Recette : macarons chocolat noir-piment d'espelette

Macarons chocolat noir-piment d’espelette

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Il y a quelques jours je vous présentais la recette du gâteau basque, souvenir de mes vacances d’été, d’où j’avais ramené de la confiture de cerises noires. Mais ce n’est pas la seule spécialité que j’ai glissée dans mes bagages ! J’en ai profité pour acheter du piment d’Espelette. Peut-être que certains d’entre vous ont pris peur en lisant l’intitulé de cette pâtisserie, pourtant il n’y a pas de raisons ! Cet été justement, nous sommes allés à Espelette, où il y a l’Atelier du Piment, et où nous avons pu découvrir la culture de ce piment, considéré comme doux (4 sur 10 sur l’échelle de Scoville, pas plus fort que du poivre !), mais aussi le déguster sous plusieurs formes. Et pour clôturer la dégustation, nous avons eu le droit à un carré de chocolat au piment d’Espelette ! L’association est au final très délicate : le piment n’arrive qu’en fin de bouche, et relève comme il faut la saveur du chocolat, en particulier le chocolat noir. C’était donc obligé que je vous propose une recette à base de chocolat noir et de piments d’Espelette. Et comme j’adore les macarons… Tout est dit !
La recette est inspirée de celle des Macarons au chocolat du livre Pâtisserie ! de Christophe Felder.

Recette : macarons chocolat noir-piment d'espelette
Recette : macarons chocolat noir-piment d’espelette

Ingrédients pour une quarantaine de macarons au chocolat noir et piment d’Espelette

Pour la ganache chocolat noir-piment d’Espelette :

  • 195 g de crème liquide à 35% de MG
  • 1 cuillère à soupe de sucre semoule
  • 250 g de chocolat noir à 60% min.
  • 35 g de beurre
  • 4 g de piment d’Espelette (à doser en fonction de vos goûts)

Pour les coques des macarons :

  • 185 g de sucre glace
  • 185 g de poudre d’amandes
  • 30 g de cacao en poudre non sucré
  • 5 cl d’eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 150 g de blancs d’œufs
  • quelques gouttes de colorant rouge

Réalisation des macarons chocolat noir-piment d’espelette

Commencez par préparer la ganache chocolat noir-piment d’Espelette : dans une casserole, portez à ébullition la crème et le sucre semoule. Hachez finement le chocolat noir dans un saladier, et quand la crème bout, versez-en la moitié sur le chocolat. Laissez fondre quelques instants, avant de mélanger à l’aide d’une maryse, en formant un cercle brillant. Ajoutez le reste de crème et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une préparation homogène. Incorporez ensuite le beurre coupé en petits morceaux, et mélangez bien. En dernier, ajoutez le piment d’Espelette : 4g, c’est à titre indicatif, à vous de voir en fonction de vos goûts. Attention à ne pas en mettre trop quand même : le piment arrive vraiment en fin de bouche. Filmez au contact et laissez durcir à température ambiante.
Préparez alors vos coques de macarons : mélangez ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao en poudre et passez au tamis. Ensuite, ajoutez-y la moitié de vos blancs (75g).
Dans une casserole, versez le sucre semoule et l’eau et faites chauffer sur feu moyen. Avec un thermomètre de cuisine, contrôlez la cuisson pour que le sirop ne dépasse pas les 120°C.
En parallèle, faites monter le reste de vos blancs en neige. Si vous rencontrez des difficultés à monter vos blancs en neige, consultez mon article pour Réussir vos blancs en neige.
Dès que le thermomètre a atteint 120°C, versez le sirop sur vos blancs en neige, tout en continuant à les battre avec votre batteur mis au minimum. Versez le sirop sur les bords de votre saladier, afin qu’il n’y ait pas de projections. Puis, une fois le sirop entièrement versé, remettez votre batteur à fond pour faire refroidir cette meringue. Une fois qu’elle est bien lisse et brillante, versez quelques gouttes de colorant rouge. Le but du colorant rouge va être de renforcer la couleur marron des macarons. Battez encore un peu pour bien mélanger le colorant.
Mélangez progressivement à la spatule la meringue au mélange poudre d’amandes-sucre glace-cacao-blancs d’œufs. Mettez votre préparation dans une poche à douille et dressez de petits ronds.
Enfournez 10 à 12 minutes dans un four à 170°C. Vous devez obtenir une belle collerette, mais ce n’est pas toujours facile ! A vous de tester votre four afin de trouver le bon programme et la bonne température.
N’hésitez pas à suivre mes conseils et astuces pour être sûr de bien réussir vos coques de macarons !
Laissez refroidir vos coques avant de les garnir : prenez la moitié de vos coques et à l’aide de votre doigt, creusez-les légèrement. Remplissez de ganache à l’aide d’une poche à douille. Refermez les macarons avec une coque vide non creusée.
Laissez durcir les macarons chocolat noir-piment d’Espelette au frais avant de déguster !

Pâtisserie : macarons chocolat noir-piment d'espelette
Pâtisserie : macarons chocolat noir-piment d’espelette

Quelques idées…

Cette pâtisserie peut aussi être réalisée avec du chocolat au lait, cependant le piment d’Espelette matche mieux avec du chocolat noir.

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