Bottereaux (Tourtisseaux)

Bugnes, merveilles, foutimassons… Ces beignets de Mardi-Gras ont beaucoup de noms différents selon les régions. Les recettes ne sont pas identiques, mais on les  dévore toujours avec autant de plaisir. Par chez moi, on les appelle bottereaux (à Nantes, on parle même de bottereaux nantais, et à Angers de bottereaux angevins). En Vendée, juste à côté de ma région natale, on les appelle tourtisseaux, ou encore tortisseaux. Ce sont des beignets frits que l’on fait traditionnellement à Mardi Gras, avant le Carême.

Quand j’étais petite, chaque année, au mois de février, c’était la même tradition : un samedi matin, on se mettait tous autour de la table avec notre saladier, et c’était parti pour la préparation de la pâte à bottereaux. Comme nous sommes nombreux, et surtout tous très gourmands, on en préparait pour 5, 6 ou même 7 kilos de farine ! [Edit : à priori, mes yeux d’enfants voyaient les choses en grand ! Ma maman m’a dit qu’en réalité le maximum qu’on ait fait est 5 kg de farine… mais c’est déjà pas mal!]

L’après-midi, après que la pâte à bottereaux ait reposé quelques heures, c’était la friture, et le plaisir de déguster tiède ces beignets saupoudrés de sucre glace. J’aimais particulièrement les « baleines » : les bottereaux fins et avec une jolie bosse sur le dessus !

J’ai réalisé cette recette de bottereaux avec 1kg de farine, ce qui vous donnera 100 à 120 bottereaux. Cela peut paraître beaucoup, mais croyez-moi, ça part toujours très vite !

Niveau de difficulté : ★ ✩ ✩
Temps de préparation : 2 heures
Temps de repos : 3 heures minimum

Ingrédients pour 120 bottereaux

Pour la pâte à bottereaux :

• 1 kg de farine
• 6 œufs
• 100 g de sucre
• 2 sachets de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 150 g de beurre mou
• 1 petit verre de lait (environ 100-120g de lait)
• ½ verre de rhum (environ 50-60g de rhum)

Pour la friture :

• 1 litre d’huile à friture (huile d’arachide idéalement)
• sucre en poudre

Recette des tourtisseaux

Pensez à préparer la pâte à bottereaux en avance car celle-ci doit reposer quelques heures. Vous pouvez la préparer à la main ou au robot.

Commencez par mélanger ensemble la farine, le sucre, la levure chimique et le sel. Ajoutez ensuite le beurre mou et mélangez bien afin d’obtenir une texture sableuse. Ajoutez ensuite un à un les œufs, puis le lait et le rhum. Ajoutez ces deux derniers progressivement : selon la texture de votre pâte il ne faudra peut-être pas mettre entièrement ces quantités. Continuez de malaxer jusqu’à obtenir une boule de pâte. Farinez votre plan de travail, et finissez de la travailler jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. Ajoutez un peu de farine si vous voyez que la pâte à bottereaux est trop collante. Vous pouvez former 2 boules de pâte pour que ce soit plus facile à travailler.
Une fois la pâte ) bottereaux bien lisse, formez 2 boules, et enveloppez-les dans du film étirable. Laissez reposer au moins 3 heures.

Une fois vos 2 boules bien reposées, vous allez pouvoir passer à l’étape de la friture. Pour cela, je vous conseille de travailler au minimum à 4 mains. Farinez votre plan de travail (prévoyez un espace assez grand). Coupez vos 2 boules en 2, afin d’obtenir 4 pâtons : cela sera plus facile à travailler. Étalez le plus possible la pâte (selon vos goûts : certains préfèrent comme moi des bottereaux fins, certains les aiment plus épais), puis découpez des losanges : pour cela, découpez d’abord des bandes de 5-6 cm de largeur, puis découpez ces bandes morceaux, en biais, ce qui donne des losanges.

Réservez-les dans une assiette.
Pendant ce temps, faites chauffer l’huile d’arachide dans une poêle assez profonde. Lorsque celle-ci vous semble bien chaude, testez avec un losange de pâte : celui-ci doit remonter à la surface. Cela signifie que votre huile est assez chaude. Vous pouvez aussi utiliser un thermomètre de cuisson pour vérifier la température de l’huile : elle doit être entre 170 et 190°C maximum. Laissez dorer quelques instants avant de les retourner pour les faire dorer de l’autre côté, puis avec un écumoire retirez de l’huile et laissez le bottereau s’éponger sur du sopalin. Une fois épongé, disposez dans un saladier, et saupoudrez au fur et à mesure de sucre (cristal ou sucre glace).

Pour la friture, il faut aller relativement vite avant que l’huile se dégrade. C’est pourquoi il y a une personne qui doit être constamment à la friture et qui ne peut rien faire d’autre (comme étaler la pâte, découper les losanges, saupoudrer le sucre glace…), d’où ma recommandation d’être 2, même 3 à préparer les tourtisseaux !

Astuces pour une recette réussie…

Une fois votre pâte à bottereaux reposée, vous pouvez très bien la congeler crue quelques jours si vous n’avez pas le temps de faire la friture dans la journée. Pensez alors à la sortir quelques heures avant de préparer la friture.

Il est conseillé d’utiliser de l’huile d’arachide pour la friture car c’est l’huile qui supporte le mieux les hautes températures. Mais si vous êtes allergique à l’arachide, ne vous inquiétez pas : hors de question que vous ne puissiez pas goûter les bottereaux ! Vous pouvez très bien utiliser de l’huile de tournesol ! Cette huile supporte plutôt bien les hautes températures, mais se dégradera plus vite que l’huile d’arachide, pensez donc à en prévoir un peu plus !

Vous n’aimez pas faire de la friture ? Alors optez pour ma recette de bugnes sans friture ! Vous aimerez aussi la recette des beignets au four, que vous pourrez fourrer de chocolat, compote, confiture…