Recette de base : le feuilletage inversé

Le feuilletage inversé pas à pas

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L’une des bases de la pâtisserie est d’apprendre la réalisation des pâtes pour réussir de belles tartes et autres gourmandises sucrées.
Cette semaine, je vous propose de découvrir pas à pas comment réaliser un feuilletage inversé. Il est idéal pour réaliser vos tartes, vos millefeuilles, vos galettes des rois ou encore vos chaussons.
Ne vous préoccupez pas de la difficulté de la recette : c’est vrai qu’au premier abord, cela semble complexe, mais en réalité c’est très simple, et j’ai pris soin de photographier chaque étape afin que vous vous y retrouviez au mieux. Si jamais vous avez des questions, n’hésitez pas : les commentaires sont là pour ça !
La recette ci-dessous vous permettra d’obtenir 3 beaux pâtons. Vous pouvez sans problème  les congeler (c’est d’ailleurs ce que j’ai moi-même fait). C’est une recette que je tire du livre Pâtisserie ! de C. Felder.

Ingrédient pour 3 pâtons de feuilletage inversé

Pour la détrempe :

  • 15 cl d’eau froide
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
  • 18 g de fleur de sel de Guérande
  • 350 g de farine
  • 115 g de beurre doux fondu refroidi

Pour le beurre-farine :

  • 375 g de beurre doux légèrement mou
  • 150 g de farine

Réalisation de la pâte feuilletée inversée

Commencez par préparer la détrempe : mélangez ensemble l’eau, le vinaigre et la fleur de sel. Mélangez jusqu’à ce que la fleur de sel soit dissout. Ajoutez la farine tamisée, puis le beurre. Mélangez à la main en formant un crochet, jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Puis mettez votre pâte en boule et aplatissez-la en forme rectangulaire. Enroulez-la dans du film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant 2 heures.

Feuilletage inversé : la détrempe
Feuilletage inversé : la détrempe

Préparez ensuite le beurre-farine : dans un saladier, mélangez à la main le beurre coupé en morceaux et la farine jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Tout comme la pâte précédente, étalez-la en forme rectangulaire, emballez-la dans du film étirable et laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Feuilletage inversé : le beurre-farine
Feuilletage inversé : le beurre-farine

Au bout de 2 heures, sortez vos pâtes du réfrigérateur. Farinez votre plan de travail étalez la détrempe de façon rectangulaire :

Feuilletage inversé : étalez la détrempe en un rectangle
Feuilletage inversé : étalez la détrempe en un rectangle

Mon astuce pour étaler votre détrempe facilement et pouvoir la bouger sans difficultés : au lieu de fariner votre plan de travail étalez directement les pâtes sur du papier sulfurisé.
Etalez ensuite le beurre-farine de façon à ce qu’il soit 2 fois plus grand que la détrempe :

Feuilletage inversé : étalez le beurre-farine rectangle en un rectangle 2 fois plus grand que la détrempe
Feuilletage inversé : étalez le beurre-farine rectangle en un rectangle 2 fois plus grand que la détrempe

Ensuite, mettez la détrempe au centre du beurre-farine, puis repliez les bords du beurre farine afin de recouvrir totalement la détrempe.

Feuilletage inversé : repliez le beurre-farine sur la détrempe
Feuilletage inversé : repliez le beurre-farine sur la détrempe

Si votre beurre ne recouvre pas entièrement la détrempe, égalisez à l’aide d’une spatule ou au doigt, afin de bien tout recouvrir.

Feuilletage inversé : le beurre doit recouvrir entièrement la détrempe
Feuilletage inversé : le beurre doit recouvrir entièrement la détrempe

Faites faire ensuite un quart de tour à votre pâte :

Feuilletage inversé : tournez votre pâte d'un quart de tour
Feuilletage inversé : tournez votre pâte d’un quart de tour

Puis étalez-la sur une épaisseur de 8 mm :

Feuilletage inversé : étalez la pâte sur 8 mm d'épaisseur
Feuilletage inversé : étalez la pâte sur 8 mm d’épaisseur

Prenez le bas de votre pâte et pliez-la aux 2 tiers de la hauteur :

Feuilletage inversé : Pliez le bas de la pâte aux 2 tiers de la hauteur
Feuilletage inversé : Pliez le bas de la pâte aux 2 tiers de la hauteur

Puis prenez le haut de la pâte et pliez-la vers le bas afin de rejoindre l’autre bout déjà plié :

Feuilletage inversé : rejoignez les 2 bouts
Feuilletage inversé : rejoignez les 2 bouts

Repliez le tout en deux vers le haut (on obtient ainsi un pliage portefeuille) :

Feuilletage inversé : repliez le tout en deux vers le haut
Feuilletage inversé : repliez le tout en deux vers le haut

 

Feuilletage inversé : résultat du pliage en portefeuille
Feuilletage inversé : résultat du pliage en portefeuille

Enveloppez la pâte dans du papier sulfurisé et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.
Au bout de 2 heures, sortez votre pâte, et vous allez devoir répéter les étapes de pliage précédentes : étalez la pâte sur une épaisseur de 8 mm :

Feuilletage inversé : étalez la pâte sur 8 mm
Feuilletage inversé : étalez la pâte sur 8 mm

Prenez le bas de la pâte et pliez-là aux 2 tiers de la hauteur :

Feuilletage inversé : pliez le bas de la pâte aux 2 tiers de la hauteur
Feuilletage inversé : pliez le bas de la pâte aux 2 tiers de la hauteur

Puis prenez le haut de la pâte et pliez-la vers le bas afin que les 2 bouts se rejoignent :

Feuilletage inversé : rejoignez les 2 bouts de la pâte
Feuilletage inversé : rejoignez les 2 bouts de la pâte

Repliez le tout pour obtenir un pliage portefeuille :

Feuilletage inversé : repliez la pâte en 2
Feuilletage inversé : repliez la pâte en 2

 

Feuilletage inversé : pliage portefeuille
Feuilletage inversé : pliage portefeuille

Coupez votre pâte en 3 pâtons :

Feuilletage inversé : coupez la pâte en 3
Feuilletage inversé : coupez la pâte en 3

Vous devez voir clairement l’alternance du beurre et de la pâte, c’est ce qui donnera un beau feuilletage à la cuisson :

Feuilletage inversé : vous devez voir les différentes couches de détrempe et de beurre
Feuilletage inversé : vous devez voir les différentes couches de détrempe et de beurre

Laissez reposer 2 heures au réfrigérateur, emballé dans du film étirable, avant utilisation.

Et voilà, vous avez désormais tout ce qu’il faut pour réussir un beau feuilletage inversé ! Surtout , ne cherchez pas à rajouter ou supprimer une étape dans le pliage de la pâte : cela casserait totalement le feuilletage.

Technique de pâtisserie utile pour :

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2 réflexions au sujet de « Le feuilletage inversé pas à pas »

  1. bonjour,

    je viens de regarder votre recette pour faire de la pâte feuilletee
    je voulais savoir combien de temps on pouvait la garder au congélateur?
    et comment on faisait pour l’utiliser une fois congelée?

    merci par avance de vôtre reponse

    Lola

    1. Bonsoir Lola,
      La pâte se conserve une bonne semaine au réfrigérateur, voire presque 10 jours car il y a du vinaigre blanc dedans qui permet une meilleure conservation.
      Pour la congeler, pour ma part j’emballe toutes mes pâtes 3 fois : une couche de film étirage, une couche de papier sulfurisé et enfin une couche de papier aluminium, comme ça je suis sûre que ma pâte ne sera pas « détrempée » par de la glace à la décongélation.
      Pour la décongélation, vous la laissez décongeler tranquillement au réfrigérateur si vous n’êtes pas pressée, ou à température ambiante si c’est plus urgent (toujours dans les 3 emballages),mais surtout pas au micro-ondes, même en mode décongélation, cela risquerait de faire fondre les strates de beurre, et donc de faire louper le feuilletage.

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