide non creusée.
Dégustez rapidement si vous avez choisi un insert peu collé.

Quelques idées…

J’étais prise par le temps pour faire ces macarons, mais vous pouvez très bien faire des coques bicolores, jaune et rouge, pour un effet visuel assuré !
La framboise peut être remplacée par d’autres fruits rouges, à votre convenance. Même si personnellement je pense que la framboise matche au top avec le citron 😉

Recette : macarons citron-framboises
Recette : macarons citron-framboises
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4 réflexions au sujet de « Macarons citron-framboises »

  1. Chouette comme lubie, comme on aimerait en avoir 🙂
    Vos macarons sont beaux et doivent être bons.
    Si on pouvait goûter à travers l’écran, j’aurais fini une bonne moitié, mais bon faut pas rêver…
    Merci de nous régaler par vos jolies photos et de partager vos recettes.
    Bonne soirée
    sylvie
    casentbon

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