Recette : blanc-manger de Jean-François Piège

Ile flottante inversée : blanc-manger de Jean-François Piège

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Mercredi dernier, les œufs étaient à l’honneur au Meilleur Pâtissier. Pour la première épreuve, le classique revisité proposé par Cyril Lignac, les candidats devaient revisiter l’île flottante. L’épreuve technique de Mercotte consistait à préparer une pâtisserie créée en 1968 par Gaston Lenôtre : la feuille d’automne. Et en dernière épreuve, les candidats devaient réaliser un animal en 3D à base de meringues, mousses et guimauves.

J’ai longtemps hésité entre les 3 épreuves, car toutes me tentaient. J’ai d’ailleurs appris à réaliser de la guimauve il y a une dizaine de jours lors d’un cours de pâtisserie. Mais il y avait déjà longtemps que je souhaitais réaliser le fameux blanc-manger de Jean-François Piège, l’île flottante inversée, c’était donc l’occasion ! La recette étant déjà assez « complexe » car il ne faut pas « casser » le blanc en neige après la cuisson, j’ai donc préféré garder la recette d’origine !
La recette vient du blog Dur à Cuire.

Ingrédients pour 5 îles flottantes inversées

Pour la crème anglaise :

  • 1/2 L de lait entier
  • 270 g de crème liquide entière min. 30% MG
  • 3 gousses de vanille
  • 100 g de sucre
  • 200 g de jaunes d’œufs (environ 10 jaunes d’œufs)

Pour les œufs à la neige :

  • 150 g de blanc d’œufs (environ 5 blancs d’œufs)
  • 50 g de sucre
  • 1 pincée de sel

Pour la finition :

  • 100 g de sucre
  • 10 g d’eau
  • 50 g d’amandes effilées
Recette : île flottante inversée
Recette : île flottante inversée

Réalisation des îles flottantes inversées

Commencez par préparer la crème anglaise : battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. En parallèle, faites chauffer le lait, la crème, et les gousses de vanille grattées. Une fois que ça bout, ajoutez-en la moitié aux jaunes d’œufs blanchis tout en fouettant au fouet afin que les œufs ne cuisent pas. Ajoutez le reste du mélange lait-crème tout en mélangeant, puis reversez tout dans la casserole sur feu doux, et continuer de mélanger jusqu’à atteindre 82°C. Retirez du feu, filtrez et réservez dans un saladier.
Préparez ensuite les œufs à la neige : dans un saladier, versez les blancs d’œufs, la pincée de sel et un peu de sucre. Fouettez au fouet électrique, lorsque ça mousse ajoutez un peu de sucre, puis continuez de fouetter un peu plus fort. Ajoutez du sucre puis continuez à battre. Poursuivez ainsi jusqu’à ce que tout le sucre soit intégré aux blancs (en 5-6 fois environ) et qu’ils soient brillants).
Prenez des cercles à pâtisserie et beurrez-les. A l’aide d’une poche à douille, déposez de l’œuf à la neige dans le fond des cercles, puis sur les bords, pour former comme un puits. Au centre, versez de la crème anglaise. Laissez 1 centimètre sur le dessus, que vous recouvrirez de blancs d’œufs. Lissez avec une spatule, ou formez un léger dôme si nécessaire.
Enfournez dans un four à 100°C pendant 8 minutes. Démoulez quand les œufs ont refroidi.
Pendant ce temps, préparez le caramel : dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à obtenir un caramel. Si vous ne savez pas le réaliser, lisez mon article pour réussir à coup sûr votre caramel. Lorsque celui-ci a une jolie couleur ambrée, versez sur du papier sulfurisé. Laissez refroidir quelques secondes, et faites couler le caramel, afin que celui-ci forme une plaque assez fine.
Préparez également les amandes effilées : il suffit de les torréfier à la poêle ou au four.
Pour finir, passer au dressage de l’île flottante inversée : déplacez délicatement le blanc-manger dans une assiette. Attention, c’est fragile, j’ai moi-même cassé un blanc-manger comme ça ! Versez de la crème anglaise autour, puis cassez la plaque de caramel durcie et plantez un morceau au centre. Dispersez quelques amandes effilées torréfiées.

Quelques idées…

Vous pouvez également choisir de remplacer les amandes par des noisettes ou des pistaches.
La crème anglaise peut être parfumée au chocolat, café, ou fruits.

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2 réflexions au sujet de « Ile flottante inversée : blanc-manger de Jean-François Piège »

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